Според проучванията и изследванията на различни учени и специалисти в областта, един от най-важните въпроси в здравето на храните и може би този, който може да окаже най-голямо влияние върху генерирането на много заболявания и патологични състояния, е готвенето и готвенето. приготвени чрез прилагане на топлина върху храната.

готвейки

Но нека направим второ приближение, където простата логика ни позволява да направим повече заключения.

В тази връзка освен Сейнялет има много учени, диетолози, химици, биолози, онколози и т.н. които чрез собствени изследвания, базирани на реакцията на Maillard и други последващи изследвания, ни предупреждават за множеството негативни и патогенни ефекти, причинени от прилагането на топлина в повечето храни, които ядем. За съжаление тези изследователи и техните изследвания са малко взети под внимание и още по-малко разгласени. Трябва да приемем, че това не е в интерес на голямата индустрия или много други класове.

Реакцията на Maillard (технически, не-ензимно гликозилиране на протеини) е сложен набор от химични реакции, които протичат между протеините и редуциращите захари, които възникват при нагряване на храната. Изследван е задълбочено от химика Луис-Камил Майар (1878-1936), показващ, че кафявите пигменти и полимери, които се появяват по време на пиролиза (химично разграждане, произведено само от топлина) се отделят след предишната реакция на група аминокиселини с карбонил група захари. Основните продукти на тези реакции са циклични и полициклични молекули, които добавят вкус и аромат към храната, но които също могат да бъдат канцерогенни. За да стане малко по-разбираемо, да кажем, че тъмният цвят, който месото получава при готвене, цветът на препечения хляб или карамелизацията на котлети на скара, са някои от химическите промени - единствените видими - които се получават от тази реакция.

Днес е известно, в допълнение към потвърждаване на мутагенни и канцерогенни свойства (в случая на акриламиди, които произхождат при готвене на скорбялни храни - като зърнени култури и картофи - при температури над 120 ° С), че продуктите, произхождащи от тези реакции, се свързват, сред много други заболявания, с болестта на Алцхаймер. Не би струвало много - времето ще го потвърди - да ги свързваме с много от онези нови заболявания с неизвестна етиология, които ни засягат повече всеки ден.

Какво точно се случва, когато готвим храна? Най-общо казано, можем да кажем, че биохимичната структура и хранителният състав на храната се променят от първоначалното й състояние. Молекулите в храната се деформират и разграждат. Хранителните вещества (витамини, минерали, аминокиселини и др.) Се унищожават, променят и губят в зависимост от температурата, метода и времето за готвене, тъй като, въпреки че, от 40 ° С, разрушаването на ензимите и структурните промени в протеините - което, логично, нараства с времето изложено-, калоричната граница, от която се извършват повечето от тези негативни реакции, е 110 ° C.

Около 50% от протеините са коагулирани. Важна част от тях стават неизползваеми за нашия организъм. Високите температури също създават омрежвания (пресичане между нишки на ДНК) в протеините. Тези видове протеини участват в много здравословни проблеми, както и са фактор за ускоряване на процеса на стареене. Взаимовръзката на хранителните вещества се променя по отношение на естествения им синергичен състав. В случай на месо, например, пропорционално повече витамин В-6 се унищожава, отколкото метионин, който насърчава натрупването на хомоцистеин, който е атерогенен и инициира образуването на свободни радикали, много важен фактор за сърдечни проблеми, при ревматоиден артрит, възпалителни заболявания на червата и невродегенеративни заболявания. Променена е и естествената структура на водата. Създават се токсични вещества и „странични продукти“ от готвенето. Колкото по-висока е температурата на готвене, толкова повече токсини се създават. Пърженето и печенето особено създават много токсини. Мазнините за готвене, особено протеините, генерират различни канцерогенни и мутагенни вещества и множество свободни радикали. И дълъг и т.н.


ФОРМИ ЗА ГОТВЕНЕ И ЕФЕКТИТЕ

Обикновено готвим храна по различни начини. Нека да видим някои форми и техните свойства.

- В тенджери под налягане. В тенджера под налягане морковите например са нежни и се приготвят само за две минути, докато в конвенционална тенджера са необходими 15 минути. Не се препоръчва обаче, тъй като вътре са достигнати температури до 140 ° C (водата се нуждае от по-висока температура, за да заври, когато е под налягане), което не само обезсилва предимството на по-краткото време, но тъй като надхвърля достатъчно границата на 110 ° C., храната ще претърпи по-голяма промяна в структурата и състава си (предполагам, че е валидно прилагането на проучванията, които вече знаем за топлината и храната, но вярвам, че те трябва да бъдат направени по-конкретно върху резултатите от натиска, за да бъдат оценени по-точно и правилно). При липсата на по-точни проучвания - и доколкото ни е известно - избрахме да не го препоръчваме като валидна алтернатива на конвенционалното готвене.

- Печено, на скара или на скара. Това е най-бързият начин за приготвяне на пиле или котлети, но в същото време (заедно с пържените), най-агресивен към храната и вреден за здравето поради високите температури, които се достигат (до 220 ° С в тава или електрически грил) и директен контакт с източници на топлина и мазнини, прегряти или изгорени в процеса. Несъмнено това е един от начините да направим храната по-вкусна (точно - сред другите - поради този вид "карамелизиран", произведен от реакцията на захари и протеини в областите, които са в най-голям контакт с топлината), но също така и начинът за поглъщат повече количество канцерогенни и мутагенни вещества. Освен в „кръгъл“, не се препоръчва.

- Пържени. Подобно на печени или на скара - и въпреки че ни е трудно да го приемем поради това колко добри са картофите или червения кефал - това е най-малко препоръчителната процедура за приготвяне на храна. При високите температури, при които се извършва пърженето (180 ° С или повече), очевидно е, че ще открием всички негативни последици от процесите, които коментираме тук. Нека добавим онези, които могат да бъдат получени от използването на масло, което лесно се разгражда (най-малко страда това от екстра върджин маслина) и се използва многократно. Ето защо е наложително да се избягва яденето на пържени храни, доколкото е възможно, но ако те са направени, винаги с екстра върджин зехтин (рафинирани масла, дори девствени маслинови масла, издържат на високи температури по-малко и се разграждат по-бързо), като се сменят на всеки няколко използва (не повече от 5 и 6) и се опитва да го поддържа на оптимална температура за пържене, но без да го изгаря (масло, превишаващо температурата - над 210 ° C-, или, което е същото, изгорено, е едно от най-токсичните и трябва да се изхвърля безцеремонно).

- Микровълнова печка. Материалите, които съдържат вода, като храна, бързо абсорбират енергията от микровълните, която се превръща в топлина. Микровълните разбъркват водните молекули и ги въртят бързо от едната страна на другата с голяма скорост (около 2,45 милиарда пъти в секунда). При това бързо въртящо се движение водните молекули се сблъскват помежду си и енергията се предава, като по този начин се повишава температурата. Топлината, генерирана в храната, е пропорционална на мощността и времето, през което сме програмирали функцията, което може да бъде много по-високо от температурата на кипене на водата (100 ° С), особено в мазнините и захарите. Има проучвания за този метод на готвене (Debry, 1992) или за резултатите от неговата употреба (като тези на Хенри Джое на плъхове), които отказват употребата му. Следователно, независимо дали се възхищаваме на полезността на това изобретение по отношение на комфорта, чистотата и енергоспестяването, не можем да кажем друго, но че при функции, които изискват дълго време и високи температури, се прилагат всички негативни последици от процесите, които обсъждаме тук.

Други процеси.

- На пара: това е един от най-здравословните начини. Храната губи по-малко хранителни вещества, отколкото при варене (с изключение на витамин С, който винаги се губи), въпреки че е необходимо да се внимава много времето за готвене и температурата да бъдат сведени до минимум.

- Сотирано: Сотирането се състои от готвене на храна в много малко масло и кратко време (няколко минути), така че те да освободят своите аромати и вкусове. Може да бъде по-малко вредно от други системи, ако добавим не твърде висока топлина възможно най-скоро. С много храни, като месо и зеленчуци, нарязани на ивици или малки парченца, може да бъде валидна алтернатива на класическото готвене или пържене, ако след сотирането добавим малко вода или бульон и ги държим на огъня за няколко минути.

Можем да обобщим някои прости заключения в следното:

1є) Науката показва, че лечебната и здравословна стойност на диетата зависи от съдържанието на пресни и сурови храни. Всяка здравословна диета, която си заслужава солта, трябва да съдържа 70-75% прясна и сурова храна.

2є), че храните, които не са претърпели промени поради температурата, оказват благоприятно въздействие върху човешкия организъм, тъй като поддържат своите физико-химични и хранителни свойства непокътнати и са източник на основни елементи за поддържане на здравето, като витамини, минерали и киселини основни мазнини (вижте статията за тях).

3є) Че трябва да вземем под внимание пряката връзка между факторите топлинно време и разрушаване-вредност на храната. Колкото по-висока е топлината, толкова по-голямо е разрушаването/промяната на хранителните вещества и колкото по-дълго е времето, толкова по-големи са възможностите на предишната реакция да се развие и да засили своите ефекти.


ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Основната е да се опитате да избягвате да ядете готвена храна във всичките й форми. Когато това е невъзможно, опитайте се да направите процеса най-малко агресивен от гледна точка на използваната система, топлината и времето и, разбира се, винаги бъдете много внимателни времето и температурата на готвене да са минимални.

Резултатът, както ви казвам, е, че моят ревматоиден артрит привидно ремитира, когато прилагах всички онези мерки, които споменавам, и през тази последна година (2006), след като получих по-задълбочени и по-точни знания за значението на храната (потвърдено от проучванията на професор Сейнялет, които научно потвърдиха всички мои предположения), е направил ремисия по такъв начин, че да мога да кажа, че съм почти излекуван (по предпазливост няма да го направя, докато не мине поне още една година). И за тези, които ме четат от началото на тези статии, да кажат, че към днешна дата, 12 април 2007 г., също съм успял да спра да приемам кортикостероиди (не съм сигурен, че това може да бъде окончателно, тъй като знам, че ендогенното производство на кортизон от надбъбречните жлези - също толкова важно за здравето, колкото и другите хормони - обикновено се блокира, когато тялото получава дози в непрекъснат прием. И вече приемам кортикостероиди от тринадесет години). Ще продължа да тествам и ще продължавам да ви казвам резултатите.