Тенденции

Във Франция терминът „шеф“, шеф, придобива сила, за да се отнася до жените в гастрономията

Расисткият и фалшив гастрономически термин, който следва в речника

Как се хранехме през 2000-те и как го правим сега

Cheffe Hélène Darroze има две звезди на Мишлен и три ресторанта в Лондон, Париж и Москва

френската

С оправданието на 8 март, Денят на жената, френски телевизионен канал, специализиран в готвенето, обединява повече от дузина готвачи или възстановителен. Изненадата е, че вече не е изненадващо; напротив, вътрешният човек посочва колко липсват.

Нещо подобно се случва във все по-честите сараи за раздаване на награди: Мишлен, 50 Най-добри и компания. Повечето от присъстващите жени вече не са, както преди 30 или 40 години, многострадалните съпруги -Те обаче бяха почти всички ресторантьори, но с намалена социална роля - а по-скоро колеги на готвачите.

Стефани Льо Куелек на сцената

На последната гала Мишлен-Франция, от хубавата двойка готвачи Le Quellec, и двете с подобна обиколка на големи заведения, славата отиде при нея, Стефани: одобрен, вече инсталиран самостоятелно, 2 звезди че е получил предходната година в луксозен хотел.

Дейвид, вместо това, благодарение на които известната храна Мулен Руж Стана гастрономично, получателят на целувката, която съпругата му го хвърли от сцената, че не за нищо се нарича неговият ресторант La Scène.

На Michelin и 50 Best galas

Повечето от присъстващите жени не са дългострадащи съпруги, както преди 30 или 40 години, а колеги на готвачи

Смехотворна и поучителна ситуация, защото с един удар той деконструира, какво би учител Феран Адрия, различни теми. Внезапно, зад една жена имаше велик мъж. Изведнъж обичайната реч („и я споделям със съпругата си, защото без нея ...“) стана „тези звезди са и на Дейвид“.

Разбира се, всяка жена е случай. В на Ан-Софи Снимка, 8 звезди между Валентност, Лозана, Париж Y. Лондон, неговият "голям човек отзад" е Дейвид Синапиан, съпругът й, тъй като тя започна кариерата си като бизнес съветник, извадена от релсите от ранната смърт на баща си, която остави звездите на семейния ресторант да се развихрят. Когато, посъветвана от Бокуз, Ан-Софи се гмурна в кухнята, Синапиан я командирова, създаде група Снимка (ресторанти, бистро, училище и деликатеси) и спечели председателството на Grandes Tables du Monde, мощна асоциация. Но винаги в сянката на жена си.

Ан-Софи Пик, 8 звезди между Валанс, Лозана, Париж и Лондон

Ан-Софи, която от друга страна е посочила жена, Мир Левинсън, Сомелие от всички свои ресторанти, наскоро тя добави оттенък към предразсъдъците. „Винаги съм защитавал ароматната сила в своите ястия. Може би, за да се избегнат предразсъдъците на тези, които мислят така женската кухня е сочна или безвкусна. Търся светимост в чиния, разбира се, но и онези непрозрачни вкусове, свързани с чай, пушене и прах. В кухнята трябва да знаете трептене между светлина и сянка".

В страна като Франция, където думите, езикът и писмеността са от основно значение и където все още лекар е le docteur, лекарят, сега е наложен и с академична благословия терминът cheffe , шефе.

„Има такива, които смятат, че женската кухня е пищна или безвкусна“

Може би защото отговаря на Пик и Стефания, но също така и на Баселот от Вирджиния (2 * в историка Негреско на Хубаво). И на все по-многобройната група готвачи със звезди в каноничния справочник. Тъй като Michelin France вече прави разлика с макарон - истинското име на символа; око, това не е макарони - за готвачи от толкова различен произход и стил като Хелен Дарозе, който добавя още две звезди в Connaught От Лондон. От голямо семейство ресторантьори и дестилатори на арманяк в Югозапада, Хелен беше решила да поеме управлението. Той отиде в Монако, така че неговият сънародник Ален Дюкас да ви запознае с административните тайни. Но той шмужеше в кухнята, докато Дюкас му каза, че ако е толкова развеселен, защо не облече сако.

Adeline Grattard, което беше второ от Паскал Барбот, Тя е наложила до известна степен своята съпружеска, но по-скоро френска кухня - съпругът й, китайски, на свой ред даде галони винарски изби на чай - и преди всичко се появи от двете години, прекарани първо в Пекин, а след това въз основа на сцени в популярни ресторанти в Китай. Това му позволи да създаде стил, който съчетава техники, продукти, инструменти и концепции. Заедно със звездния му ресторант един вид ориенталско бистро и а кетъринг специално за бани.

Hélène Darroze, която добавя още две звезди в Connaught в Лондон

През 2016г, Джулия Седефсян, cheffe от парижкия ресторант Les Fables de La Fontaine стана, на 21, в/на най-младата звезда в историята. Година по-късно той откри собствен ресторант. И тъй като той е от Ница, той го нарече Baïeta, целувка на реч от Ница.

Вместо това е от Биариц, Андре Розие. За да проверите знанията си след официално обучение по готварство и дълги пасажи през Hôtel du Palais, на неговия град, от Дюкас Монако и La Chèvre d’Or, от Éze, участваха в състезанието MOF, най-добрият работник във Франция в категорията кухня. Много трудното състезание, създадено през 1924 г., провеждано на всеки 3 или 4 години, обикновено приветства повече от 300 професионалисти във всяко издание, всички с много часове полет. Но в края на изпитите едва дузина получават дипломата си и тази привилегия да шият. Флага на Франция на яката на сакото на готвача. Кук, за първи път. Розие е първият готвач, който го е спечелил. През 2007 г., на 28, той направи този дубъл. Стартирала, през 2008 г. тя отваря собствен ресторант със съпруга си: Les Rosiers. И на следващата година Мишлен-Франция му присъжда звезда.

Награда

През 2016 г. Джулия Седефсян, готвач на парижкия ресторант Les Fables de La Fontaine, стана на 21 години най-младата звезда в историята

Парижанинът Амели Дарвас Той беше тийнейджър на лоши навици. Неговият втори баща, реклама за шоколад Валрона, Взе го със себе си, когато се хранеше в големите в Париж. Нормално тогава на 15, Амели се записва в Ferrandi School -100 години през 2020 г. - и след това стаж в Plaza Athénée de Ducasse, в Meurice, все още с Алено като главен готвач, в l’Ami Jean, председател на Стефан Джего на сочната бистротиерска кухня. Но твоят учител ще бъде Ерих Фрешон, в Бристол, който я насърчава и насърчава да стане независима. През 2013 г., на 23, Darvas отвори в Париж, заедно с бразилеца Габи Бенисио (сомелиер) първият му ресторант, Хай Кай (женска къща).

Бях в квартала на нова млада кухня, този на татуираните сервитьори, натурални вина, био зеленчуци. Но точно там беше тероризъм удари, през ноември 2015 г. Спад. Въпреки че бяха обявени за откровение на годината в салона Omnivore, през 2017 г. Darvas и Benicio те искаха да сменят сцената. Поради тази причина при първата оферта те продадоха Хай Кай. На почивка в близост Пезенас (Окситания), те ядат в хостела на Пресвитерий Вейлхан. Те откриват, че се продава. След тежки месеци на творби, в които те активно участваха, в Юли 2018 г. те отварят Âponem (щастие в местен бразилски език, този на Pataxo). Година по-късно звезда на Мишлен заради сезонната и местната си кухня, приготвена от органични продукти и вина.

На 23 години Амели Дарвас отвори първия си ресторант в Париж, Haï Kaï (женска къща)

Бразилският Табата мей учи медицина в Рио де Жанейро когато тя реши да бъде готвачка. Обучава се с френска техника в Pré Catalan и Sofitel в Рио. Научете френски и, с менторство от Christian Le Squer, тогава 3 * в Ledoyen Париж, пътува до Лион и завършва кулинария в Института Пол Бокуз. След това преминете през страхотни ресторанти. Едногодишна скоба за работа в Сао Пауло с Алекс Атала. Той се завръща в Лион като втори след Никола Льо Бек, на когото помага да получи втората звезда. Топ готвач полуфиналист през 2011 г., четири години по-късно той ще бъде жури на състезанието, заедно с Бокузе, който малко след това му поверява откриването на ресторанта си Маргарита в Лион. Там тя среща Людовик Мей, готвач, вторият й съпруг. Друга скоба в Noma, където ще бъде първата жена, обучена във ферментация от Ларс Уилям. Обратно в Лион той основава бистро LesApothicaires с Людовик. Но най-големият проект е конкретизиран през 2018 г .: купете La Tour Rose, Емблематичният хотел на Лион и те набират колеги, за да го превърнат в обиколка на базата на храна, напитки и торти в света. И през 2020 г. Michelin France дава своята звезда на Apothicaires.

Съюз

През 2013 г. на 23 години парижанката Амели Дарвас отвори врати в Париж, а бразилецът Габи Бенисио (сомелиер) беше първият й ресторант Хай Кай (женска къща)

Вече има звезди на дълги разстояния като отличните Reine sammut, пионер в Прованс на новата кухня от 90-те години Лидия eggloff, от години препратка към Източна Франция. Следователно списъкът с готвачи Звезда Мишлен Франция започва да прилича на дегустационно меню. Скоро с лодка: Емили Рей, Карина Лавал, Нолвен Коре, Вирджини Жибоар, Лаетиция Косние, Фумико Мобер, Франсоаз Мютел, Камий Пайо, Фабиен Еймар, Чихо Канзаки, Куен Лиев, Аюми Сугияма-Шиньо, Наоле д'Хайноут Ким, Никол Фагегалтие, Фани Рей, Кели Рангама, Ан Легран и Йожени Безиат.

От 2003 г. Доминик Лоазо отваря два ресторанта à vin в Бургундия и управлява още два в Париж

Флора Микула няма звезди. Но това е референция за френските гастрономи от 90-те години на миналия век, когато след като е втора след Ален Пасар, тя има два гастрономически ресторанта, където се възползва от своя провансалски произход, за да подпишете собствената си кухня а също и във въздуха на времето. През този век той управлява своя хотел Auberge Flora, на един хвърлей от Бастилия, с атрактивното му бистро. И тя е съветник cheffe изпълнителен директор на групата Millesime, за онзи, който току-що е създал кухните за луксозен хотел, Grand Hôtel du Soleil d’Or, в самия подбран Межев.

Промяна на парадигмата

Списъкът със звездни готвачи в Michelin France започва да се удължава, като дегустационно меню

Тя също няма звезди, но е една, тя: Джули Андрие, дъщеря на актрисата Никол Курсел („Което по свое време смяташе за чест да не знае как да готви“), тя започна като фотограф. Двойка на фотографа Жан-Мари Перие, герой (гадже на Франсоаз Харди, близък приятел на Бийтълс, жител на Холивуд) с него открива света на бистрата, вани, яхнии. Внимание, много слаба, Джули поглъща и като много парижани е по-червена, отколкото бяла, обича щедри ястия и не прощава десерти. Отличен готвач, тя се научи да раздробява ястия от критика Клод Лебей. Тогава номадската телевизия я прави популярна из цяла Франция и дори в Испания.

Бретон Мари Сория е главен готвач от октомври 2016 г. на Potel Chabot, универсална компания за кетъринг, създадена през 1820 г.

Има и шейкъри Софи Кориберт. През 2010 г. основан „Комуникатор на всеядното”, след това ежемесечно, ръководство и годишно шоу Фулгурации, комбинация от списание, ресторант и организация на събития. Основният и това продължава: нормален ресторант във всичко, освен факта, че сменяйте готвача на всеки шест месеца. За доброто един на друг. Кориберт беше срещнал втори младежи, които започнаха да мечтаят за собствен ресторант. В Fulgurances те са готвачи o cheffe в продължение на шест месеца, начин да се запознаете с подробностите за управлението на ресторант, да бъдат известни на клиенти, доставчици и критици, но с ограничени рискове и съвети за всичко, което не е готвене. Това беше случаят с гореспоменатата Céline Phâm, френска виетнамка, готвачка във Fulgurances между март и октомври 2016 г. Упражнението й помогна да разбере, че управлението на ресторант не е това, което тя иска, а готвенето. Ето защо той създава Phâmily, синтез на фамилията и семейството си, за независими услуги като cheffe особено.

The език се връща като подкана: бутилката и храната - основите на съществуването - са от женски пол. Дори диетата, която за Хипократ, прадядото на лекаря, беше лекарството par excellence. Ако в обществения живот готвачът, готвачът, гроздоберът преобладават от векове, вината не е в граматиката или кухнята, а в обществото. Допреди половин век в лозето мълчалива забрана за жените: никога стъпи на избата, когато той имаше своите правила. Говореше се и за женско вино и това не беше точно комплимент. И тук езикът еволюира насила. Причината е, че от години, вече, жената се е установила сама във всички хранителни сектори. Академиците отстъпват, когато шумът от улицата събори вратата. И в света на виното, легионът на винопроизводители, търговци, сомелиери, продавачки, автори-ръководства, критици (в прочутата вечер на „Монд“ две жени водят гастрономическата хроника, а други две - винената хроника), журналисти, служители в пресата.

В обществения живот

Допреди половин век в лозето мълчалива забрана за жените: никога не стъпвайте във винарната, когато тя има своите правила

В Artcurial, Третата по големина аукционна къща в Париж, точно зад Christie's и Sothebys, Fine and Spirits Wines е един от най-уважаваните от него отдели. Отпред винопроизводител, Лори Матесън, експертът зад продажбите с световна еко, като 16 100 евро за бутилка Romanée Conti, 8 700 евро за Pétrus 2000 magnum и 8 200 евро за Mouton Rothschild от 1945 г., и трите през юни 2017 г.

Между другото и да завърши на върха на вино и жени. През 1988 г., след смъртта на баща си Барон Филип, актрисата Филипин Паскал (30 години между Комеди Франсез и компанията Barrault-Renaud), всъщност с фамилия Ротшилд, и баронеса, напуска театъра, за да се грижи за Мутон. Когато той умира, през 2014 г. митът и групата са консолидирани. И светът на световното вино я уважава.

Laëtitia Rouabah, готвач дьо Алард през 2013 г., с режисьора Ерик Bonneau

В митичния замък Лафит Ротшилд, собственост на братовчедите му, сега една жена също командва: Баронеса Саския де Ротшилд, бивш пътуващ журналист и писател, с екология и вино като страст.

Както и да е, ако за първи път фамилията известна фигура в Риоха, ръка за ръка с Пабло Алварес (Вега Сицилия: още митове) в случая това е трети клон, този на барон Едмънд. Е, неговият син и наследник, барон Бенджамин, е делегирал финансовия бизнес, костта на семейното богатство и неговото вино от Бордо, Шато Кларк, на Ариана, съпругата му. Ел пие и знае как да вкуси; той предпочита да кара платноходки, отколкото да отваря бутилки.

Ето защо Ариане също е тази, която продължава с Алварес ежедневното вино, което е общото между тях. И току-що създадох изкуство на разпространение на живот, да развива хотелски и гастрономически бизнес във Франция и Швейцария.