„Бактериите търсят мая за стабилна връзка“. Така започва красивата любовна история, която с малко захар, а ла Мери Попинс, води до ферментирали храни. По същество процесът на ферментация се състои от определени бактерии и дрожди, или симбиотична комбинация от двете, които поглъщат захарите в някои храни и ги трансформират в други съединения, включително въглероден диоксид. Всъщност думата ферментация етимологично идва от латинското fervere, да кипи. Това се дължи на факта, че CO2 мехурчетата, които се образуват при някои ферментации, като кава, напомнят на вряща вода.
Ферментиралите са с нас от много години. Конкретно от неолита, където са открити случайно. Всичко обаче показва, че 2020 г. ще бъде окончателната му коронация. Какво е вярно във всички предимства, приписвани на домашно приготвени ферментирали продукти? Ние анализираме модерните „тройни К“: кимчи, кефир и комбуча.
КИМЧИ
Това е типично корейско ястие, на което ЮНЕСКО окачи медала Нематериално културно наследство на човечеството през 2013 г. Те са консервирани зеленчуци (като китайско зеле, ряпа или морков), подправени с подправки, морски дарове и риба. За да се разберем, би било нещо подобно на киселото зеле за цял живот, но малко по-етажна и доста по-пикантна.
В Корея кимчи е основен елемент в храненето на всички социални класи и региони на страната. Трябва да се изясни, че ЮНЕСКО не е дало гореспоменатото отличие на кимчи заради хранителните му качества, а за кимджанг, какъвто е обичаят да се приготвят и споделят тези консерви между семействата на селата. Традиционно се прави преди зимата, за да се запазят консервирани зеленчуци през цялата година. Това, което някога е било форма на препитание днес, се превърна в отличителен белег.
Заслужава ли си кимчи? В полза е, че при ферментацията му се намесват пробиотични бактерии, които, както знаем, могат да бъдат от полза. Но трябва да разгледаме два въпроса. Първото е това Кимчи обикновено съдържа значително количество сол: над 1,25% храната се счита с високо съдържание на сол, а кимчито е около 10%. Второто е, че ако купуваме кимчи от тенджерата (за продажба в някои супермаркети) е нормално тя да бъде пастьоризирана. И това означава, че няма да имате живи бъгове. Нито добро, нито лошо.
KЙFIR
Произходът му е на Балканите, Източна Европа и Кавказ. Като анекдот е вероятно името му да идва от турската дума keyif, което означава „да се чувстваш добре“. Произвежда се от напитки като мляко, вода или чай със захар, в които се инокулират известните гранули от кефир, заредени с мая и бактерии.
Каква е разликата между млечния кефир и киселото мляко? Ключът е в бактериите, които извършват ферментацията. В киселото мляко участват само две бактерии, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilos, които трансформират захарта (лактозата) в млечна киселина. В кефира обаче имаме повече гост-изпълнители. Вътре в гранулите те обитават любов и приятелство дрожди, бифидобактерии и млечнокисели и оцетнокисели бактерии пораждащи различни ферментации.
В зависимост от някои фактори, неопределен процент алкохол остава в домашния кефир и поради това консумацията му не се препоръчва за бременни жени, деца или пациенти с чернодробни заболявания. Въпреки че има проучвания, които показват потенциалните ползи от кефира (антиоксидант, антихипертензивен, противовъзпалителен и дори противотуморен) е необходимо да се проучи повече за възможните механизми на действие, които протичат при хората, преди да хвърлите камбаните в полета.
Към днешна дата EFSA (Европейският орган за безопасност на храните) не е одобрила хранителна декларация за тези ферментирали млечни продукти. Като предпазна мярка, в случай на приготвяне на домашен кефир е важно да се следи външния вид на гранулите, които трябва да са бели със здрав вид. Ако се появят черни петна, той може да е бил замърсен с някои от гъбите, които се роят около него. Във всеки случай, киселата среда, в която се извършва ферментацията, го прави общо взето безопасен процес.
КОМБУЧА
Известен е още като „чаена гъба“ и се прави от зелен или черен чай, към който се добавя захар и ферментира с бактерии и дрожди. За разлика от кефира, тук вместо гранули симбиотичната колония е с форма на диск и носи името SCOBY (съкращение от Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Не се заблуждавайте от красивото му име: желатинозният вид на SCOBY е скандален. След домашна ферментация, както при кефира, може да остане малко остатъчен алкохол. На Kombucha се приписват всички възможни ползи, като подобряване на имунната система, множество ползи за черния дроб или сърцето, дори предотвратяване на рак. Реалността? В научната литература не откриваме повече ползи от тези, получени с други пробиотици. С добавения проблем, че вероятността от замърсяване при производството на домашно приготвена комбуча, например от гъбата aspergillus, е по-голяма и хигиената трябва да бъде изключително.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Накратко, ферментирало да. Особено кефирът може да бъде добра алтернатива на киселото мляко, което да включите в диетата, но без да измисляте свръхестествените му свойства. В момента пробиотичната магия не съществува.