балансирано

Говеждото в балансирана и здравословна диета: митове и факти

Източник: Pedro Roncalés Rabinal

Педро Ронкалес Рабинал/
Почетен професор по хранителни технологии-
Катедра по животновъдство и наука за храните.
Ветеринарно училище. Университетът на Сарагоса
Институт Агрифуд в Арагон (IA2)

Говеждото предизвиква много противоречия, с огнени недоброжелатели, а също и защитници. Вашето изображение е свързано с много положителни и отрицателни аспекти или мнения за здравето. Много от тези мнения обаче са по-скоро необосновани митове, отколкото доказани реалности. Сред причините, които обясняват тези тенденции, са загубата на имиджа на сигурността, който той е имал поради възможното предаване на болести, измамно използване на стимулатори на растежа или наличието на остатъци и доклади като този на СЗО от 2015 г. В тази връзка трябва да се каже, че експерименталните доказателства за връзката между консумацията на месо и колоректалния рак са много слаби и че се основават на многофакторна причинно-следствена връзка, при която генетиката, диетата като цяло и навиците на живот имат много по-голяма тежест от консумацията на червено месо.

Но най-често позоваваната причина е отрицателният ефект от консумацията му върху сърдечно-съдовото здраве. Това е съчетано със сериозна дезинформация за неговия състав, свойства и хранителна стойност. Тази дезинформация или „дезинформация“ по грешка, объркване или намерение засяга не само потребителите, но и здравните специалисти, които предават тази „дезинформация“ на обществото. Причината е не друго, а неадекватното използване на много от съществуващите таблици за състава. Те обикновено се отнасят за трупове или цели парчета месо. Грешката се получава чрез екстраполиране на тези данни върху месото, което консумираме, докато всъщност то се почиства за консумация от повечето извънмускулни тъкани. Всъщност количеството мазнини в мускулите е почти винаги много ниско, рядко надвишава 3%, а обичайното е 2%. Това, което е напълно вярно, противоречи на данните от много таблици за състава на месото.

Таблица 1 показва някои интересни данни във връзка с хранителните вещества на месото. Той включва количеството на определени хранителни вещества в 100 g месо, препоръчителния дневен прием (RDI; средна приблизителна стойност за възрастни) от тези хранителни вещества или енергии и процента на RDI, осигурен от 100 g месо за всеки от тези хранителни вещества.

Съответно, 100 g месо осигуряват само 4% от RDI за мазнини. Всичко това предвид средните и здрави хора. По-фрапантни са цифрите, свързани с приема на наситени мазнини. Ако се счита, че говеждото от млади животни (телешко или едногодишно) съдържа 40% от AGS, 100 g месо ще осигурят по-малко от 6% от RDI на наситени мазнини, когато препоръчителният дял е около 33%. От друга страна, месото не се консумира самостоятелно, така че от месото е само част от него. Останалото ще дойде от масло, зеленчуци и др., Сред които преобладават ненаситените. По този начин, в рамките на разнообразна и балансирана диета, малкият дисбаланс в състава на мастнокиселините на месото се коригира от останалите храни в приема, докато се намери желаният хранителен баланс.

Логичният извод е, че въздействието на консумацията на постно месо, което представлява по-голямата част от обикновените меса, върху честотата на сърдечно-съдовите заболявания несъмнено е надценено.

По отношение на приноса на протеини, витамини и минерали, които говеждото осигурява, Таблица 1 не допуска съмнения. По този начин 100 g месо осигуряват почти половината от необходимия ни протеин, повече от 20% от необходимото желязо, около 30% от повечето основни микроелементи и от порядъка на 20 до 50% от водоразтворимите витамини на групата Б. Всички с нисък прием на въглехидрати и натрий. Разбира се, поглъщането му трябва да бъде допълнено с други храни, които осигуряват фибри, калций, витамин С и мастноразтворими витамини А и D.

От всичко това следва, че говеждото е почти незаменима храна поради приноса си на основни хранителни вещества, които трябва да се консумират умерено и да се допълват с други храни в рамките на разнообразна и балансирана диета. По същия начин трябва да се преразгледат най-често използваните аспекти срещу консумацията му, особено като се вземе предвид ниското интрамускулно съдържание на липиди и техните характеристики, по-малко наситени, отколкото обикновено се смята.

BEDCA и AECOSAN (2017). База данни за испанския състав на храните. http://www.bedca.net/bdpub/index.php.
Chan W, Brown J, Lee SM и Buss DH (1995). Месо, птици и дивеч; добавка към McCance и Widdowson's, състава на храните. Кралското общество по химия. Лондон.
SEH (2005). Хранителни таблици. http://www.seh-lelha.org/alimento.htm
Serra L, Aranceta J и Mataix J (2006). Хранене и обществено здраве. Elsevier Испания. Мадрид.

Таблица 1. Състав на различни хранителни вещества (/ 100 g), препоръчителен дневен прием (RDI) и процент от RDI, осигурен от 100 g говеждо месо.