готвенето

Кухнята е усъвършенстване на диетата,

гастрономията е подобрение на самата кухня.

Храната е неделима от въображението.

Празник с думи, Жан-Франсоа Ревел

Изкуството е съзнателна човешка дейност, способна да възпроизвежда неща, да изгражда форми или да изразява преживяване, ако продуктът от това възпроизвеждане, конструкция или израз може да зарадва, развълнува или предизвика шок.

Владислав Таркевич, История на шест идеи (1976)

Бурните води на размисъл за това какво е изкуство и кое не е и дали кухнята и готвачите или някои готвачи и някои кухни могат да се считат за художници и изкуството, съответно са били пресичани от други капитани - и повече експерти от мен - от друга пъти. Всъщност това, което следва, е актуализация на нещо, което написах отдавна, когато бях начинаещ блогър с претенции и публикувах Homo Gastronomicus.

Притеснението възникна тогава, след като прочетете книга, която вече беше стара или каза, че сега принадлежи към плейстоцена. Беше и е за Храна, за която да помислите. Мисленето за ядене и това от своя страна имаше причина да бъде в поканата, която Феран Адриа получи за участие в Documenta 12 в Касел, едно от най-важните артистични събития в света. Този факт сам по себе си и въпреки че едно цвете не прави лято, би могъл да уреди дебата с инсулт и тази статия и да ни накара да кажем, че абсолютно да, че готвенето е изкуство, тъй като никога досега някой, който не е практикувал която и да е от традиционните художествени дисциплини, така да се каже, той е поканен да участва в художествена демонстрация, още по-малко от такава величина.

„Намираме се във важен момент в професионалната ми кариера и тази изложба ще помогне да разбера изразителния ми език“

Според вас кой художник е казал тези думи? Е, о, изненада, именно Quique Dacosta, който през пролетта на 2016 г. и в MuVIM във Валенсия, проведе изложба, озаглавена „Преобразени пейзажи“. И Дакоста добави:

„Перспективата, която те дадоха на изложбата, не е чисто гастрономическа, а фундаментално артистична. Те са извлекли най-вдъхновяващата и концептуална част от ястията и са я смесили с творческата част. Ядливите произведения на ресторанта влизат в музея като концепции, които създават език, на който участват други дисциплини ".

И Quique Dacosta завърши представянето на изложбата с тези думи:

„Трансформираните пейзажи е поредната стъпка в художествения израз на моята работа, плод на упражнението да го съобщавам от собствения си език, надхвърляйки естественото пространство, за което съм роден, кухнята и масата“

Но разбира се, нещата никога не са толкова лесни и струва си да задавате въпроси, сякаш всичко това само по себе си струва ли да се счита за готвене като изкуство? Или да, фактът, че конкретен готвач е поканен да участва в Documenta или да покаже „работата си“ в музейна изложба, дава ли на него и само на него статут на художник?

Но разбира се, ако обектът на самото нещо или половината от него е позициониран толкова ясно в полза на факта, че нито готвачите, нито кухнята са част от художествения, за пореден път, спорен уред и завършва с тази статия.

Въпреки че на 15 февруари 2012 г. на уебсайта El Mundo се появи новината, че ресторант Tristán в Portals (Майорка) се отказва от звездата на Michelin, за да се „преоткрие“. Причините, посочени от самото заведение, са „желанието да се предложи кухня без художествени връзки и разпоредби, изисквани от Michelin ”. Ей, да видим дали в крайна сметка ще се окаже, че някои готвачи чувстват нуждата или натиска да бъдат артисти, което ако е така, със сигурност няма да зависи от всички.

Но да видим какво, по дяволите, е изкуството?

Какво е изкуството?

Морис Вайц каза, че е „невъзможно да се установят някакви критерии за изкуството, които са необходими и достатъчни; следователно всяка теория на изкуството е логическа невъзможност, а не просто нещо, което е трудно да се получи на практика “. За Ернст Гомбрих „в действителност изкуството не съществува: има само художници“. Изключете и да тръгваме. Тук не става въпрос за трактат по изкуство или история на изкуството, но изглежда изключително важно да се опитаме да дефинираме малко предмета, за който говорим, и да видим дали разбирането за готвене като изкуство подхожда или не. Предполагам, че ще се съгласим, че изкуството е било малко динамично във времето. Искам да кажа, че дисциплините, които се считат за изкуство, не винаги са били едни и същи и че ако не е имало жертви - е, мисля, че със сигурност е имало възходи. Също така от формална гледна точка концепциите, които основават изкуството само върху създаването на красота или върху имитацията на природата, се променят. Отдавна имаме ефемерно изкуство, с незабавно възприятие - може ли историите в Instagram да бъдат изкуство? - или това дава същата стойност на идеята, както и на обекта, който я материализира.

Според едно от определенията, оглавяващи тази статия, е необходимо определено намерение нещо да се счита за изкуство. Очевидно в меню от 10 евро може да е трудно да се види това намерение, но какво да кажем за кухнята на Мугариц, Кике Дакоста или Масимо Боттура? Имаше ли го Ел Були? Но в светлината - точно - на дефиницията на Тартаркевич и ако разбирахме изкуството като всяка дейност или продукт, направен от човека с комуникативна цел, чрез която се изразяват идеи, емоции или като цяло визия за човека ... света чрез различни ресурси, били те пластмасови, езикови, звукови или смес от всички тях, и ние помним - например - че Хестън Блументал сервира едно от своите ястия с ipod, в който се чува шумът на морето, може би висшата кухня не бих бил толкова отдалечен от всички тези подходи. Дори и без представянето на британците, защото друго нещо е оценката, че правим астериори на произведението на изкуството. Или всички художници, които излагат и продават произведенията си в парижкото място du Tertre, са разбрани погрешно, които трябва да висят всичките им картини в Лувъра, въпреки че никой, още по-малко самите те, не им отказва статута на художници? Художникът, като готвач, е художник, независимо дали е добър или лош.

Някои може да мислят, че гастрономията или готвенето в основата си е бизнес, търговска дейност, от която живеят много хора. Същото изкуство. Въпреки че наченките на артистичните прояви ни поставят в света на ритуала, магията или религията, впоследствие никой не рисува, не извайва, не композира или не пише заради любовта към изкуството. По същия начин кухнята започна да се свързва с храненето и особено със здравето, но сега професионалистите не готвят поради простия факт, че обичат да прекарват часове и часове пред печката. Всички се надяват да изкарат пари от това. Освен това изкуството има и декоративна и педагогическа функция. Кухнята може да не е декоративна, защото е трудно да си представим, че някой е толкова бръмчащ, че да иска да вземе Bottura, Aduriz или Roca, за да украси стена на къщата си, но дали хранителните продукти и Instagram не са го направили малко на това? А педагогическият компонент е още по-ясен. Известната реч за устойчивост, образование за продукти и производители ... И това са само няколко примера.

Класическата гръко-римска традиция разглежда изкуството като умение на човека във всяка продуктивна област. Това беше почти синоним на умение. Занаят? Това беше обвързано с правила и рационално умение. За Платон например това беше способността да правиш нещата чрез интелигентност и какво съществува в живота без интелигентност, различна от празнота, ужас и глупост? Не е добра кухня, със сигурност.

За Касиодор трите основни цели на изкуството бяха да преподава (doceat), да се движи (moveat) и да угажда (delectet)

Можете да кажете по-високо, но не по-ясно. За гърци и римляни готвачите могат да бъдат художници. През епохата на Ренесанса занаятите и науките за изкуствата са разделени. Тази раздяла бе облагодетелствана от нарастващия интерес на богатите и известните на времето към естетиката и красотата, с които започна консумацията на предмети, предназначени именно за естетическо консумиране и колекциониране и между другото започна да генерира звездна система от художници - няма ли такъв на готвачи също? - които са спечелили социален и икономически престиж. Цветните пътеводители, списъците, наградите и критиките, наред с други, също породиха звездна система от готвачи и естествено или изкуствено се създаде борба за признаване на най-добрия готвач в света.

Изкуството е идеята

Очевидно е, че творенията на готвачите не могат да бъдат събрани, въпреки че има много увлечение по събирането на посещения в ресторанти и не по-малко очевидно е, че много пъти гастрономията се консумира малко по същите причини, поради които се консумира изкуството. За показване или за участие в нещо оригинално, различно, красиво и креативно. Консумация на ефемерни произведения, без съмнение, но кой не е чувал за ефемерно изкуство? Марсел Дюшан каза, че „изкуството е идеята“ или концепцията, с която изглежда, че изкуството може да бъде отделено от материалната си част, от осезаемата си физическа реализация. Някой познава ли готвач и ресторант, които са създали повече идеи и концепции от Ferrán Adrià и elBulli? Всъщност концепциите и идеите бяха причината за производството му, а не самите ястия. Важното беше концепцията, която ги беше породила, чисто концептуално изкуство, така че ако изкуството е идеята ...

Казва се, че изкуството трябва да бъде оригинално, а креативното се утвърждава. Творчеството не е копиране, чува Адриа от Жак Максимин и Жан Дюбюфет вярва, че „изкуството е новостта“. Творението е безкрайно и има толкова много изкуства, колкото и художници, което въвежда идеята на художника за оригиналност. Вече не е необходимо да представяме нещата такива, каквито са, а такива, каквито ги вижда художникът. Всичко е възможно. Вдъхновение и гениалност, които претендира романтизмът и отстъпи място на митификацията на художника за неговия творчески гений. Адолф Лоос каза, че „изкуството е свободата на гения“. Всичко това са концепции, с които се справя настоящата кухня. Някои спагети карбонара вече не трябва да бъдат такива, каквито са били през целия живот, нито обикновена салата, нито картофения омлет. Сега те са такива, каквито готвачът иска да бъдат, според неговата интерпретация. Ние живеем ерата на интерпретираните ястия.

Вярно е, че не цялата кухня участва в това, но същите тези концепции се обработват. И творческият процес?

Творческият процес

Много често се случва готвачите да затварят за кратко ресторанти и да обикалят в своите работилници, за да създадат новото меню, като художникът, който се заключва в своите, за да създаде своите платове, които по-късно ще бъдат изложени, докато готвачът показва новите си творения в новото меню на вашия ресторант. Не е и там, има толкова много разлики, нали? Готвачите дори правят скици, преди да създадат ястие. Освен това, когато някой отиде на изложба или концерт, вижда какво показва художникът, какво е решил да ни покаже за работата си или да слуша музиката, която музикантът решава да интерпретира. Там публиката малко решава. С абсолютния триумф на дегустационното меню и премахването на традиционното меню, днешната кухня елиминира възможността за своята публика, публиката си, да избере какво да яде. Сега в много от ресторантите, на които сме се посветили, можем да ядем само това, което главният готвач е решил, че трябва да ядем, с единствената възможност да променим това, което ни причинява алергии или тежка вкусова несъвместимост.

Някои може да си помислят, че готвачът не е художник, че той не е нищо повече от майстор, който владее много добре поредица от техники, характерни за неговия занаят, и че използва, за да създаде оригинален продукт с подчертан личен характер. Е, художественият процес започва с умствената разработка на творбата от художника, проектирането чрез скици, рисунки и скици, нарисувани на всякакъв носител, но това трябва да бъде отразено в материята, процес, който се осъществява чрез техника. В същото време техниката е начинът, по който художникът оформя произведението на изкуството, как оформя материята, за да изрази това, което иска да създаде. А художникът не използва техниката? А скулптор? И това са художници, а готвачите са най-много занаятчии?

Стилове и мода, още една стъпка към кухнята като изкуство

Изкуството е подчинено на модата, а кухнята не? За Шарл дьо Бодлер определящите черти на съвременното изкуство са преходното, краткотрайното, краткотрайното и променящото се, което се слива в това, което наричаме мода. Кодирането на Escoffier отстъпи място на Nouvelle Cuisine, нови кухни, техно-емоционална кухня и това, което дойде и какво идва. Кухненска мода и тенденции, както има мода в изкуството. И ще има. Ако думата мода не харесва, нека я сменим за стил. В изкуството има стилове и има и в кухнята. Пау Аренос ги обясни и определи много добре в своята Кухня на смелите.

Стил е това качество, което идентифицира начина на работа на художника, изразяване на себе си или зачеване на произведение на изкуството. Ако това съществува в изкуството, не по-малко вярно е, че то съществува в кухнята: техно-емоционална кухня, натуралистична кухня, готвене .... безкрайност от тях. И дори без да са толкова точни и без етикети, има характеристики, които определят кухнята на готвача, както геометричният кубизъм определя Пикасо.

Вкус, удоволствие и неволно изкуство

Всяка епоха има своите неизменни канони на вкус, нещо, което е тясно свързано с идеята за това, което произвежда удоволствие. През XXI век това е по-трептящо. Това, което ни доставя удоволствие, е много по-променливо. В крайна сметка изкуството на доброто доставя на хората удоволствие. Същото се случва и с кухнята. Джон Дюи определи изкуството като "кулминацията на природата" и защити, че основата на естетиката е сетивното преживяване, аспект, в който кухнята блести със собствената си силна светлина. Това е чисто сетивно преживяване, тъй като то включва най-много сетива от всички. С раждането на обществото на масовата култура Вилхелм Дилтей си представя как изкуството се отдалечава от академичните правила и как ролята на обществеността, която има силата да пренебрегва или възхвалява работата на художник и неговата работа. И това наблюдение на Дилтей има повече смисъл от всякога в кухнята и в социалните медии.

От друга страна, може би нещо не е направено с художествена цел, но може да бъде интерпретирано като такова от човека, който го възприема, защото както каза Марсел Мос, „обектът, който е признат като такъв от определена социална група, е произведение на изкуството ”. Така че, ако ни се иска да разпознаем и провъзгласим от покривите, че този или онзи готвач е художник, моля, изгубете срама си и го правете без страх.

Новите техники за индустриално възпроизвеждане на изкуството може да са накарали концепцията за изкуството да варира, губейки характера си като уникален обект и следователно ореола на митичното благоговение. Може би да, но всеки готвач има своите емблематични ястия, фирмените ястия, които казват англосаксонците, онези, които са им дали слава и признание, техните митични ястия. В този смисъл в Музея за модерно изкуство в Сан Франциско, In Situ отвори преди няколко години ресторант, чието меню предлага „репродукции“ на най-известните ястия на най-добрите готвачи в света. Какво прави един музей, нали?

Освен това има ястия, които, въпреки своята ефимерност, остават в нашата памет и в нашата памет като незаличими образци от кулинарната мъдрост на техния автор, тъй като ние имаме спомена за този прекрасен роман, който ни е трогнал, или този от тази картина, че така голямо въздействие.

Готвенето като изкуство? Разбира се, да

В крайна сметка изкуството е и игра (playfood) със разумни външности (trompe l'oeil), цветове, форми, обеми, звуци и т.н. В случая с кухнята е приятна игра, която задоволява нуждите ни от симетрия, ритъм на изненада, илюзия, красота, удоволствие, за да повярваме, че светът може да бъде по-добро място. Ето защо вярвам, че да, готвачите са художници. Със сигурност не всички, по същия начин, както не са много художници, нито много музиканти, нито, нито, нито. Но готвенето може да е изкуство, мисля, че е така. И накрая, изкуството е всичко, което мъжете наричат ​​изкуство.