news

Съгласно Наредба № 146 от 7 март 1996 г. прясното или отлежало сирене е продукт, получен чрез частично отделяне на суроватка или възстановено мляко (пълно, напълно или частично обезмаслено) или суроватка, коагулирана от физическото действие на сирището, специфични ензими, специфични бактерии, органична киселина, самостоятелно или в комбинация, всички качества, подходящи за употреба с храни, с или без добавка на ядливи вещества и/или подправки, подправки, добавки, ароматизанти и оцветители. Под прясно сирене се разбира, че е готово за консумация малко след производството и отлежало сирене, което претърпява биохимични и физически промени, необходими за неговото характеризиране.

Факторите, използвани за категоризиране на зреещото сирене, зависят от метода, използван при производството му, от структурата и вида на използваното мляко. Някои видове сирена все още могат да осигурят плесени, които са отговорни за различен вкус.

Според MAPA (1996) сирената се класифицират като пресни, преработени и зрели. Според Hoffman et al. (1995), сиренето Minas Frescal е лесно за производство и евтино, а по-голямата част от сирената се продават на уличните пазари, барове, магазини и складове в обикновени найлонови торбички, вързани или запечатани с метална закопчалка, не опаковани под вакуум.

През последните години търсенето на домашно приготвени продукти, ръчно изработени, се увеличи, въпреки индустриализацията на храните, населението все още консумира ежедневно ръчно изработени кодови продукти, което оправдава, че те са по-вкусни и "естествени".

Фермерите от Alto Vale do Itajaí, Санта Катарина, произвеждат сирене, направено на ръка, за собствена консумация, за съседните семейства, както и за жителите на града като цяло. Сиренето се прави с мляко от техните стоки.

В момента това е предложението на Министерството на земеделието и аграрната реформа (MAPA), което регулира производството на мляко и неговите производни.

Моника Пол Фрейтас, специалист по управление на околната среда от PUC-PR и магистър по почвени науки от UFPR, публикува разследване с целта да се установи идентичността и минималните изисквания за качество, на които трябва да отговаря сиренето, с изключение на преработеното, настъргано, на прах и суроватъчно сирене. Въпреки създаването на индивидуални технически стандарти, те могат да включват разпоредби, които са по-специфични и в такива случаи по-специфични разпоредби ще се прилагат за отделните сортови или асортиментни групи сирена.

Качеството на млякото е свързано с първоначалното микробно натоварване в продукта, колкото по-голям е броят на замърсителите и температурата на съхранение, толкова по-кратък е срокът на годност на този продукт. Млякото, произведено в Бразилия, като цяло е с високо съдържание на микроорганизми, което показва, че има недостатъци в производството на хигиена.

Наличието на колиформи в сиренето е пряко свързано с качеството на млякото и наличието на микроорганизми причинява промени в млякото, като разграждането на мазнините, освен че прави храната неподходяща за консумация, тя може да се превърне в болест източник и е възможно замърсяване във всеки етап от процеса на производство на занаятчийско сирене.

Следователно микробиологичната оценка е необходима в прясното сирене, за да се определи санитарното качество на продукта, което гарантира безопасността на храните на потребителите.

Резултатите от изследването на Моника Пол Фрейтас показват това двете анализирани проби са негодни за консумация от човека, и те представляват голям риск за здравето на населението, което ги консумира. Въпреки че хигиенно-санитарните мерки могат да бъдат задоволителни, в тези проби не е имало замърсяване с микроорганизми.

Замърсяване може да възникне на различни етапи от производството на сирене, като например:
Замърсяване, получено от контролери, лошо качество на използваното мляко, неефективна термична обработка, пастьоризация или неефективно използване на неправилни температури за съхранение на продукта. Поради това се препоръчва да се направи проверка на продукта и суровината, за да се гарантира качеството и безопасността на занаятчийското сирене, произведено в град Тайо, Санта Катарина.