Възможно е, ако ви кажа «ферментация»Думата ви звучи като сирене, вино или бира.

ферментационният

Може би, ако копаете малко по-дълбоко, ферментирали храни като воден кефир или млечен кефир идват на ум, които толкова много харесваме у дома и за които често ви говоря.

И, може би, имате експертно ниво и вече не се изненадвате, ако говоря за мисо, кисело зеле, кимчи, кисели краставички, комбуча или кълнове.

Във вегетарианската кухня например, ферментацията е най-добрият залог защото носи невероятни хранителни ползи в менюто.

Не е необходимо обаче да има растителна диета, за да се обмисли включването на ферментирали храни в нашата диета.

В тази статия обяснявам всичко.

Ще видите какво е ферментация, каква е неговата история, какви ползи има и най-важното: как да започнете да ферментирате без да се налага да търкаля брюнетка у дома.

На път сте да влезете в прекрасния свят на ферментите.

Какво е ферментация

Преди да ви кажем, трябва да знаете, че един ден човешкото същество не е просветлило и е казало: «Ще ферментирам».

Когато ви разказах за воден кефир и млечен кефир, ви казах, че това е истински плод на случайността, на наблюдението.

Природата ни изненада, когато тези овчари, които отглеждаха животинско мляко, видяха тези бели възли по стените на торбите си с козина.

Или когато в Мексико кактус произвежда гранули, които се възпроизвеждат сами, като се хранят със захарта, която растението дава.

От друга страна, алкохолната ферментация е една от най-старите в света, пораждаща вино и бира.

Но, какво се случва в процеса на ферментация точно?

Какво е това, което се появява гъби или микроорганизми, и защо?

  1. Два или повече естествени елемента се обединяват. Например брашно и вода за закваска; гъбата на воден кефир с вода и захар; тази с млечен кефир с прясно мляко.
  2. Като обедини двете и ги остави да си починат, кислородът бавно изчезва. Това е, което химикът Пастьор нарича "живот без въздух".
  3. Веднъж без кислород, елементите реагират химически помежду си. Те се хранят един с друг, свързват се и се самоусъвършенстват, за да се размножават.
  4. Резултатът е мая, фермент или гъбички със собствен живот като жив микроорганизъм.

Това е ферментация.

Чист закон на природата.

В зависимост от наличните дрожди или гъбички, той може да образува микробни колонии - пример е известният Kombucha SCOBY и да се размножава сам.

Това имам предвид, когато ви казвам, че ферментите се нуждаят от храна; например в маята за приготвяне на хляб.

Защото, както всеки живот, той се възпроизвежда. И ако няма храна, тя умира.

След като процесът е обяснен, нека видим къде е бил открит, какви са били първо контролирана ферментация на човечеството и как сме достигнали дните си с тях.

История и произход на ферментацията: много повече от откритие

The история на ферментирали храни датира от появата на селското стопанство.

Това е: в Неолит.

Звучи крайно надясно?

Работата е толкова проста, колкото събрахме плодовете от земята, вече в процес на ферментация, и ги изядохме.

Освен това във всяка област на света се отглеждат местни зърнени култури, които, произвеждайки излишъци, трябва да бъдат консервирани.

И разбира се: тъй като нямаше хладилници, фризери или консерви, ферментиралите решиха божествено бюлетината.

Но как се получи първо контролирана ферментация?

Преди около 7000 години Китай отглеждаше просо и ориз.

След като хората ги приготвят - на пара, тогава - в запазените си излишъци се появяват микробни колонии, които пораждат тези химични реакции, типични за ферментацията, чрез асоцииране всеки.

Това, което ви казах преди за маята, да тръгваме.

Плесени - тези микробни колонии, родени като натрупани преработени зърнени култури - усвояват сложните си въглехидрати, превръщайки ги в прости захари чрез алкохолна ферментация.

Когато това се случи, a ферментация.

Наблюдаването на тези промени караше хората малко по малко да контролират, преживяват и ръководят този процес на трансформация.

И така се родиха бира, вино, саке ...

Първият ферментирали храни че знаем датата от този момент, която ви казвам, но малко по малко методът се разпространяваше.

Напитките, зеленчуците и зърнените култури са ферментирали през цялото Средновековие.

И се появиха още видове ферментация, в допълнение към алкохолната.

Видове ферментация

В зависимост от елемента на химичния процес, който действа, и наличието или отсъствието на кислород, ферментацията може да бъде няколко вида.

Четирите най-често срещани типа ферментация са:

1. Алкохолна ферментация.

Микроорганизмите, при липса на кислород, се хранят с въглехидрати под формата на захари, пораждайки алкохол и въглероден диоксид. Примери за това са вино, бира, саке или воден кефир.

2. Млечнокисела ферментация.

Вместо алкохол и въглероден диоксид, захарите - в този случай монозахариди - водят до млечна киселина. Като пример имате млечен кефир или сирене.

3. Оцетна ферментация.

Той се произвежда от излишък на кислород в присъствието на алкохол и е отговорен за оцета.

4. Маслена ферментация.

При липса на кислород той превръща въглехидратите в маслена киселина и газ. Тази ферментация е отговорна за гниенето и неприятните миризми.

Но ... защо спираме да ферментираме храна?

Днес ние знаем това ферментацията е преминала през практически всички култури, от най-тропическия климат до студените полюси.

«Но, Сара, тогава, защо тази ферментация ни звучи малко като китайски - никога по-добре казано -? Защо сега не ферментираме толкова много? "

Занаятчийското съхранение в буркани, под вакуум и по традиционни методи беше „развалено“ заедно с ферментацията поради технологичния напредък и манията по модерното, прекалено чистото и колко сигурно.

Охлаждане, замразяване, консервиране ... всички тези методи напредваха с индустриалната ера.

Промяната в тенденцията обаче беше в Епоха на Наполеон.

През 1864 г. френският император поръча Луи Пастьор, химик по това време, за да открие защо бирата и виното се влошават след известно време.

След много изследвания Пастьор откри, че е така от бактерии. И продължи да изследва, докато не откри, че високите температури ги елиминират напълно.

Това е това, което познаваме днес пастьоризация.

Останалото вече ще ви звучи.

Общата алергия към микроби ни превърна в същества, които бягат от бактерии, без да се има предвид, че има и такива полезни бактерии, които ни помагат за укрепване на имунната система, по-добро усвояване на храната и наслада от страхотни вкусове, заредени с хранителни вещества.

От друга страна, ферментацията е естествен метод за опазване, който балансира околната среда, защото всичко е използваемо.

И това е особено интересно, като се има предвид, че хранителните отпадъци в света са огромни: всяка година едно средно домакинство изпраща 500 евро храна на депото (което би могло да се използва например за компоста, за който толкова много говорим тук).

В обобщение: спряхме да ферментираме, защото се страхувахме от бактерии.

Какво получаваме Дисбалансирайте естествената хранителна система, имунната система и земната среда.

Но нищо не е напразно: ето, че отново ще имаме проблеми при условия.

За какво е ферментацията (сега и винаги)

Бихме могли да обобщим употребите и ферментационни суперсили в 4 точки:

  1. съхранявайте храната;
  2. укрепване на имунната система;
  3. повишаване на енергийната ефективност;
  4. постигнете необикновени вкусове.

Суперсила # 1: запазване на храната

Преди да се появят сегашните технологични методи, как мислите, как е била консервирана храната?

Ще бъдете изненадани да научите, че днес в Корея поддържат допълнителен хладилник, за да запазят ферменти на кимчи. И го смятат за фундаментално.

Също така, преди, в студен климат не е имало реколта, лов или риболов през зимата; Обилните сезонни храни трябваше да се съхраняват в изби, бъчви и камери, като провизии за недостиг.

При тропическа жега, въпреки че нещата не са толкова екстремни, те също ферментират, като се имат предвид идеалните топли условия за микробни трансформации.

Така че, както виждате, ние не откриваме барут.

Суперсила # 2: засилване на имунната система

The микробиота червата е като нашия втори мозък.

Състои се от милиарди живи микроорганизми, които работят, за да ни защитят срещу заплахи като вируси, бактерии и инфекции.

Действайки върху макрофагите, които ви разказвах в този пост за това как да укрепите имунната система.

И тук е се появява пробиотичната сила на ферментиралите храни.

Според Sandor Ellix Katz - професионалист на ферментацията, вече ви казах - живите бактериални култури са лечебният елемент.

Всъщност известен е анекдотът на английския капитан Джеймс Кук, който държеше скорбут на корабите си, като хранеше екипажа си с кисело зеле - или ферментирало зеле -.

Това е така, защото ферментацията увеличава съдържанието на витамин С в зелето.

Superpower # 3: увеличаване на енергийната ефективност

Ферментацията на зеленчуци и/или напитки не губи енергия.

За да запазите храната, не ви трябва електричество, за разлика от замразяването и охлаждането.

Достатъчно време, любов и температура.

В свят, в който се нуждаем от устойчиви алтернативи, за да намалим въглеродния си отпечатък и да използваме наличната енергия с уважение, ферментацията е чудесен начин да го направим, не мислите ли?

Суперсила # 4: получи невероятни вкусове

И сякаш всичко по-горе не е достатъчно, вкусът на ферментиралите храни е такъв гастрономически свят за изследване.

Отначало небцето ви може да го пропусне поради липса на навик; обаче, щом стигнете до вкуса, няма да искате да се откажете.

Всичко, което ви казвам, е да бъдете внимателни; може да предизвика пристрастяване ...

Ползи от ферментиралите храни

Ферментациите са източник на пробиотици.

И тези пробиотици, които се раждат в резултат на ферментация, спомагат за по-лесното усвояване на хранителните вещества и микроелементите.

Те също се характеризират с:

  • Запазете и подобрете витамините В и С
  • Помогнете за по-лесното усвояване на хранителните вещества
  • Насърчаване на храносмилането
  • Не изискват химически консерванти.

Казвам ви малко по-добре ползите от консумацията на ферментирали храни.

Полза №1: предсмилане или защо е по-лесно смилаемо

Както ви казах в началото, бактериалните клетки се хранят с ферментация, която е храносмилателното действие, което трансформира първоначалните елементи в нови.

Процесът на ферментация на глутен, например когато отглеждаме закваска, показва как улесняваме храносмилателната си система да обработва глутен, когато ядем истински хляб.

Индустриалните дрожди не усвояват глутена и затова този елемент често се демонизира, защото хлябовете се чувстват по-зле, дори развиват непоносимост или чувствителност.

Друг пример за предварително храносмилане, който променя естеството на храната, е този на лактозата, която се превръща в млечна киселина и улеснява храносмилането на млякото, с което ферментираме кефира.

The ферментационен ефект сякаш преди това сме усвоили храна; по време на тяхното ядене тялото ни е започнало работата и минералите, според Кац, са по-бионалични.

Полза №2: Подобряване на храненето или защо имаме достъп до уникални свойства

Благодарение на предишното предварително усвояване, продукт на ферментация, те се раждат нови микроелементи.

И тук идва интересното.

Тези микроелементи не присъстват в техните суровини, но когато ферментират, те добавят хранителна добавка към храната.

Много любопитен пример е този на японския ензим наттокиназа от соевия фермент натто.

Наттокиназата е свързана със способността да контролира мощни заболявания като хипертония, атеросклероза или някои от сърдечно-съдовата система.

И все още се проучва, но проучванията сочат голям потенциал за борба с болести, които не изпускаме от поглед.

Полза №3: ​​детоксикация или как елиминираме антинутриентите

С появата на нови микроелементи, ферментацията помага за елиминиране от храни химични съединения антинутриенти.

Най-доброто? Това ги превръща в хранителни вещества.

Познати ли сте с обичая да накисвате някои ядки, бобови растения и ориз, преди да ги консумирате или приготвите?

Ами идва от тук.

The естествени фитати —Или вещества, които инхибират усвояването на хранителни вещества— от бобови растения, семена и ядки се свързват с минерали и не ни позволяват да ги усвоим.

Чрез накисване и оставяне да си починат, ферментацията започва свой собствен процес и в резултат, освобождава тази асоциация и увеличава разтворимостта, подобряване на чревната абсорбция.

Как да започнете да ферментирате храна у дома

Най-хубавото при ферментацията е, че получавате трайна, питателна и безопасна храна.

И също така вкусно.

Качествата на ферментацията и най-вече запазването й са прости и ще ги научите бързо, докато практикувате и разбирате.

Така малко по малко: не бъдете претоварени.

Малко по малко ще ви разкажа повече за различните видове ферменти, които приготвям у дома и които обичаме да придружаваме ястия в нашето партидно готвене, да приготвяме вкусни салати или лека закуска по здравословен начин.

Засега ви оставям три много лесни фермента, за да опитате:

И ако имате нужда от ръка в процеса или с приборите, спрете тук, ние можем да ви помогнем с каквото имате нужда.

Повече за ферментацията и ферментиралите храни

Не мога да завърша този пост, без да ви препоръчам страхотна книга, която има всичко, което да започне с тази благородна и древна практика: Изкуството на ферментацията, от Шандор Еликс Кац.

Шандор е запален по ферментацията, живее в провинция Тенеси и споделя всичко, което е научил от пътуванията си и собствения си житейски опит по темата.

Освен това дава много съвети и препоръки за запазване на ферментиралите храни.

Той също така има книга с много креативни рецепти за ферментация на зеленчуци и билки и друга, която обичам, наречена Чиста ферментация, за да отиде по-дълбоко.

Надявам се, че ти беше ясно какво е ферментацията, основите, които я насърчават, и ползите от ферментиралите храни.

Оставих ви добра библиография, за да продължите да разследвате, въпреки че ще продължа тук, за да ви ухапя бъга и да се присъедините към света на ферменти.

Предупреждавам ви, че след като влезете, вече не излизате.