безопасност

Обобщение

Те са известни с общия термин на Афлатоксини към групата от около 20 различни вида метаболити от гъбичен произход произведени от определени видове от рода Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus и A. nonius), чиято токсичност и присъствие в храната варира, въпреки че 6 са най-често срещаните в храната: B1, B2, G1, G2, M1 и M2.

Гъби от рода Aspergillus, Те се развиват, когато нивата на температура и влажност са високи и в резултат на замърсяване с гъби преди и след прибиране на реколтата, те могат да присъстват в широк спектър храни, като фъстъци, орехи, царевица, ориз, смокини и други сухи храни, подправки, сурови растителни масла и какаови зърна.

Афлатоксини са генотоксични и канцерогенни следователно експозицията чрез храна трябва да се поддържа възможно най-ниска.

Афлатоксините се противопоставят на обичайното третиране на храната, така че най-добрата мярка е да се избегне замърсяване на посевите от гъби. Мерките за предотвратяване и контрол на риска като добри земеделски практики и системи за самоконтрол са еднакво препоръчителни. И накрая, в случая на някои храни е доказано, че методите за подбор или други физически и химични обработки могат да намалят съдържанието на афлатоксин.

1. Какви са?

2. Излагане на храна

3. Ефекти върху човешкото здраве

4. Превенция и контрол на риска

5. Правни ограничения

6. Референции

7. Връзки на интерес

1. Какви са?

Афлатоксините са микотоксини, произвеждани главно от гъби от рода Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus и A. nomius).

В момента са идентифицирани 20 вида афлатоксини, като се подчертават три основни типа, които са най-важни като замърсители в храната:

  • Афлатоксини Б: Тази група включва афлатоксини В1 и В2. Афлатоксин В1 е най-разпространен в храната и най-токсичен за хората.
  • Афлатоксини G: Тази група включва афлатоксин G1 и афлатоксин G2.
  • Афлатоксини М: Тази група включва афлатоксини М1 и М2 (метаболитни продукти на афлатоксини В1 и В2, които се екскретират в млякото).

В развитите страни средната експозиция обикновено е по-малка от 1 ng/kg телесно тегло на ден, докато в някои държави на юг от Сахара тя надвишава 100 ng/kg телесно тегло/ден.

2. Излагане на храна

Най-честите пътища на заразяване с гъби Aspergillus по време на отглеждането са стигмите по време на цъфтежа и площите, увредени от насекоми, птици или гризачи.

Основните условия за гъбичките да заразят и произвеждат токсина са сушата и високите температури (27 до 40 ° C) по време на опрашването и фазата на пълнене на зърното. Топлите нощи (над 21 ° C) също увеличават риска от замърсяване с афлатоксини.

В периода след прибиране на реколтата може да се получи замърсяване, ако зърното се поддържа с твърде много влажност и ако зърното вече е заразено, влажността ще благоприятства развитието на гъбичките. Най-високото производство на токсини се получава при 18-20% влага в ядката и спира при около 15% влага.

Следователно, афлатоксините, произвеждани от някои видове Aspergillus, които се развиват при високи нива на температура и влажност, могат да присъстват в широк спектър от важни суровини.

Храните, които обикновено са най-податливи на замърсяване с афлатоксини, са:

Преработени зърнени храни и производни продукти

Пшеница, царевица, ориз, сорго, ръж, овес, ечемик и др.

Ядки и сушени плодове

фъстъци, шам фъстък, сушени смокини и стафиди

Маслодайни семена

памук, кокосова каша, слънчоглед и соя

Нерафинирани растителни масла

Подправки

червен пипер и черен пипер

Животински продукти

месо и мляко, получени от животни, хранени със замърсени фуражи

3. Ефекти върху човешкото здраве

Афлатоксините са токсични съединения в остра форма (високи дози) и в хронична или дългосрочна форма (поради честата консумация на ниски дози).

Остро отравяне възниква, когато афлатоксини се поглъщат във високи концентрации, което може да причини афлатоксикоза и да причини следните симптоми:

  • Чернодробно увреждане
  • Рак на черния дроб
  • Психично разстройство
  • Болка в корема
  • Повръщане
  • Конвулсии
  • Оток (подуване)
  • Белодробен оток
  • Кървене
  • Промяна в храносмилането, усвояването или метаболизма на храната
  • Яжте
  • Смърт

Основната афлатоксикоза при хората се е появила в развиващите се страни, където съществуват оптимални условия за производство на токсини и системите за управление на културите/храните не са адекватни.

Хроничната интоксикация е най-честа и се дължи на честата консумация на храна, замърсена при ниски концентрации. Когато това се случи, това може да доведе до:

  • Имуносупресия, за да могат да намалят устойчивостта към инфекциозни агенти.
  • Рак на черния дроб поради ДНК мутация, причинена от афлатоксини.

Афлатоксин В1 (AFB1) се счита за най-важният от всички, както заради по-високата му концентрация и честота на поява, така и заради токсичната му сила.

IARC класифицира AFB1 в групата вещества 1, генотоксичен канцероген, което допринася за риска от рак.

4. Превенция и контрол на риска

Афлатоксините се противопоставят на нормалното лечение с храни, така че най-добрата мярка е да се избегне замърсяване на посевите от гъбички.

4.1. Предотвратяване

Времето за събиране и съхранение на зърнени култури, като царевица или ядки, е важно, тъй като ако те са неадекватни, качеството се намалява чрез увеличаване на присъствието на афлатоксини. С тази цел трябва да се извършва стриктен контрол на температурата и влажността на продукта, така че активността на водата (aw) да е ниска и да не благоприятства разпространението на плесени и производството на микотоксини.

4.2. Контрол на риска

Необходими са мерки за контрол, както преди, така и след прибиране на реколтата, прилагани по интегрален начин, т.е. подход, който включва практики като подобряване на устойчивостта на растенията, биологични методи за контрол, технологии за сушене на реколтата, адекватно съхранение и третиране на храни, засегнати от гъбички.

4.3. Намаляване на риска

По отношение на промишлените обработки на суровини и/или замърсени храни/фуражи може да се използва следното: