Граници

своята

Аз съм по-скоро мека нуга, отколкото твърда нуга. Въпреки че осъзнавам, че с парче имам повече от достатъчно, дори и да е с най-високо качество. Наистина ли няма големи разлики между едни и други, нито хранителни, нито производствени.

Нужо от джиджона и нуга от Аликанте имат наименование за произход [*]. Когато го нямат, те се наричат ​​съответно мека нуга и твърда нуга. И двете те са съставени изключително от препечени бадеми, мед, захар и яйчен белтък. Качествата варират в зависимост от количеството бадем. По този начин Върховно качество съдържа 60% бадем, допълнително качество 50%, Стандартно Качество 40% и популярно качество 30%.

Хранителната стойност на нугата

И двете нуги са богати на протеини с висока биологична стойност, от яйца и бадеми: те съдържат 7 от 9-те незаменими аминокиселини. Те са богати и на фолиева киселина и витамин Е.

Тези нуги съдържат много мазнини: около 30 g на всеки 100 g нуга. Но тъй като мазнината идва изключително от бадема, тя има добър липиден профил. Само 2 до 3 g са наситени мазнини, естествено присъстващи в бадемите. Съдържа ненаситени мастни киселини, които също намираме в зехтина, като линолова и линоленова киселина.

Количеството захар варира между 40 и 50 g на 100 g нуга, така че в хранително отношение те са излишни храни. Всяка доброта, която бихме могли да отдадем на бадемите, е засенчена от високото им съдържание на захар.. На този етап никой не се съмнява, че нугите са храни, които консумираме само за удоволствие, никога по здравословни причини.

Науката за приготвяне на нуга

Първата стъпка в приготвянето на двете нуги е препичането на бадемите. Това се прави в сферични ротационни пещи за 45-50 минути. Когато бадемите се пекат, се генерират повече от 50 различни съединения, включително кетони, алдехиди, пиразини, алкохоли, ароматни въглеводороди, фурани, пироли, терпени и линейни въглеводороди. Пиразините, заедно с фураните и пиролите, допринасят значително за характерния печен аромат на бадеми. Химическите процеси, които протичат, са много сложни, дотолкова, че всички летливи съединения, които възникват по време на печенето, все още не са определени.

Освен това карамелът се приготвя в малаксадора, което е като гърне с гребло за смесване. Карамелът се прави с мед, захар и вода. Нугатите с най-високо качество съдържат повече мед, отколкото захар. Сместа се прави гореща, за да се увеличи смесимостта на захарта и да се стимулират реакциите на карамелизация.

Карамелизацията е сложен химичен процес, при който протича окисляването на захарите, фрагментирането на захарозата, кондензацията и дехидратацията на захарите и др. в резултат на карамеления вкус, златистия цвят и образуването на различни летливи съединения, които придават характерната миризма на горещ карамел. Карамелизацията се случва в захарта и меда. Да не забравяме, че медът е 80% захар.

Когато сместа от мед и захар е хомогенна, добавете белтъка. Яйчният белтък има няколко функции: избелва карамела, придава му текстура и обем, свързва всички съставки на нугата и предотвратява образуването на захарни кристали.

Бялото на яйцето е полупрозрачно, но когато го загреем или разклатим, протеините губят вътрешния си ред и се превръщат в аморфна мрежа. Това се казва денатурация. Когато това се случи, дори светлината не може да премине през този протеинов хаос и следователно тя става бяла. Ако продължаваме да бъркаме, тези денатурирани протеини започват коагулират, за образуване на агрегати от протеини с нова структура, която е способна да съхранява въздух вътре. Именно това придава на карамела текстура и обем.

Яйчният белтък работи като свързващо вещество. Това означава, че работи като лепило, карайки различните съставки да се слепват. Също така за това е антикристализиращо, С други думи, въпреки че има висока концентрация на захар, тя не й позволява да образува кристали, когато сместа се охлади.

Тази смес се разбърква, докато достигне "точка на мед" или "точка на гаргирол". Това означава, че когато вземете малка част от сместа, тя се втвърдява за секунди и се чупи с лек удар; и при захапването му се напуква, без да полепва по зъбите.

Когато тази смес е в точката си, препечените бадеми се добавят и се разбъркват добре с няколко гребла.

След тази последна стъпка нугата от Аликанте и тази от Джиджона тръгват по различни пътища. От една страна, Аликанте нуга Разделя се на блокове, вкарва се в покрити с вафли форми, за да не залепва, и се притиска с ръка, докато има най-малък брой несъвършенства. Накрая блоковете се нарязват на таблетки и се опаковат за разпространение.

За него нуга от Джиджона, горещата паста, образувана от бадемите и карамела, се разстила върху тавите и се оставя да се охлади до твърдост. Тези плочи се поставят в каменна мелница, обикновено заедно с повече количество вече смлени печени бадеми. Всичко това се смила на ситно и се разбива, докато остане хомогенна паста, без зърна, видими с просто око.

Тази смес се довежда до boixet. Boixet е като голям автоматизиран горещ хоросан, който ви позволява да постигнете оптимална кремообразност. След като се достигнат, макароните се изсипват във форми и се оставят да почиват за 24 часа. Тези форми са порести, така че през това време нугата отделя част от маслото от бадемите. След като този процес приключи, той се изважда от формата, нарязва се на таблетки и се опакова.

И джиджана, и аликанте нугата често са опаковани във вакуум, за да издържат поне една година.

Да, да, нугата изтича

Срокът на годност на нугата зависи главно от сорта. В зависимост от качеството на опаковката тя ще бъде около 12-18 месеца след нейното производство. Нугата от Джиджона трае по-дълго от тази на Аликанте, защото бадемовото масло прониква в цялата таблетка и благоприятства запазването й. След изтичане на срока на годност може да бъде опасно да се консумира, главно защото мазнината става гранясала.

Ела у дома, върни се за Коледа

Интересното при нугата е нейната гастрономическа, културна и традиционна стойност. Както всяка храна, типична за дадено време на годината, тя има нещо като ритуал, който ни завладява и което я прави основна част от церемонията по тези празници.

Науката зад нея също ни кара да разберем голяма част от нейната кулинарна привлекателност. Въпреки това, нугата е висококалорична сладка и пълна със захар и като такава никой диетолог няма да препоръча да я консумирате през цялата година или да я включите в здравословна диета.

И така, както за запазване на специалността на коледния гастрономически ритуал, така и за здраве, ако нугата се прибере у дома, нека се върне само за Коледа.

Относно автора: Дебора Гарсия Бело е химик и научен комуникатор

[*] Бележка на редактора: В чистота и както можете да прочетете в линка, те са законно защитени географски указания от 1996 г. Това означава, че за разлика от защитеното наименование за произход, част от суровината или част от процеса на производство, трансформация или разработване може да произхожда или може да се извършва извън посочения географски район.