СЛАДКО СОЛНО

гастрономическо

МАЛКО "МОЛЯ"

Агнешко филе, кокосов крем, сладка фурма и ананас.

Фоа нуга

Ледена стрида с ментолов сироп и розе шампанско гранит.

Скампи с ванилия albariño твърда, с аромат на лешник и меласа с ревен.

Печени скариди, желе от портокал от канела, кремообразно кисело мляко и сух пандишпан от кафе.

Треска и ананас с бахар с кристали от подправки и малинов сироп.

Сърна с круши и портокалов сироп.

Те са ястия от преди няколко години от ресторанти, взети на случаен принцип, но примерите са неизмерими.

В съвременната кухня въвеждането на сладки или плодови съставки е константа, която придобива иновативни оттенъци, без да се знае много добре защо. Мотото ще бъде: Сладостта е мода (вижте менютата за мащабиране на мащаба в La 2 на TVE).

Някои продукти биха били предопределени да получат тази увлекателна лавина: гъши дроб, свинско месо, патица като цяло, но често и треска.

Въпреки това, поне от Средновековието, дълго време, което със сигурност обхваща много стилове, сладкото присъства в солената кухня, без дори да разделя тези два свята. (Това сладко/солено съжителство все още е валидно в арабската кухня (вж поставете го или бастилия Марокански).

Недостигът на захар, считан тогава за подправка, не ограничи използването му като вездесъща подправка за балансиране на мощните киселинни превръзки, които също белязаха тези кухни.

Седемнадесети век ще види голям обрат в тази област. Появява се волята от страна на новите готвачи от онова време (историята на готвенето е вечната диалектика между древността и съвременността) да върне на храната нейния най-истински, по-„естествен“ вкус. Захарта несъмнено маскира вкусовете. Десертът ще започне по това време, за да придобие собствена автономност, може би поради по-евтината захар, и ще бъде концентриран в края на храненията. Maitre d ' заслужен масата, смени покривката и донесе всякакви компоти, конфитюри и сладкиши. Оттук и френската дума "Десерт", тоест какво се вкусва след разопаковане на масата. На испански език думата „десерт“ го прави също толкова ясна. Какво идва отзад.

Не знам дали има обосновано обяснение за това плъзгане на сладкото към края на храненето, но поне от гастрономическа гледна точка изглежда успех.

Ако горчивото предизвиква апетита (вижте състава на горчивите или аперитивните напитки тип Campari) и киселинността стимулира папилите да продължат да се хранят, захарта е това, което ги насища и ги предразполага да завършат задоволително хранене.

Поради тези причини злоупотребата със захар от самото начало на едно меню ми се струва гастрономическа аберация, да не кажа хранителна. Изпраща съобщения за ситост до тялото, когато е време да получите апетитни стимули.

Следователно захарта при солено готвене трябва да се използва със същата парсимоция като солта или пикантността, тоест като подправка, а не като съставка, просто за да се осигури прост, почти незабележим нюанс и да не се нахлуе в небцето. Например, за мариноване на сьомга или подправяне на гъши дроб, след като е измислено.

Ориенталските кухни са много подходящи да компенсират сладкия принос със силно киселинно и пикантно присъствие. Сладката мазнина на кокосовите къри винаги се балансира от силата на пикантността и привкуса на вар в края. Това е горчиво-пикантният баланс, който понякога не знаем как да намерим в нашата „модерна“ западна кухня, особено испанската. Срамежливостта ни към кисели, пикантни, ароматни билки, подправки може да доведе до плоска и сладка кухня. Foie gras, патици, свинско месо, но също и дивеч са продуктите, които са най-изложени на това "хиперглюкомания " обобщено. Мазнините, които носят, биха оправдали всичко това. Резултатът е ужасяващ: бонбони, намаления на сладко вино, руши се и плодова салата Те заглушават вкусовете на тези суровини, които искат малко милост! Те изискват кисели краставички, кисели краставички и добри ароматизирани demi glace. Две от най-добрите патешки дробчета, които някога съм ял, са папилот от гъши дроб с (разходен) червен кефал и мариновани зеленчуци (във Ванел в Тулуза, преди много години) и друг с каперси в Крако в Милано.

Но най-сериозното е, че излишъкът от захар от първата хапка от менюто ще има своите последици по-късно, когато дойде време да опитате десертите. Дозата захароза (или фруктоза), погълната преди това, няма да предразположи към приятното вкусване на следващата сладка кухня. Десерти, които в много случаи дори ще бъдат отхвърлени от вечерята или оставени цели в чинията.

Сладките, консумирани в неподходящо време и "делокализирани", ще са постигнали, узурпирайки територия, която не е тяхна, изпразвайки съдържанието и измествайки законния сладък момент, който съответства на десертите.

(Статия, публикувана в списание Chefsbook през октомври 2012 г. Тук предоставих някои малки корекции).