Приготвянето на собствена терина от гъши дроб, базирана на суров черен дроб, ще ви осигури, в допълнение към удовлетворението, че сте го направили сами, черен дроб с просто забележително качество и вкус, много по-добър от всички, които се намират в магазините.
Това е донякъде деликатна операция, но напълно достъпна, стига да спазвате трите чувствителни и добре обяснени етапа на рецептата, които са подредени: разработване, подправяне и готвене.
Както винаги на този сайт, рецептата е представена стъпка по стъпка и всеки етап се снима за по-лесно.
Последна актуализация: 20 декември 2020 г.
За 1 гъши дроб трябва:
- 0 1 суров черен дроб за гъши дроб (приблизително 500 g)
- 1 6 g рафинирана сол
- 2 2 г пипер
- 3 0,5 g кватре-епици
- 4 5 г пудра захар
- 5 5 ml порт
- 6 5 мл ракия от коняк или арманяк
- Общо тегло на тези съставки: 524 грама
Колко дълго ?
За да направите тази рецепта:| 4 дни 12 часа 38 минути. | 2 часа 32 минути. | 40 мин. | 4 дни 15 часа 50 минути. |
Запазване:
Рецептата стъпка по стъпка
Етап 1 - 2 мин.
Deveined (премахване на вени):
Извадете черния дроб от хладилника поне два часа предварително, така че да е със стайна температура и следователно доста гъвкав.
Изплакнете внимателно под хладка вода, за да отстраните последните петна от кръв, след което подсушете с абсорбираща хартия.
Етап 2
Етап 3 - 20 мин.
Издърпайте вените към себе си, така че да ги отстраните, без да ги режете, трябва да "следвате" и да придружавате, ако е необходимо, прокарвайки пръсти през месото на черния дроб под вената.
Той ли е първи чувствителен момент от рецептата, човек има много мазни ръце (нормално с гъши дроб той ще ми каже) и трябва да се опитате да не забравите нито една, или колкото е възможно по-малко.
Забележка: те са склонни да казват "нерв" и "денервар", но в действителност в черния дроб няма нерви, те са просто вени.
Етап 4 - 1 мин.
За повече комфорт можете да използвате тънки гумени ръкавици.
И като инструмент препоръчвам върха на белачка, доста практичен.
Друго предложение: поставете голяма купа или чаша пред себе си, която ще ви позволи, като изстържете върха на белачката, лесно да отлагате много лепкавите парчета вени, докато работата ви напредва.
Етап 5 - 1 мин.
Етап 6 - 30 мин.
За да премахнете петна от кръв, накиснете черния дроб в студена, солена вода със супена лъжица едра сол и лед за 30 минути.
След това изплакнете черния дроб под чешмата със студена вода и почистете с абсорбираща хартия.
Етап 7 - 1 мин.
Подредете ястие, което може да се пече, като ястие от гратен, със стреч фолио за готвене.
Забележка: Не е от съществено значение, а само за да се избегне почистването на чинията в края.
Етап 8 - 2 мин.
Етап 9 - 2 мин.
Подправка:
Започнете с алкохолите, напойте черния дроб с няколко капчици Арманяк и Порто.
Необходими са само няколко струйки, в противен случай вкусът на алкохолите ще надделее над този на черния дроб, което би било жалко.
Забележка: Предпочитайте белите алкохоли пред червените, например White Port, защото червените са склонни да превръщат черния дроб в сиво при готвене.
Етап 10 - 4 мин.
Претеглете и смесете подправките заедно (сол, черен пипер, захар и 4-подправки: канела, карамфил, джинджифил и индийско орехче). Трябва да сте много конкретни по отношение на това, защото връзката е такава 7g сол и 2g черен пипер за 600g черен дроб.
Най-добрият начин да измервате тези количества е да използвате малка прецизна скала, ако нямате такава, знайте, че 1 равна чаена лъжичка = 5g фина сол (приблизително) или 2,5g смлян пипер (приблизително).
Той ли е втори чувствителен момент от рецептата, трябва да зачитате преди всичко теглото на солта, което е свързано с теглото на черния дроб (за да ви помогнете, вижте този малък автоматичен преобразувател).
Етап 11 - 2 мин.
Поръсете претеглените подправки върху черния дроб, изглежда много, не се притеснявайте.
За по-добро разпределение на подправките, когато сте изсипали половината, обърнете парчетата дроб и изсипете другата половина.
Етап 12 - 12 часа
Подправката на черния дроб е завършена, покрийте плочата със стреч фолио и оставете да почине в хладилника за една нощ.
Забележка: Това време на накисване на черния дроб в хладилника е важно за вкуса, ако не го направите, така или иначе ще бъде добре, но не толкова добре, колкото черен дроб, който е почивал през нощта.
Етап 13 - 2 часа
Етап 14
Готвене:
Трябва да се признае, готвенето е ТРУДНОСТТА при подготовката на черния дроб, в центъра трябва да достигне определена температура, например 70 ° C (158 ° F), и е необходимо тази температура да се постига постепенно, ако не и черният дроб се топи и губи всичките си мазнини.
Предлагам два метода за готвене, класическото готвене във водна баня, наречено "De Françoise" и особено така нареченото "плоско" готвене:
Етап 15 - 40 мин.
1) Готвене "плоско"
Загрейте фурната си до 100 ° C (210 ° F), ако е възможно без ротационна топлина, не е полезно при толкова ниски температури.
Забийте термометър в най-дебелото парче дроб и печете.
За "розе" или "розе" черен дроб, гответе до 50 ° C (122 ° F), за "средно варено" или "полу сварено" гответе до 65 ° C (149 ° F).
Ако нямате термометър, бройте 30 минути готвене за розе и 45/50 минути за полуготово. За съжаление, тези времена за готвене са доста ориентировъчни, фурната и температурата на околната среда оказват голямо влияние върху времето за готвене. Както и да е, веднага щом можете да си купите термометър.
Етап 16
Етап 17
Сега става въпрос за образуване на терин с парчетата черен дроб.
За това използвайте решетъчна лъжица, за да вземете парчета черен дроб от чинията, да ги отцедите.
Етап 18 - 5 мин.
. и ги депозирайте в терината.
Ако ще разглобявате терината си, поставете по-големите и красиви парчета на дъното и завършете с малките (като на тази снимка).
Етап 19
Ако, напротив, черният дроб ще бъде сервиран директно в терината, завършете с най-красивите парчета (както е на тази снимка).
Вашето "плоско" готвене приключи, сега можете да преминете към стъпка 24.
Забележка: Този метод на готвене, вдъхновен от готвача Ерик Лоти, е много ефективен, тъй като черният дроб, като е тънък, достига по-бързо правилната температура в центъра. Той е този, който използвам от години.
Етап 20
2) Готвенето в терин "De Françoise"
Загрейте фурната до 150 ° C (300 ° F).
Накратко възстановете черния дроб в терина, като поставите парчетата един върху друг.
Етап 21
Етап 22
Изпечете ястието и оставете черния дроб да се готви 50 минути непокрит, като проверявате редовно с термометър, че температурата на водата е 70 ° C (158 ° F):
- Ако температурата се повиши твърде много, добавете половин чаша студена вода
- Ако падне твърде ниско, увеличете малко температурата на фурната и изсипете малко вряща вода в съда (практично е да имате под ръка малък съд с вода на огъня по време на готвене).
Етап 23
След това извадете терина от фурната и изсипете съдържащите се течности (мазнини и сокове за готвене) в контейнер, като задържите черния дроб с помощта на решетъчна лъжица.
Вашето готвене в терин "De Françoise" приключи.
Етап 24
Край на готвенето
Етап 25
Етап 26
За да завършите, трябва малко да уплътните съдържанието на терина, за това използвам парче полистирол, нарязано на размерите на терина (но парче картон би било достатъчно) и покрито с алуминиево фолио, което поставям върху отгоре на терината и на която сложих 2 бурканчета сладко. Теглото на бурканите е достатъчно, за да уплътни терина.
Оставете да се охлади 2 часа при стайна температура, след което охладете.
Етап 27 - 4 дни
"Уплътняващият" материал може да се отстрани след 2 часа в хладилника.
Вашата терина трябва да изчака най-малко 4 дни в хладилника, преди да бъде вкусена, така че да освободи целия си аромат.
Етап 28
Услугата
Сервирайте фуа-гра, добре отлепете (накиснете за няколко секунди в горещата вода, за да улесните разлепването) и включете чиния за сервиране, за да изрежете филийки, както е на тази снимка.
Или, без да разглобявате, режете филийки в терината директно по вкуса на закусващите.
Във всеки случай извадете терината от хладилника 10 минути преди сервиране, за да не е твърде студено по време на дегустация.
Наблюдения
След стъпка 24 не изхвърляйте останалата мазнина, която, след като се отдели от сока за готвене (това трябва да се изхвърли), може да се съхранява седмици в хладилника в затворен буркан и да се използва в кухнята в различни рецепти като картофи и la Salardaise например. Ако все още не искате да го съхранявате, направете го втвърдяване, като го поставите в хладилника за една нощ и го разкъсате на парчета, които можете да оставите на балкона или в градината си, птиците го обичат, особено през зимата.
Ако искате по-естествен вкус, по-скоро като гъши дроб, можете да намалите много (до 1 чаена лъжичка) или дори да премахнете алкохолите от рецептата.
Говорейки за алкохолите, не е необходимо да бъдете много строги по отношение на тяхното наименование и произход, коняк или арманяк, това не се променя много (в тази рецепта), същото за Порт и Херес или друго производно на виното като Marsala, Maury, Мадейра и др.
За хляба, който най-добре придружава гъши дроб, не се изкушавайте много от индустриален хляб или още по-лошо, кок или меденки (!), Които изобщо не са подходящи. По-добре е да опитате хляб, който е малко по-здрав, малко по-кисел, като например добър селски хляб. Най-доброто от най-добрите ще бъде хляб със закваска.
Ако тази рецепта ви притеснява и не се осмелявате да влезете поради божественост, можете да опитате по-лесен метод с Terrine de foie gras.
Ако и вие като мен сте фен на гъши дроб, но даването (насилственото хранене) създава проблем, гледайте този проблясък на надежда.
Какво да пия с това?
Можете да говорите много за вино, за да се съчетаете с гъши дроб, но с риск да звучи провокативно, мисля, че виното Sauternes не е подходящо. Според моето скромно мнение, с гъши дроб, вече сладко и много без аромат, много течно вино като Sauternes, което е много сходно по отношение на текстурата, това не е най-добрият избор.
Напротив, предлагам ви да опитате много сухо бяло вино, за да контрастирате и да подчертаете вкуса на гъши дроб, например бял "коте дю джура" (домейнът Rolet à Arbois е отличен).
Ако все пак предпочитате ликьор, опитайте нещо по-нюансирано, като Coteaux du Layon "Croix blanche" (Sylvie Termeau à Rochefort/Loire's е перфектно).