Публикувано на 26 декември 2010 г. от готвач ABDUL

готвене

Ароматът включва стотици различни вещества и усещания, помага ни да възприемаме повече и те се дължат на летливи вещества в храната.

The летливи ароматни съединения, дори когато ги поставим в устата, те не предизвикват вкусови усещания, но ние възприемаме вкуса чрез ретроназалното преминаване през задния носоглътка и обонятелния епител в посока, обратна на миризмата. Ако поставим съединенията директно в устата, но със запушен нос, блокираме ретроназалния проход, произвеждайки мъртво въздушно пространство в носа и прекъсвайки усещането за вкус. Когато отново открием носа, ще се появи внезапно впечатление за развитие на вкус.

Всяка храна има характерни аромати и всеки аромат се състои от много различни летливи молекули. The зеленчуци, билки и подправки те имат дузина или две, и плодове Те могат да отделят няколкостотин летливи молекули, но само няколко създават доминиращия елемент на аромата. Други допринасят фонови бележки, които поддържат и обогатяват ароматите. Благодарение на тази сложност можем да открием ехото на една храна в друга или да открием кои храни се комбинират добре помежду си.

За да различите някои аромати, трябва активно се наслаждавайте на всяка храна, опитвайки се да отдели този вкус в някои от усещанията, които го съставят.

Ароматите са разделени на няколко семейства:

- Зелени аромати: като тези от краставица и пъпеш или гъби, които се произвеждат от ненаситени мастни киселини в клетъчните мембрани, когато разкъсването на тъканите смесва оксидиращ ензим (липоксигеназа) с ненаситени мастни киселини в мембраните. Този окислителен ензим разгражда веригите на мастните киселини на малки летливи фрагменти, а други ензими модифицират фрагментите.

- Плодови аромати: произвежда се, когато ензимите в плодовете комбинират киселинна молекула с молекула алкохол, образувайки естер.
Типична растителна клетка съдържа много различни видове киселини и няколко вида алкохоли. Киселините могат да бъдат кисели вещества, съдържащи се в клетъчните течности или във вакуолата (като оцетна киселина или канелена киселина) или частта от „мастна киселина“ от молекулите на маслото и от молекулите, които изграждат клетъчните мембрани (хаксанова и маслена киселини), докато алкохолите често са странични продукти от клетъчния метаболизъм. Плодовете имат ензими, които свързват тези материали, за да образуват ароматни естери. И всеки плод може да отделя много естери, но един или два преобладават, придавайки му характерния аромат. Например:

Етилов алкохол + оцетна киселина = етилацетат, типична нотка на ябълки
Етилов алкохол + маслена киселина = етил бутират, присъстващ в тропически ананас
Хексилов алкохол + оцетна киселина = хексилацетат, в круши
Изоамилов алкохол + оцетна киселина = изоамилацетат, в банани

- Аромати на терпен: те се произвеждат от дълга поредица ензими от малки градивни елементи, които също се трансформират в каротеноидни пигменти и други молекули.

Има голямо разнообразие от миризми: a цветя, да се цитрусови плодове, да се мента, билка Y. бор. Терпените са изградени с зигзагообразен блок от 5 въглеродни атома, много гъвкав, защото може да се комбинира, усуква и обединява, за да образува десетки хиляди различни молекули. Растенията често произвеждат защитни терпени. Един от най-често срещаните примери са иглите и кората от иглолистни дървета (като борове), цитрусови плодове и цветя и те добавят нотки на бор, цитрусови плодове и листа съответно към общия вкус на много билки и подправки. Това означава, че те често са първите молекули, които достигат до носа и ни създава впечатлението, че са много по-ефирни. Те бързо се отстраняват чрез кипене, и те се модифицират с всякакъв вид готвене, независимо колко кратко и меко, и изчезват. Така че, ако искаме да придадем повече аромат, ще трябва да добавим малко повече (или цялата подправка) непосредствено преди сервиране на ястието.
Как да разбера кои храни и подправки имат аромати на терпен? Е, тук са най-често срещаните:

- Фенолни аромати: те се произвеждат от поредица ензими от аминокиселина с 6-въглероден пръстен. Те обикновено се получават от биохимичния път, който прави лигнина дървесен и включват много пикантни и остри молекули.
Затвореният пръстен от 6 въглеродни атома на фенолни съединения съдържа поне една молекула вода. Пръстените могат да бъдат модифицирани чрез добавяне на повече атоми, един по един и два или повече пръстена могат да бъдат снадени заедно, за да образуват полифенолни съединения като пигменти (антоцианини, лигнин). Феноли, за разлика от ароматните терпени, са отличителни и определят вкуса от подправки като карамфил, анасон, ванилия, мащерка и риган. Пикантните компоненти на лют червен пипер, черен пипер и джинджифил също се синтезират от фенолна основа.
Тъй като фенолните съединения имат някои водни молекули, те са по-разтворими във вода от повечето терпени, са склонни да стават по-упорити в храната и в устата докато ядем и се наслаждаваме.

Общи фенолни аромати:

Ароматно химично съединение
Анетол Анасон
Карвакрол Риган
Цинамалдехид Канела и Касия
Естрагола Естрагон
Евгенол Нокти
Тимол Мащерка
Ванилин Ванилия

- Сярни аромати: Те обикновено се появяват, когато поради пробив в тъканта ензимите се смесват с неароматни прекурсори. Почти всички сярни ароматни вещества са остра химическа защита, въпреки че някои добавят по-фин щрих към някои плодове и зеленчуци.

Използване на подправки

Правилната комбинация между определен елемент и една или повече подправки е въпрос на личен вкус, опитайте подправката или подправките, които ви харесват най-много или които са отразени в рецептата, която ще приготвите, и след това експериментирайте с нови елементи. На всяка храна не отговарят конкретни подправки, това е въпрос на гастрономическата традиция на всеки регион и всяка къща. Опитайте и експериментирайте, със сигурност ще намерите много задоволителни комбинации.

По принцип е добре да купувате пресни подправки и да ги смилате или накълцвате у дома, когато е необходимо, с хаванче или мелница. Тъй като това не винаги е възможно, той прибягва до малките бурканчета с подправки, които продават на всеки пазар. Дръжте ги на хладно и сухо място, плътно затворени. Никога не пазете подправките повече от една година, защото те могат да гранят и, разбира се, да загубят аромата си.

Ароматизирайте вашите ястия, като оставите нека се забележи, че са пикантни, но вечерята се съмнява кой е доминиращият вкус. С други думи, за предпочитане е да придадете ароматна нотка, отколкото да придадете на цялото ястие вкуса на подправка. Ако трябва да удвоите съставките в рецепта, за да направите удвоеното количество, не удвоявайте количеството подправки, просто добавете малко повече. И ако искате да експериментирате с нови подправки, направете го, като махнете малко от чинията, супа, сметана, яхния и т.н. на отделна чиния.

Леко топло, сладко Други качества Прясно Чубрица Цинеол босилек
бор Лимонена Цветен дърво Топло/сладко Анасон Проникващ Пикантен Отличителна
карвакрол
тимол
линалоол метил евгенол естрагола цинеол

Извлечете аромата
За да добавим аромат на билки и подправки, трябва да намерим начини за освобождаване на вашите ароматични и ароматни вещества вътре в тъканите и ги води до нашите рецептори за вкус и мирис. Ако билките са крехки (губят аромата и вкуса си, когато се приготвят), можем да поставим няколко чисти листа върху чинията, така че при дъвченето им с останалата храна да освободим ароматите.

Ако искаме да включим ароматите в ястието, трябва да намерим начин билката или подправката да освободят вкусовете и да ги включат в ястието. Можем да оставим подправката непокътната и да използваме течности и топлина, за да улесним вкусовете да филтрират, или да я разделим на частици (фино нарязване на пресни билки, натрошаване на сухи, смилане на подправки и др.), За да изложи аромата молекули директно в съда.

Когато едно ястие се приготвя много бързо, е необходимо ароматът и вкусът на подправките да се извлекат бързо, но при яхниите и яхниите, които се готвят по-бавно, за предпочитане е ароматът и ароматът да се отделят бавно. За целта е достатъчно да се използват по-големи частици, цели листа или цели семена. Можете също така да добавите малко в началото на готвенето и останалото в края, или дори когато вашата яхния вече е приключила.

Накълцайте билките
Има няколко начина за смилане, пасиране, смилане или раздробяване на подправки:

The шредери, шлайфмашини и хоросани те генерират топлина и колкото по-горещи стават вкусовите молекули, толкова по-летливи стават и по-лесно избягват (стават по-реактивни и променливи). Оригиналните аромати могат да бъдат по-добре запазени чрез предварително охлаждане както на подправките, така и на трошачката, за да запазят ароматните вещества възможно най-свежи.
The хранителни преработватели, като блендерите, те въвеждат много въздух, чийто кислород променя ароматите, докато раздробяването с хаванче или пестик намалява аерацията и смачква билки.

Можете също да нарежете подправките с остър нож, Това оставя голяма част от структурата на билката непокътната, за да осигури свеж аромат, а увреждането на клетките е ограничено само до режещите ръбове. Лошо острите ножове смачкват повече, отколкото режат.

Смеси от билки и подправки
По принцип за ястие смесваме две или повече подправки. В много култури и страни са наречени типичните смеси от подправки, които се използват в тяхната гастрономия и благодарение на това можем да намерим:

От Франция
Herbes de Provence: мащерка, майорана, копър, босилек, розмарин и лавандула
Хербски перки: естрагон, кервиз и лук
Quatre épices: черен пипер, индийско орехче, карамфил и канела
Букет гарни: дафинов лист, мащерка и магданоз

От Мароко
Chermoula: лук, чесън, листа от кориандър, лют пипер, кимион, черен пипер и шафран
Ras el Hanout - Смес от над 20 подправки, включително кардамон, касия, боздуган, карамфил, кимион, лют пипер и розови листенца

От Индия
Garam masala: кимион, кориандър, кардамон, черен пипер, карамфил, боздуган и канела
Панч форан: кимион, копър, нигела, сминдух и горчица

От Китай
Пет подправки: звезден анасон, съчуански пипер, касия, карамфил и копър

От Япония
Шичими: саншо, горчица, маково семе, сусамово семе, горчица, суха кора от мандарина

От Мексико
Червено послание: ахиот, черен пипер, бахар, мексикански риган, кимион, карамфил, канела, чесън и сол

Влиянието на други съставки

По принцип ароматните вещества са по-разтворими в масла, мазнини и алкохоли, отколкото във вода, така че съставките на ястието също ще повлияят на скоростта и степента на извличане на вкуса и отделянето на аромати при дъвчене.

Маслата и мазнините разтварят повече ароматни молекули от водата когато готвим, но те също се придържат към тях, когато ядем, така че вкусът да се появи постепенно и да продължи по-дълго.

The алкохол извлича ароматите по-ефективно, но тъй като е и летлив, той ги освобождава сравнително бързо.

The обработка с пара и пушене са два чудесни начина да се възползвате от летливостта на ароматните молекули.
На пара- Поставете подправките във врящата вода или оформете легло, в което да поставите храната върху тавата за пара или кошницата.
Пушени: поставете подправките върху въглен или в горещ тиган, по този начин те ще отделят обичайните си аромати и други ароматни вещества, трансформирани от топлината.

Екстракти, масла, оцети

Както вече видяхме, ароматът на билки и подправки може да бъде извлечен, за да се прехвърли върху храната, а един от специалните случаи е приготвянето на екстракти от аромати, масла и ароматизирани оцети и т.н.
Оцетите, маслата, захарните алкохоли и сиропи са добър начин за извличане на аромати и аромати, поради което те са най-често използваните материали. Това, което се прави, е да се смачка билката или подправката, за да се наруши клетъчната структура и да се улесни проникването на течността и излизането на ароматите.

Маслата, оцетите и сиропите често се загряват преди добавяне на билката или подправката, за да убият микробите и да улеснят проникването в тъканите. След това се оставя да се охлади, за да не се промени вкуса. Цветята също могат да се използват и отнемат по-малко от 1 час за ароматизиране на сироп, докато листата и семената често се накисват със седмици при стайна температура. След като се постигне желаната интензивност, прецедете течността и я съхранявайте на хладно и тъмно място.
Тъй като алкохолът, оцетната киселина и концентрираната захар убиват или инхибират растежа на бактерии, екстрактите, направени с тях, нямат много опасения за безопасността, но маслата подпомагат растежа на Clostridium botulinum, чиито спори са устойчиви на кратко кипене и могат да покълнат, когато ние предпазвайте ги от въздух. Бактериите на ботулизма могат да бъдат фатални и докато на повечето билки и подправки липсва достатъчно хранителни вещества, за да растат, чесънът го прави.

Търговските ароматизирани екстракти, като ванилия, бадем, мента и анасон, са силно концентрирани и много малки количества трябва да се добавят към ястията. Някои са направени директно от растения, а други чрез химичен синтез, който улавя същността на вкуса, както и е по-евтин.