ИЗПОЛЗВАНЕ НА ТАБЛИЦИ ЗА СЪСТАВ НА ХРАНИТЕ В ХРАНИТЕ И ХРАНИТЕЛНИ ИНТЕРВЕНЦИИ
Хектор Арая
ВЪВЕДЕНИЕ
Разбирането за значението на химичния състав на храните за определяне на тяхната хранителна стойност датира от края на миналия век. През 1894 г. Atwater установява, че „тази информация е от съществено значение за подобряване на семейния бюджет“. В същото време тези знания позволиха развитието на първите концепции за връзката между диетата и здравето на населението, инициирайки първите систематични разследвания, насочени към изучаване на хранителните нужди на човека. Следвайки този ред на мисли, Удовисън и Мак Кан, цитирани в текста за състава на храните от Грийнфийлд и Саутгейт, постулират, че „познаването на химичния състав на храните е първата съществена стъпка в диетичното лечение на болестите и във всяко количествено хранително проучване ". От своя страна е необходимо да се добави, че това е не само изискване за лечението, но и за постигане на профилактика на заболяването.
Понастоящем една от основните грижи на специалистите по хранене е да се установят взаимовръзки между вида диета, консумирана от населението, и разпространението и честотата на хроничните незаразни заболявания. В този смисъл дълго време акцентът беше върху познаването на хранителния състав на храните, а напоследък химическият състав на нехранителните вещества става все по-важен. Другата централна цел продължава да бъде идентифицирането на хранителните вещества, които имат дефицит в диетата на популациите.
Според напредъка в хранителните познания правителствата на развиващите се страни са проектирали и прилагали хранителни и хранителни интервенции, насочени към подобряване на снабдяването с хранителни вещества в диетата на населението и по този начин намаляване на честотата и разпространението на свързаните с тях заболявания. Тези интервенции задължително изискват изходно ниво, което съответства на консумацията на хранителни вещества от целевата популация. Химичният състав на храните е ключов елемент при установяването на това изходно ниво.
Прилаганите хранителни интервенции са разнообразни и обхващат различни аспекти, които допринасят за подобряване на диетата и храненето на населението. Сред най-честите са:
| - | хранителни програми |
| - | обогатяване на храната |
| - | хранително образование |
| - | формулиране и производство на храни с висока хранителна стойност и ниска цена (мулти-смеси) |
| - | генетично подобрение на храната |
| - | установяването на диетични насоки |
| - | етикетиране на хранителните стойности на храните |
За да се установи някоя от тези хранителни и хранителни интервенции, е необходимо да се знае хранителният състав на диетата на населението. По-долу са анализирани различните фактори, които трябва да бъдат взети предвид, за да се постигне адекватно приложение на информацията за химичния състав на храните за изследване на съдържанието на хранителни и нехранителни вещества в диетата на населението.
ФАКТОРИ, КОИТО ДА СЕ РАЗГЛЕЖДАТ ПРИ ПРИЛОЖЕНИЕ НА ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ХРАНИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ХРАНИТЕЛНИТЕ СРЕДСТВА В ДИЕТАТА НА НАСЕЛЕНИЯТА
1. Културни аспекти на населението
Процедурите, използвани за събиране и кодиране на хранителна информация и избора на подходяща база данни за преобразуване на приема на храна в прием на хранителни вещества, са важни за получаване на надеждна информация. В този смисъл е удобно да се подчертаят проблемите, които възникват, когато се провеждат проучвания в групи от население със специфична и различна култура и език.
По време на събирането на хранителна информация е важно да се вземе предвид името, което различните етнически групи дават на храните и кулинарните техники, които използват при приготвянето им. Трябва да се обърне специално внимание при събирането на информация по отношение на диетичните препарати, например по отношение на яхниите. В тях съставките могат да се променят в зависимост от културата на изследваната група.
Следователно, системата за данни трябва да включва терминологията, която групи с различни етноси дават на храната и състава на храните, вече приготвени с кулинарната техника, използвана от тази група от населението.
Изследването на химичния състав на местните храни, които в Латинска Америка традиционно се консумират от някои сектори от населението, особено тези, живеещи в селските райони, също е от значение.
2. Аналитична технология
Напредъкът в аналитичната технология беше шеметен през последните години, достатъчно е само да споменем развитието и многобройните приложения на методите на течна хроматография под високо налягане, газова хроматография, атомно-абсорбционна спектрофотометрия, масспектроскопия, флуориметрия.
Този напредък позволи анализ на хранителните вещества с по-голяма точност и прецизност и подобри информацията за нехранителните вещества, които са необходими, за да се разбере стойността на храната по отношение на здравето на населението.
В случай на система за данни, която за дълъг период от време е включила химически анализи, извършени върху храни, е необходимо да има единни и приети критерии, за да се реши дали старите методи дават резултати, подобни на тези, получени със съвременни технологии. ще е необходимо да се премахне тази информация, особено когато разликите между резултатите са много големи. В този смисъл е от съществено значение да може да се прави разлика дали доказаните разлики трябва да бъдат обяснени с различна аналитична методология или се дължат на промяната в сортовете на консумираната храна.
3. Количество и разнообразие от информация в таблиците
В таблиците на химичния състав на съществуващите храни в страните от региона, броят на анализираните храни и хранителни вещества, както и включените нехранителни съединения, е един от най-ограничаващите фактори за изследване на хранителния принос на диетата. Във връзка с хранителните вещества, включени в таблиците, липсва информация, особено за витамините и минералите, и професионалистите често трябва да използват таблиците за състава, приготвени в развитите страни. Тази информация може да се различава доста от химичния състав на храните, произведени в развиващите се страни, поради използването на различни сортове храни. От друга страна, в развитите страни храните често се обогатяват, което добавя още един компонент, който допринася за различен химичен състав на храните
Въпреки че е налична информация за макронутриентите, в случай на протеини е необходимо да се включат концентрациите на аминокиселини, главно незаменими, за да се помогне да се определи качеството на протеина по отношение на мазнините. Важно е да се съобщи концентрацията на мастните киселини които ги съставят поради ефекта, който техният прием има върху здравето на населението. Освен това, в случай на полиненаситени мастни киселини е необходимо да се определи дали те са транс или цис изомери, поради различния биологичен ефект, който тези изомери произвеждат в организма и връзката между консумацията на транс мастни киселини и развитието на атеросклероза. Като цяло информацията за тези хранителни вещества е непълна в таблиците за региона и е от съществено значение да се предприемат действия за коригиране на този дефицит. По отношение на така наречените нехранителни съединения, настоящата информация е дори по-непълна от тази на хранителните вещества и в най-добрите случаи е възможно да се намери концентрацията на холестерол и диетични фибри
По отношение на разнообразието от храни, включени в таблиците, има доказателства за необходимостта да се включи по-голям брой и по този начин да се отрази голямото разнообразие от продукти, които се консумират днес, пряка последица от напредъка в хранителната технология и при маркетинга и комерсиализацията тези продукти. От друга страна, има потребител, който все повече изисква по-разнообразно предлагане на храна.
Важно е да се подчертае, че в настоящия етап на хранителните познания се насърчава, че има диетични решения не само за предотвратяване на хранителен дефицит, но и за онези незаразни болести, свързани с храненето. В този смисъл се изисква информация за голямо разнообразие от хранителни и нехранителни вещества, чиято консумация е свързана с намаляване на тези незаразни хронични заболявания.
4. Регионална променливост
Съществува консенсус между специалистите по хранене и храни относно важността на отчитането на региона, в който се произвежда храната, при информиране за химичния състав на храните. Този въпрос придоби актуалност, особено що се отнася до състава на микроминералите в дадена храна.
Всъщност концентрацията на тези хранителни вещества зависи до голяма степен от концентрацията на микроминерали в почвата, в която храната е отгледана или произведена. Пример, който илюстрира тази връзка, е съдържанието на селен в пилешки яйца, произведени в Чили (Таблица 1).
Разлики в съдържанието на селен се наблюдават в пробите от яйца, получени в различните региони на страната. Най-високите нива са открити в Регион II, Икике, а най-ниските в Регион IX (област Темуко). Известна е и по-високата концентрация на йод в храни, произведени в райони в близост до морето в сравнение с тези, произведени на далечни разстояния. Тази по-ниска концентрация на йод в планинските райони на Андите е етиологичен фактор за високото разпространение на ендемичната гуша сред жителите на Латинска Америка.
Описаните резултати са пример, който илюстрира как трябва да се разпространява съществуващата информация в системата за данни за състава на храните. В конкретния случай на микроминерали е от съществено значение да се идентифицира регионалният произход на консумираната от населението храна и да се посочи съответната стойност, независимо от средната информация, която обикновено се отчита.
5. Актуализиране на информацията
Химичният състав на храната, консумирана в дадена страна, се променя с течение на времето. Тази ситуация се обяснява с напредъка, постигнат в генетичното развитие на нови сортове храни и с новите технологични процеси, които се прилагат при приготвянето на хранителни продукти.
маса 1
Съдържание на селен (mg/kg) в яйчен жълтък и белтък
от 5 географски района на Чили