Първите есенни дъждове не само предвещават използването на чадър, те също така предвещават началото на сезона за някои от най-интересните гастрономически гъби. Събирането на тези видове е една от най-разпространените дейности в Испания.

какво

Нито животинско, нито растително царство. Гъбите и гъбите сами по себе си образуват вселена, гъбички. Със своите собствени характеристики, основната разлика с другите живи същества е във вида на храненето. За разлика от зеленчуците, те не фотосинтезират, защото им липсва хлорофил, но с помощта на ензими те разграждат органичните вещества, за да се хранят.

Суверените на собственото им царство, те също са плодове par excellence на есента. Първите дъждове пристигат със сезона на листата, които заедно с меките температури, които все още съпътстват този сезон, носят със себе си покълването на гъби и най-добрият микологичен момент. „Това е звездният сезон за голямото разпространение и за появяващите се сортове, високо оценени на кулинарно ниво“, казва Хуан Андрес Ория де Руеда, директор на Катедрата по микология в Университета във Валядолид. Така през тези месеци горите населяват манатарките, лисицата, лисицата, кравешкия език, планинската змиорка, тръбата на смъртта, мухоморите цезари или желаните трюфели (черни и бели).

Краят на зимата обаче, съвпадащ с началото на пролетта, е добър период за сморките, марцуелото, сендеруелата или малкото куче.

Всички хранителни вещества

Около 100 000 вида гъби са каталогизирани от научната общност по целия свят. От тях около 3500 различни сорта могат да бъдат намерени в Испания. Само някои от тях са годни за консумация. По-конкретно, испанският код за храна поставя 33 гъби от гастрономически интерес.

За мнозина гъбите са деликатес, който не може да се пренебрегне. Но освен вкусни, те имат и висока хранителна стойност. Без мазнини, те предлагат много нисък енергиен прием - между 20 и 30 калории на 100 грама - което ги прави идеален за нискокалорични диети. Те имат протеини, витамини и са добър източник на микроелементи (сяра, бор, манган и цинк). Те се състоят от голям процент вода - близо 90% - и са богати на фосфор, желязо и калий, наред с други.

Като цяло, сред най-известните свойства, които им се приписват, укрепването на имунната система (те подобряват защитните сили), регулиране на холестерола или защитата на зъбите и костите. За всички тези добродетели се препоръчва да включвате гъби редовно в менюто, като винаги имате предвид умереността в консумацията, тъй като излишъкът може да причини лошо храносмилане.

Някои други видове нямат кулинарна стойност и въпреки това те са високо ценени заради техните лечебни качества. Забележителни са ganoderma lucidum (рейши), coriolus versicolor и inonotus hispidusel, с голяма лечебна сила. Известни също като „младежки гъби“ поради съдържащите се в тях антиоксидантни вещества, те предотвратяват заболявания като рак или левкемия, регулират кръвното налягане, подобряват сърдечно-съдовите функции, балансират кръвната захар и спомагат за облекчаване на различни дихателни нарушения.

Консумация

Най-консумираният е лисичка сред дивите гъби, които пълнят зеленчуците. Високо ценен заради вкуса си, гъбички Той приема подобно на това първо, но ви принуждава да прибягвате до специализирани заведения и да сте готови да платите около 30 евро на килограм. По същия начин, мухоморка на цезарите Той триумфира в най-избраните магазини на цена от 40-60 евро и накрая не заради продажбата си, а заради себестойността си, трюфел черен (между 800 и 1000 евро) и бял (от 3000 евро), подходящ само за гастрономи.

Въпреки че "дивите гъби не допускат опитомяване, има някои сортове, които се отглеждат като гъба, на шитаке, на тополова гъба вълна Стрела от бодил", казва Луис Пачеко от Gold Gourmet. Тези видове са много достъпни в супермаркетите и са разположени в най-консумираната ивица, особено гъбата.

Отговорно събиране

Все повече фенове се стичат в планината, за да събират гъби. В този смисъл е препоръчително, ако не сте експерт, събират само онези видове, които са известни. Когато се съмнявате, трябва да отидете в микологична асоциация, за да разпознаете екземпляра или да не го изядете, тъй като последиците от консумацията на отровен такъв могат да бъдат много сериозни за здравето.

Нито ги сварявайте със сребро, нито с чесън или растящи по ливадите. «Те са популярни легенди и вярвания, далеч от реалността. Токсините са по-редки, но трябва да знаете как да ги идентифицирате, тъй като грешката може да бъде дори фатална ", казва Ория.

За правилна идентификация трябва отстранете цялата гъба с цялото стъпало (без да се повреди мицелът, който ще гарантира нови издънки) и транспортирайте го в кошница, за да се осигури добрата му поддръжка. По време на прибирането на реколтата найлоновите торбички са прогонени, тъй като липсата на вентилация може да доведе до ферментация и следователно до възможно отравяне. И накрая, не забравяйте да бъдете с уважение към природата, не увреждайте гората и избягвайте оставянето на остатъци.

Къде да ги купите и опитате в Мадрид?

Къде да ги опитате в Каталуния?, От Belén Parra

Ресторант Sergi de Meià. Този готвач познава всички видове гъби, тяхната сезонност, техните особености и местата, където да ги намерите, особено в Каталуния. В ресторанта си той ги сервира от закуска в изискана бъркана яйца. Тъй като е "много добър" сезон на гъбите, Серги поръсва менюто си с предложения с един или друг сорт, също и в десертите. Адрес: Aribau, 106. Барселона. Телефон: 93 125 57 10.

Ресторант El Mall. Crowne Plaza в Барселона организира в ресторанта си El Mall гастрономически дни на гъби с дегустационно меню, проектирано от По Сантамария, син на покойния готвач Санти Сантамария, от когото поема обработката на земята и ангажимента към Slow Food движение. До 20 ноември. Адрес: Av. Rius i Taulet, 1-3. Телефон: 93 426 22 23.

Още планове

Саламанка. Главните готвачи Пабло Мартин (признат експерт в областта на микологията) и Маркос дел Вале (готвач в Mesón de Gonzalo) са създали шестстепенно меню за дегустация с четири различни вида гъби (35 евро). В Las Tapas de Gonzalo същите творения могат да бъдат дегустирани във формат tapas. До 12 ноември. Адрес: Poeta Iglesias, 10. Телефон: 92 32 72 22.

Алмерия. La Posada del Candil е екологичен и устойчив селски туризъм в привилегирован природен анклав в община Серон. На 21 ноември те са организирали микологичен ден, който ще започне в 9:30 сутринта с беседа и ще завърши с идентифицирането следобед на гъбите, събрани в планината. Адрес: Paraje Angulo. 04890. Телефон: 675 98 72 42.