Има ли здравословна опция за тези два продукта?

  • Започнете
  • Доклади
14 юли 2014 | Актуализирано на 27 декември 2020 г. от Milca Burde

пуешки

И двете варени шунка и пуешки гърди са два лесно достъпни продукта, налични във всеки супермаркет.

Мнозина ги смятат за добър начин за консумация на протеини и обикновено са част от закуски или закуски, класифицирани като здравословни. Те дори присъстват много в детските или терапевтични диети. На хранително ниво можем ясно да определим разликите между двата продукта въз основа на количествени стойности, като избираме единия или другия според конкретните предпочитания.

Някои от най-забележителните на 100 g ядлива порция са следните: (Данни от Министерството на земеделието, храните и околната среда)

Но наистина ли знаем какво поглъщаме, когато ги консумираме? Важно е да знаете как се правят тези продукти, за да се направи наистина здравословен избор, извън удобството и цената, които предлагат.

Варена шунка

Варената шунка е месен продукт, получен от свинско месо, обработен с топлина. За изработването му се използва задният крак на животното, от който костите, хрущялите, сухожилията и други връзки се отстраняват или не. По време на производствения процес парчето се обработва с голямо количество сол (2% саламура) и различни консерванти като нитрати (E-251 и E-252) и нитрити (E-249 и E-250), необходими за неговото добро опазване и от съществено значение за елиминиране на бактерията Clostridium botulinum, свързана, наред с други, с лошо стерилизирани домашно приготвени консервирани храни, лошо втвърдени месни продукти или непастьоризиран мед. Тази бактерия е предшественик на ботулизма, заболяване, което може да причини коремни спазми, дихателен дистрес, затруднено преглъщане и говорене, двойно виждане, гадене, повръщане, слабост с парализа и, както при бебета, така и при възрастни хора, може да доведе до смърт. В момента в Испания това е рядко заболяване, като през 2010 г. са открити осем случая. (Повече информация)

Нитрати и нитрити

Нитратите, като вещества от естествен произход, могат да бъдат намерени в зеленчуци, плодове, питейна вода, зърнени храни, мляко поради концентрацията на естествено асимилиран азот (главно поради замърсяване от селскостопански практики или градски отпадъчни води). Въпреки че употребата на нитрати и нитрити като консерванти в продукти като варена шунка е необходима за здравето на потребителя и те са официално приети от Европейския съюз, и двата имат нежелан страничен ефект, който трябва да се вземе предвид: абсорбира се от червата, нитратите се трансформират в нитрити чрез бактериално действие. Нитритите преминават в кръвта, комбинират се с хемоглобин и пораждат метхемоглобин (хемоглобинът губи способността си да пренася кислород в тялото). По този начин мощността на абсорбцията на кислород в кръвта намалява прогресивно, което води до вътрешна асфиксия.

С концентрация по-голяма от 1% метхемоглобин в кръвта (приблизително 0,5-1 g нитрит) и при нормални условия, този метхемоглобин бързо се превръща в оксихемоглобин при възрастни. Когато нивата на метхемоглобин се повишат до 20-50% в кръвта, симптомите стават по-критични и засягат централната нервна система, дихателната система и сърдечната система.

Но при новородени, до около 3-5 месеца, ензимният процес, необходим за конверсия, не е напълно развит, което води до метхемоглобинемия или синдром на синьо бебе, което води до задушаване или дори смърт. Въпреки че няма убедителни проучвания, които да показват доказателства, че кърмата може да съдържа високи концентрации на нитрити или нитрати, няма достатъчно проучвания, които да казват друго, така че бременните и кърмещите майки се препоръчват да консумират малко или никаква храна с посочените консерванти.

От друга страна, нитритите реагират в киселата среда на стомаха с аминогрупите на протеините (точно месните продукти са с високо съдържание на протеини), произхождащи от нитрозамини, силно канцерогенни вещества. Този ефект се противодейства с редовна консумация на плодове и зеленчуци, които намаляват ендогенното образуване на нитрозамини, благодарение на високото съдържание на витамин С и Е, каротеноиди и флавоноиди, наред с други вещества. (Повече информация)

Дневният прием на JECFA (ADI) установява 0,37 mg/kg телесно тегло за нитрати и 0,06 mg/kg тегло за нитрити; количества от 0,5-1 g нитрит предизвикват леко отравяне при възрастен; 1-2 g, тежко отравяне и 4 g, фатално отравяне. Законодателството предвижда максимум 250 ppm нитрати и нитрити в храната. В случай на деца, ADI за нитрати се понижава до 0,2 mg/kg тегло и е препоръчително да не се дават колбаси до навършване на две години.

Други съставки

При приготвянето на варена шунка могат да се добавят и други видове съставки, които не са напълно необходими, които действат по-скоро на органолептичните характеристики на крайния продукт:

Изкуствени и естествени оцветители, унифицират цвета на месната маса:
- Куркумин (E100)
- Лактофлавин, рибофлавин (E101)
- Тартразин (E102), в големи дози е освобождаващ хистамин и може да увеличи симптомите на астма и да причини екзема, копривна треска и безсъние. Използването му е забранено в Германия, Австрия, Финландия и Норвегия.
- Хинолиново жълто (E104), в дългосрочен план може да бъде канцерогенен. Забранен в САЩ, Австралия, Норвегия и Япония.
- Оранжево жълто (E110), в дългосрочен план може да бъде канцерогенно.
- Кохинел (E120), опасен особено за деца. В големи дози може да причини хиперактивност, астма, екзема и безсъние.
- Азорубин (E122), може да увеличи симптомите на астма и да причини екзема, уртикария и безсъние.
- Кохиниално червено A (E124), може да увеличи симптомите на астма и да причини екзема, уртикария и безсъние. В дългосрочен план може да бъде канцерогенен.
- Еритрозин (E127), причинява повишена фоточувствителност при хора, чувствителни към слънчева светлина.
- Карамелът (Е150), в големи дози може да причини чревни проблеми и да намали абсорбцията на витамин В6.
- Каротеноиди (E160)
- Ксантофили (E161)
- бетанин (E162)
- Антоцианини (E163)

Антиоксидантите и консервантите спомагат за удължаване на полезния живот на шунката, като я предпазват от гранясване на мазнините:
- L-аскорбинова киселина (E300)
- Натриев аскорбат (E301)
- аскорбил палмитат (E304)
- Токофероли (E307, E308, E309)
- Сорбинова киселина и нейните соли (E200, E201, E202)
- Парабени (E214, E215, E216, E217), ако се комбинират с E300, може да се образува бензен, канцерогенен въглеводород

Емулгатори, стабилизатори, сгъстители и желиращи агенти, осигуряват текстура и консистенция, задържайки водата, подобрявайки нейното присъствие и запазване
- Алгинова киселина (E400)
- Натриев алгинат (E401)
- калиев алгинат (E402)
- Агар-агар (E406)
- Карагенани и карагенан (E407), не се препоръчват при деца и бременни жени. Може да причини алергии и да отслаби имунната система. В големи количества може да намали усвояването на основни минерали.
- дъвка от рожкови (E410)
- брашно от гуар или гума от гуар (E412)
- Ксантанова смола (E415)
- Пропилен гликол алгинат (E405)
- Сорбитол (E420), в ниски дози причинява метеоризъм, диария и може да влоши синдрома на раздразнените черва
- Манитол (Е421), в ниски дози причинява метеоризъм и диария. Той е противопоказан при хора със сърдечна недостатъчност
- Глицерол (E422)
- Натриевият ортофосфат (E339) и калиевият ортофосфат (E340), в дългосрочен план могат да намалят естествения баланс на калций и фосфор в организма
- Фосфати (E450), противопоказани при хора с бъбречна недостатъчност

Подобрители на вкуса: подобряват вкуса или аромата на храната
- Мононатриев глутамат (E621-E625), добавка, свързана със затлъстяването, особено при деца, поради способността му да увеличава глада (синдром на китайския ресторант); уврежда хипоталамусната регулация на апетита, освен че предизвиква невронална деструкция. За повече информация се консултирайте с работата на професор Jesús Fernández-Tresguerres.
- Гуанилати (E626, E629)
- Инозинати (E630, E631, E633)
- Разрешени естествени аромати
- Екстракт и олеорезини
- Натурален димен екстракт
- Различни подправки, дресинги и подправки

Номер BOE 159, публикуван на 5 юли 1983 г., описва стандартите за качество, одобрени за консумация в Испания за варена шунка, и изброява тези съставки с техните максимално разрешени дози; в брой 166 от януари 1984 г. е публикуван положителният списък на добавките за неговото разработване. Важно е да ги идентифицирате, тъй като е за предпочитане да се избягват напълно повечето от тях поради негативните ефекти, описани по-горе. Въпреки че трябва да се отбележи, че добавките, приемани от време на време и докато не сте алергични, не трябва да представляват риск за здравето.

Важно е да се разграничи варената шунка от студените разфасовки, които са с по-ниско качество, тъй като, макар и да идва от задните крака на прасето, съдържа растителни протеини (обикновено от соя, вероятно трансгенна, чиито ефекти върху здравето са много добри обяснено в статията, публикувана от диетолога Lucía Redondo, нишестета (нишестета) и по-голямо количество захари и желиращи агенти, за да се постигне по-евтин продукт с по-малко хранителни качества. Различава се от варената шунка със своята консистенция, текстура и цвят парче.

Положителното е, че готвената шунка се откроява с високото си съдържание на протеини, тя е лесно смилаема храна (благодарение на топлинната обработка, на която е подложена) и съдържа по-малко калории от другите производни на месото. Въпреки че е важно да не забравяме високото му съдържание на натрий, както е описано от Lucía Redondo в статията „Проблемът не е в месото, а в преработеното месо”От същото това списание, равно или по-високо от останалите месни продукти, така че при хора с проблеми с хипертонията се препоръчва ограничена консумация: консумирането на 200 g сладка шунка, приблизително 2 g сол са еквивалентни на максимален препоръчителен прием при тези патологии.

пуешки гърди

Това е месен продукт, направен от обезкостените и обезкостените мускули на гърдите на пуйката, към които се добавят подправки, подправки и добавки.

За разлика от варената шунка, името пуешки гърди включва както варени гърди, така и студени разфасовки, които са два продукта с различно качество и цена, които не винаги са лесни за разграничаване, което може да обърка потребителя. Важно е да спрете и да наблюдавате парчето: пуешките гърди поддържат размера, формата и текстурата на оригиналното парче, така че не е обичайно да намерите две еднакви. От друга страна, студените разфасовки винаги имат еднаква форма, тъй като съставките се омесват и слагат във форми. От друга страна, в пуешките гърди се откриват типични за месото жили или ивици мазнини, които не се срещат в студените разфасовки, което показва по-еднородна текстура и "по-добър" външен вид.

Подобно на варена шунка, пуешките гърди могат също да съдържат значителни количества подобрители на вкуса, фосфати, оцветители, желиращи агенти и натрий. Захарите и протеините също често се добавят, което води до продукт, който се различава значително от естествения и здравословния:

- Захари или олигозахариди, влияят на вкуса и цвета и намаляват активността на водата, подобрявайки нейното запазване. Те се използват самостоятелно или в комбинация; най-често срещаните са следните:
Захарозата подчертава сладкия вкус, компенсирайки високите концентрации, в някои случаи, на солта.
Декстроза или глюкоза: има по-ниска подслаждаща сила от захарта, но по-голямо депресивно натоварване върху водната активност. Важно е да се осигури добра студена верига за продукта, тъй като той е монозахарид, който може да се усвоява директно от много патогенни микроорганизми.
- Лактоза: идва от мляко; употреба и предпазни мерки, подобни на декстрозата.
- Фруктоза: има подслаждаща сила много по-висока от захарта.
- Глюкозни сиропи: смеси, получени чрез хидролиза на нишестета. Употребата му е подобна на тази на декстроза и глюкоза, с по-ниски бактериологични рискове и значително по-евтина.
- Декстрини: те също са продукт на хидролизата на нишестета.

- Протеини: те се използват за увеличаване на протеиновото съдържание на варена шунка и за способността й да задържа вода. Употребата му е ограничена от закона и от вкуса, който може да придаде на крайния продукт. Най-функционалните използвани протеини са:
- Млечни протеини: суроватка, лакталбумин, казеинати.
- Кръвни протеини: плазма. Има значителни микробиологични рискове.
- Колагенови протеини: частично хидролизиран колаген, прахообразна кора.
- Яйчни протеини: имат добър капацитет за задържане на вода, желираща сила и високо съдържание на протеини, характеристики, които увеличават цената на продукта.
- Растителни протеини: основно соев протеин. Те имат висока способност за задържане на вода и са доста евтини. Те обикновено идват от трансгенни култури.

Интензивно развъждане

И в случая на свинско и пуешко се практикува супер интензивна форма на отглеждане, която се отразява отрицателно на крайното качество на продукта. Малката или никаква подвижност на животното, заедно с диета, базирана на царевица и соя, обикновено трансгенна, използването на антибиотици за борба със стреса и предотвратяване на разпространението на заболявания, типични за пренаселеност в пренаселени сгради и програма за ускорен растеж, която увеличава непропорционално размера на животното може да повлияе на качеството на крайния продукт, така че използването на добавки ще бъде все по-оправдано, за да се получи продукт, който да е приятен за потребителя.

препоръки

За да се направи правилен избор между тези две месни производни, е изключително важно да се вземат предвид три аспекта:

  1. Прочетете етикетите, за да идентифицирате съставките му, особено тези, които не са от съществено значение за направата на продукта. В случай на придобиване на продукта директно в деликатеса е важно да се консултирате с информацията с отговорника.
  2. Оценете развъждането на животното и изберете по-скоро обширно и уважително, отколкото интензивно и изкуствено; следователно закупувайте за предпочитане сертифицирани биологични продукти.
  3. Вземете под внимание външния вид, текстурата и цвета, стойностите, които понякога са субективни и трудни за установяване, но които трябва да ни насочат към естествен продукт. В този случай сертифицираният биологичен продукт отново е гаранция за качество.

Освен тези препоръки е важно да запомните, че консумацията на варена шунка, пуешки гърди или всякакви други наденици трябва да бъде много спорадична, за да се избегнат възможни отрицателни ефекти върху здравето. По възможност е по-добре винаги да избирате екологичната алтернатива, най-много два или три пъти седмично и в малки количества. Когато приготвяте сандвичи, винаги е по-здравословно да използвате други съставки като авокадо, хумус или зеленчукови пастети.