Годни

Тук са манатарките, лисичките, лисичките, кравешките езици и тръбите на смъртта с техните вкусове и аромати, призовани да бъдат главните действащи лица в кухнята през следващите седмици

Робелони, кравешки езици и лисички а ла 'llauna'

много вода

Хавиер и Серджо Торес

Пристигането на есен символизира края на реколтата. След това зърнените полета пустеят и падането на листа предвещава, че жизненият цикъл е на път да приключи. Но дори да е сезон, който обявява смъртта на природата (до пролетта, когато всичко отново цъфти), есента също е символ на изобилие и прераждане. Първите душове за месеца напояват полетата и горите, носейки със себе си най-добрия микологичен сезон, чието качество ще зависи от влажността и температурите на този месец - казват, че ако вали повече от 7 поредни дни през октомври, ще бъде добра година за гъби-. Едри гъби, крака на плъхове, планински елфи, кайсии, кравешки език, лисички, лисици ... разнообразието от ядливи гъби е почти неограничено; Трябва обаче да внимаваме да не ги объркаме с техните отровни колеги, тъй като там, където расте добра гъба, наблизо обикновено се появява друга подобна на вид, но токсична или опасна.

Кралици от най-слънчевите или сенчести области на гората, в зависимост от това дали дъждовете са били обилни или не, гъбите винаги са се радвали на голяма роля в каталунската гастрономия. Емблематични ястия като fricandó или ровелони на скара, наред с други, са флагманът на традиционната каталунска готварска книга. Поради тази причина и поради високото съдържание на протеини, което те представят, в кулинарните редове, които пишем този месец в La Vanguardia, искаме да отдадем почит на най-добрия сезонен продукт, който есента може да ни предложи.

Разходка в провинцията
Появата на гъби - плодното тяло на гъба- това е най-добрият индикатор за установяване, че гората е чиста и здрава. А събирането им е лесно, стига да имате необходимите познания или компанията на експерт, който наистина познава вида. Забравете да се разходите с енциклопедия, за да се опитате да потърсите различните разновидности, може да бъде изключително опасно. Отровните гъби обикновено имат пръстен или торбичка, които идентифицират тяхната токсичност, но тези признаци не са достатъчни. Винаги да се уверите, че това, което се събира, е здравословно и да се избягва контактът на гъбичките, които създават съмнения с тези на останалата част от кошницата, са основни изисквания.

За да излезете да ги съберете, трябва само да вземете нож и плетена кошница с нас (никога пластмасова торбичка), която гарантира падането на спорите им и по този начин тяхното възпроизвеждане. Веднъж у дома, чистотата на всяка гъба зависи от нейната форма. Например, тези, които имат чаршафи, е по-добре да не ги намокрят твърде много, за да не попадне твърде много вода в тях и те да загубят вкуса си. Просто ги избършете с влажна кърпа, за да премахнете замърсяванията или други отломки. Напротив, тези, които имат някаква гъба в шапката, могат да бъдат потопени в много вода за почистване, като ги оставят да плуват в нея и леко ги потупват с ръка, така че мръсотията да падне на дъното на контейнера.

Кулинарни техники
Гъбите се съчетават добре с всичко, но според нашето скромно мнение е най-добре да придружавате меса с тях. Като гарнитура, задушена с чесън и магданоз, използвана като бутафория за канелони или за приготвяне на пълнеж за някои меса ... гъбите никога няма да разочароват вечерята. Номерът е да ги приготвите много сухи - ако имат много вода, те губят вкуса си - и колкото е възможно по-нежни, тъй като когато остареят, може да съдържат червеи вътре.

The манатарка и ороня Те могат да се консумират и сурови, въпреки че ги предпочитаме в карпачо или ламинирани. Други, като сморче, винаги трябва да ги готвите, защото в противен случай те могат да бъдат токсични. Всяка гъба е различна, но почти всички те са идеални за конфи, яхнии, жарава и дори кисели краставички. За да се подобри тяхното използване извън сезона, добра техника е да ги запазите. За целта предлагаме по-долу рецепта, която ще ви предостави необходимите знания, за да ги притъпите, за да можете да се наслаждавате на тези есенни вкусове всеки ден от годината. добър апетит!

Рецепти

Съставки
Бутон Robellón: 150 g
Телешки език: 150гр
Лисичка малка: 150гр
Три скилидки чесън
Клон от розмарин
Клон от мащерка
Екстра върджин зехтин, c/s
Сол: c/s
Пипер: c/s

Разработване
На първо място, трябва да почистите гъбите. За да направим това, ще отрежем малко от стъпалото на robellón, като по този начин проверим дали в него няма червеи и дали е в перфектно състояние. С помощта на влажна кърпа ще почистим шапката ви и ще я запазим. След това ще надраскаме стъпалото на лисичките и ще изрежем малко по същия начин, за да направим същата проверка, както при халата. Накрая ще почистим жълтия док. Ако е много нежен, просто го избършете с влажна кърпа, но ако напротив е доста оформен, ще трябва да надраскаме дъното на шапката, за да премахнем всички косми (които могат да бъдат неприятни в устата).

С гъбите, които вече са чисти и готови за употреба, ще обелим чесъна и ще го нарежем на тънки филийки. Ще премахнем розмарина, за да използваме само зелената част на растението и накрая ще премахнем и мащерката.

Ще подредим гъбите в консервна кутия, като ги поставим с главата надолу, опирайки се на собствената им шапка. Ще разпределим филийките чесън и билки (мащерка и розмарин) отгоре и ще поливаме всичко това с добра струя зехтин екстра върджин.

Ще посолим и поберем с черен пипер и ще го сложим на скара до около пет минути, докато видим, че гъбите са сготвени. Тази рецепта ще служи едновременно като предястие, като гарнитура или като основно ястие.

Съставки
Robellón: 55 g
Телешки език: 100 g
Лисичка: 100 g
Камагрок: 50гр
Плъх крак: 50 g
Шалот: 150гр
Модетен оцет: 30 g
Четири клонки мащерка
Четири дафинови листа
Една скилидка чесън
Бульон от птици: 200 g
Сол: c/s
Пипер: c/s

Разработване
Ще започнем с почистване на гъбите с влажна кърпа, за да премахнем евентуалната мръсотия; С изключение на камагрока, който ще отрежем върха на стъпалото и ще го потопим в много вода и ще го отцедим, без да му позволяваме да абсорбира твърде много течност.

Докато почистваме гъбите, ще сварим стъклените бурканчета за консервиране в тенджера, потопени във вода, за да ги стерилизираме. С чистите гъби и варените буркани ще направим сока, за да запазим гъбите. За целта ще бракониерваме нарязания шалот с малко зехтин. След като се сготви, ще добавим оцета от Модена и ще свалим от огъня. Ще резервираме.

Подредете гъбите с главата надолу, във всеки стъклен буркан, като го напълните до горе и също добавяте счукан скилидка чесън, дафинов лист и мащерка към всеки. Отгоре ще добавим шалота, който сме приготвили, пръскане на птичи бульон, сол и черен пипер на вкус. Ще затворим бурканите и ще ги поставим в съд, покрит с вода, без да спираме да заври напълно. Ще ги накисваме за около 30 минути.

След време имаме два варианта: да вкусим препарата в момента или да го приберем в хладилника, така че да се охлади бързо и да се запази, или да го изядем веднага, независимо дали е студен или топъл.

25 | X | 2014 г. СВЕЖА ПАСТА С CEPS, ЕСТИВИЙ ТРУФЪЛ И ПАРМЕСАН

Съставки
Прясна паста: 400 г (купена или домашна, избрахме домашната под формата на юфка)
Нежна Cep: 65 g
Пармезан: 80 g
Stivium трюфел: 20 g
Половин куп лук
Екстра върджин зехтин: c/s
Сол: c/s

Разработване
Ще започнем с нарязване на лука с нож, много фино, и изтриване на трюфела с мокра четка, за да премахнем останалата почва, която може да съдържа (това е гъба, която се ражда напълно заровена). Също така ще почистим четката с помощта на влажна кърпа и накрая ще настържем пармезана с ренде.

В тенджера с много вода и сол ще приготвим прясната паста, която, както добре знаете, се нуждае от около 2 или 3 минути за готвене. След като се свари, ще го отцедим, оставяйки малко от водата за готвене в същия съд заедно с пастата.

Ще добавим настърганото пармезан, което ще се стопи с топлината на самата паста и ще се свърже с бульона, който ни е останал в тенджерата. Без да спираме да разбъркваме, ще добавим филийките цеп - предварително нарязани с помощта на мандолина, така че разфасовката ще бъде по-фина, отколкото с нож -. По същия начин ще ламинираме трюфела и ще разбъркаме всичко, така че вкусовете да се смесят и гъбите да се разпределят. И накрая, ще добавим към комплекта добра струя суров екстра върджин зехтин.

Презентация. За сервиране ще подредим макаронено гнездо с резени от трюфели и цеп, върху чинията и ще го поръсим с малко от сока, който е останал на дъното на гювеча. В крайна сметка ще добавим щипка нарязан лук отгоре, който ще добави свежест и цвят.

1 | XI | 2014 г. ПЪРЖЕНИ ЯЙЦА С „OUS DE REIG“

Съставки
Ou de reig: 400 g
Шалот: 60 g
Осем яйца
Бульон от птици: 60 g
Слънчогледово олио (за пържене на яйцата): c/s
Зехтин (за готвене): c/s
Сол: c/s
Пипер: c/s
Фини люспи от manchego: c/s
Куп нарязан лук

Разработване
Почистете гъбите. За да направите това, ако устройството е все още затворено и нежно, ще премахнем бялата част, която го покрива, и ще го нарежем на четвъртинки, като предварително го изтрием с влажна кърпа. Ако гъбата вече е отворена и добре оформена, ще бъде достатъчно да я обелите деликатно, като отстраните оранжевата кожа от шапката, като внимавате да не счупите гъбата и да носите част от нея с кожата. След това внимателно ще надраскаме крака, за да премахнем останките и евентуалната мръсотия, която може да съдържа, ще го измием с влажна кърпа и ще го нарежем на редовни парчета. Ще нарежем шалота, много ситно, преди да започнем да готвим гъбите. В тенджера ще подредим шалота да се готви с малко зехтин. След като се пошират, ще добавим гъбите и пилешкия бульон, покриваме тенджерата и оставяме да се готви за няколко минути, докато гъбата освободи цялата вода. Разкрийте, оставяйки соса да намалее и свържете сока за още една минута.

Докато сосът намалява. Ще сложим тиган с много слънчогледово олио на огъня, ще напукаме яйцата и ще ги изпържим две по две, като във всяко от тях сложим по малко сол. Ще източим и запазим.

Презентация. Ще поставим яйцата и ще подредим гъбите и някои тънки филийки сирене Manchego и малко нарязан лук.

Корица на притурката за начина на живот от 11 октомври 2014 г.