Унгария е известна не само със своя интензивен културен и музикален живот, но и със своята гастрономия. На тези страници бихме искали да ви предложим няколко примера за типичните за нашата страна ястия, как да ги приготвите. Традиционните унгарски ястия са богати на пикантни вкусове и аромати. Вкусовете се основават на древни традиции в овкусяването и методите за приготвяне. Червен пипер и чесън има в цялата страна. През есента редиците червени паприки, висящи по белите стени на селски къщи в района на Калоча (южно от страната), предлагат невероятна гледка.
Унгарски трикове за готвене
Използване на задушения лук и смлян червен пипер
Рецепти
Супи
Обикновено нашите рецепти изискват количество от 3 до 4 децилитра (десета от литър) супа на човек. Това е необходимо за 2 или 3 ястия. Ако обаче някой иска да сервира супа (особено най-питателната) един работен ден като отделно ястие, пропорциите на съставките могат да се увеличат, от друга страна, ако иска да я предложи като част от дълго меню, в по-малко количество, можете да намалите тези пропорции. В последния случай е много практично съставките да се нарязват на по-малки парчета. За да запазите стила, можете да поднесете „гулаша“ и „рибената супа“ в котел на маса с неговия статив, който може да бъде личен или за повече, или семейна супница.
Не само нашите супи, но и нашите яхнии и сосове ще бъдат по-вкусни и питателни, ако вместо вода се използва костен бульон. Това се приготвя по следния начин: поставете добре измитите кости, телешко или телешко месо, да се готвят в студена вода, на тих огън и след два часа готвене добавете зеленчуците и подправките (този класически метод може да бъде заменен днес с помощта на бульон таблетки).
Супа от гулаш - Bográcsgulyás
Състав: 360 g. обезкостено говеждо месо, 800 g. картофи, 80гр. свинска мас, 40гр. зелени чушки, 150гр. лук, 60гр. пресни домати, 15гр. смлян червен пипер, 6 порции паста csipetke, сол, кимион, чесън
Нарежете месото, което, ако е възможно, трябва да е много сочно и с сухожилия (скакателна става, рамо, врата), на квадрати от 1,5 до 2 cm. Запържете ситно нарязания лук в разтопеното масло, след това намалете котлона, добавете бързо смления червен пипер, добавете месото и солта и оставете да се готви. Когато се консумира месният сок, добавете кимиона и смления чесън и винаги добавяйки много малко вода, оставете го да се готви, под капака, на умерен огън, като го разбърквате от време на време.
Следователно месото не трябва да се вари, а да се омекоти в малко запарен бульон. Междувременно нарязваме обелените картофи (сорт, който не се разпада при готвене) на квадрати от приблизително 1 см, зеления червен пипер и домата и приготвяме пастата csipetke за готвене. Крайното количество може да се регулира чрез добавяне на вода или бульон и завършване на подправката.
Супа от боб Йокай - Jökai bableves
Това вкусно ястие, с много вкусове, е кръстено на нашия известен и изключително плодотворен писател Мор Йокай (1825-1904).
Състав:
180 гр. черен боб 300гр. чоризо
300 гр. пресен зелен боб, изтеглен 40 g. масло
30гр. лук 5гр. смлян червен пипер
1 пушена свински джолан магданоз листа 100 g. морков
1,5 dl. заквасена сметана 80гр. корен от магданоз
30 гр. лаврово брашно
чесън 150гр. зелени чушки
70 g. пресни домати паста csipetke
Бульон за жътвари
Ястие от старо време на бедни фермери, работници и жътвари.
Състав: 1,4 кг. копитни свински бутчета, чесън, сол, черен пипер, оцет или оцет от естрагон, 3 дл. заквасена млечна сметана, 80 g. брашно, 1 яйце
Гответе със счукан чесън, сол и смлян пипер краката, добре почистени и разрязани на две, докато омекнат. След това ги извадете от бульона, обезкостете ги и ги нарежете на по-малки парчета. След това смесете заквасената млечна сметана с брашното и яйцето и разбивайки всичко, изсипете го в подправената супа, подходяща за всяка една, с оцет или оцет от естрагон; Накрая супата се сервира вряща, като я изсипва върху парчетата месо. С пушените свински бутчета е по-вкусно, но в този случай трябва да го осолявате по-малко.
Паста Csipetke (за супи)
Състав: 80 g. брашно 1 яйце, сол
Пригответе твърдо тесто с яйцето и брашното, но без вода. На дървена дъска, предварително поръсена с брашно, разстелете пастата, докато стане дебела 1 мм. след това с набрашнени ръце отщипете малки парченца с големината на нокътя на малкия си пръст. Името на пастата произхожда от тази операция (csipetke = щипка). Приготвя се в супи, докато кипи, като се разбърква от време на време. Готов, когато се издигне до върха на супата (2 до 3 минути).
Основни ястия
Съвет: Яхниите и нашите сосове ще бъдат по-вкусни и питателни, ако вместо вода се използва бульон от месо. Това се приготвя по следния начин: поставете добре измитите кости, говеждо или телешко месо, за готвене в студена вода, на слаб огън и след два часа готвене добавете зеленчуците и подправките (този класически метод може да бъде заменен днес с помощта на таблетки бульон).
Пилешки, агнешки или телешки чушки
100 g. масло 160гр. зелени чушки
сол 12гр. смлян червен пипер
120 гр. лук 80гр. пресни домати
2,1 кг. пилешко или 1,25 кг. агнешко месо, или 1 кг. обезкостено говеждо месо 20 g. От брашно
3 дл. сметана
Приготвя се по същия начин като pörkölt (месна яхния), с изключение на това, че трябва да се сгъсти със заквасена сметана в края, но с по-малко масло, смлян червен пипер и лук, като последният е леко зачервен, едва задушен. Нарежете месото на квадратчета от 2 до 3 см, месото с кости на парчета от 40 до 50 г, пилето на 8 или 10 парчета. Кафявото месо и след това, намалявайки огъня, добавете смления червен пипер, бъркайки бързо; сложете месото, добавете сол и продължете да пържите. След това го разбърквате от време на време. Винаги, когато течността се реабсорбира, добавете още малко, така че месото да не заври, а да стане почти в собствената си мазнина, с малко бульон. Когато месото започне да омеква, добавете домат и зелен пипер, нарязан на квадрати.
Когато месото омекне, смесете заквасената сметана с брашното, без да правите бучки и го добавете към сока малко по-обилно, отколкото за пьорколта, като преместите тенджерата, в която се готви. Пастата Galuska е най-подходяща за нея, но може да се сервира и с варени или пюрета, или с ориз. Сервира се със салата, според вкуса.
Пълнено зеле
100 g. ориз 1,2 кг. ферментирало зеле
10 g. масло 6 големи листа зеле или 12 средни листа (за предпочитане с еднакъв размер)
малко сол 200гр. пушени ребра
100 g. лук 60гр. масло
500 гр. свинско месо без кости 6 g. смлян червен пипер
чесън, черен пипер 120гр. пушен бекон
30 гр. масло 20гр. брашно, 20гр. от лука
1½ яйце, много малко сол, щипка смлян червен пипер, малко майоран
5 g. смлян червен пипер 10гр. От брашно
3 дл. сметана
Задушете ориза в горещо масло и добавете количество вода, равно на обема на използвания ориз. Покрийте тенджерата с капак и я оставете да се готви, с малко сол, докато стане средно мека. Нарежете нарязания лук добре в маслото. Към предварително смленото месо добавете студения ориз, половината лук, нарязания на кубчета бекон, яйцето и подправките и всичко се омесва много добре. Пригответе зелето, като добавите приблизително 2 dl. бульон или вода и задушете, така че зелето да е малко хрупкаво. Нарежете най-твърдите части, които приличат на жилки, от всяко от зелевите листа, за да можете да ги сгънете добре. Разпределете пълнежа върху всяко от листата.
Крепс а ла Гундел - Gundel palacsinta
Сред творенията на Кароли Гундел това е най-популярно днес, както в Унгария, така и в чужбина. За съжаление на малко места е по оригиналната рецепта. Например, те винаги го правят фламбиран, което е много грандиозно, но въпреки това основното е, че както ядковият пълнеж, така и шоколадовият крем имат интензивен аромат на ром, така че алкохолът не трябва да се отстранява, като го пламти.
За пълнежа: За шоколадовия сос: 12 крепчета
1,5 d. ром от 50º или 60º 2,5 dl. мляко 15 g. От брашно
40 грама ванилия стафиди 3 жълтъка
20 грама захаросана портокалова кора 30гр. захар 50 g. масло (за пържене)
180 гр. от орехите 100гр. шоколад 5 дл. мляко
1 дл. сметана 1,5 дл. сметана 80 или 100гр. захар
120 гр. захар
канела на прах
50 гр. какао
Ньоки а ла Сомло - Somlói Galuska
(за 10 до 12 души)
Създаване на Károly Gollerits, който в продължение на шестнадесет години беше главен сервитьор на ресторант Gundel в Общинската градина.
За разпространение: 100 g. орехи, 80гр. стафиди, 1 дл. ром
За пандишпана: 8 яйца, 160 g. брашно, 160гр. захар, 40 g. орехи, 20гр. какао
За сладкарския крем: 4 жълтъка, 30 g. брашно, 100гр. захар, 5 dl. мляко, 1 ванилия
За сиропа: 200гр. захар, 3 дл. вода, 1,5 dl. ром, портокалова кора и лимон
20 гр. какао, 80 g. сладко от малини или кайсии, 300гр. захарен крем Шантили, 3 порции шоколадов сос
Ако е възможно, предния ден стафидите се накисват в ром и се смилат ядките. За да направите тестото за торта, разбийте белтъците до твърд сняг, като постепенно добавяте захарта. След това добавете жълтъците и брашното. Разделете готовото тесто на три части: Смесете една част със смлените орехи; друга, с какао, оставяйки третата натурална. Оформете квадрат с дебелина един пръст с всяка от трите части и ги изпечете отделно на умерен огън.
За сладкарския крем сварете млякото с ванилията, добавете жълтъците, захарта и брашното. За да приготвите сиропа, гответе захарта във вода с лимонова и портокалова кора за четвърт час и след това, когато се охлади, добавете рома.
Финална подготовка на десерта:
Поставете ореховата торта върху поднос, поръсете я с една трета от сиропа, добавете една трета от стафидите и останалите орехи и изсипете една трета от сладкарския крем отгоре. Отгоре сложете какаовия сладкиш, като повторите предишната операция и накрая натуралната торта. Поставете плодовото сладко върху последната торта, след това сладкарския крем и поръсете с какао. Поставете го в хладилника за няколко часа. Може да се сервира в купа или в отделни стъклени чинии, по два начина: или чрез загребване на парчета с форма на ньоки от тортата с лъжица за супа и поставянето им на купчина в средата на плато или чиния, или чрез нарязването му на квадрати. И в двата случая покрийте всичко със сладък крем Chantilly и залейте с плътен шоколадов сос (вижте рецептата Crepes a la Gundel).
Торта с извара Rákóczi - Rákóczi túrós
Създаване на великия готвач Янош Ракоци (1897-1966).
Торта Ciruleas - Szilváslepény
Съставки
За тестото: 100гр. захар, 200гр. масло, 300гр. брашно, 1 жълтък, 10 g. ванилова захар, лимонова кора, 10гр. бакпулвер
Други: 80 g. орехи, 1 кг. сливи без костилки, 120гр. бадеми, канела на прах, 80гр. гранулирана захар
Омесете съставките за тестото с 2 супени лъжици вода; след това разстелете пастата, докато достигне дебелина от 4 мм, и я изпечете наполовина. Когато тестото започне да втасва и повърхността да покафенее, извадете го от фурната, отгоре изсипете смлените орехи и покрийте всичко с разполовени сливи, поставени с цялата страна надолу и затворени заедно. Бланширайте бадемите, обелете ги и ги нарежете на тънки парчета и ги разпределете върху сливите. Поръсете с канела и захар, сложете във фурната на 140 градуса, за около 20 минути. Също така на следващия ден, дори когато е студено, е вкусно.
Бейгли
пълнени с маково семе или орехи
Кокът, навит на руло и напълнен с орехи или макове, е типичното сладко за коледното време в Унгария.
За пастата:
1 кг. От брашно
500 гр. масло
30 гр. прясна хлебна мая
8 жълтъка
60 гр. захар
Сол
4 дл. мляко
2 яйца до кафяво
За пълнежа от орехи:
Сварете 2 dl. мляко с 300 гр. захар, изсипете врящата смес над 300 гр. смлени орехи, след това се смесват с касис, смляна канела, лимонова кора и настъргана ябълка.
За пълнене на смлени макови семена (мак):
Сварете 2 dl. мляко с 250 гр. захар, залейте го с 300 гр. смлян мак, след това се смесва с настърганата кора на лимон, 2 настъргани ябълки, канела на прах, карамфил, касис, малко кайсиево сладко (кайсия) и, ако е необходимо, с ром или мед.
Смесете брашното със захарта, щипка сол, яйцата и маслото, добавете бухналата мая в малко топло захаросано мляко и останалото топло мляко и направете не твърде твърда паста. Работете добре, докато се отдели от пръстите ви.
Оставете го да почине на топло място, покрито с чиста кърпа за 10 минути, след което направете 6 равни топки и ги разтегнете с баничарна ролка на тънки правоъгълници.
Разделете пълнежа на правоъгълниците, навийте ги и ги сложете върху намазнена чиния. Набодете с вилица на няколко места. Внимавайте да не изстискате рулата с паста, защото при варене те ще набъбнат. Намажете няколко пъти с разбито яйце първо по дължината, а след това и по другия начин. Сложете в средна фурна.
Най-добре е да се консумира след накисване за 2 или 3 дни. Това е типичен коледен и козунак.
Някои напитки за наслада на небцето
Не забравяйте да закусите, като например прасковени спиртни напитки (Barackpálinka) или горчивия Unicum - който също е отлично храносмилателно средство.
Придружете вашите ястия с изискани вина от историческите винарски райони или се разхладете в минералните води, които изобилстват в тази страна.