Озаки месо

Той е посветил живота си на изобретяването на идеалната диета за своите крави Wagyu за получаване на месо, с което може да храни децата си с увереност. Това е Мунехару Озаки и той ни разказа мечтата си

.Мунехару Озаки Той е на 57 години, ферма в Япония с 1400 глави говеда и една цел в живота: да измисли перфектната диета за говедата си, всички те чистокръвен wagyu, постигане на върхови постижения. Той е толкова горд от своя проект, че месото му се продава под неговото име: правейки културен и гастрономичен пирует, „месото на Озаки“ би било еквивалент на „шунката на Жозелито“. Черен крак.

овчар

Срещаме г-н Озаки - малък, компактен и по японски непробиваем - в ресторант Yakiniku Rikyu, където за неговия продукт е организирано трибют меню. Различни разфасовки, отвъд филето или високия слабин, за да бъдат известни звездното месо на ресторанта, което от неотдавнашното му откриване успя да съблазни най-капризните месоядни животни (порцията филе, 100 грама, струва 55 евро).

Историята на фермата на Озаки е историята на живота му. На 22-годишна възраст заминава да учи животновъдство в САЩ. Там, в колежа, той се натъкна на американската система. „Видях как те хранеха животните с хормони за да станат по-дебели и започнах да обмислям идея: исках да творя месо, което бих искал да ям. Че бих искал да го дам на децата си, семейството си, приятелите си, без да се притеснявам какво има вътре ".

С тази идея, която му смазва мозъка, той се завръща в Япония. "В продължение на 20 години изследвах начинът за по-добро хранене на добитъка, изучаване на тяхната анатомия и особеностите на храносмилателния им процес ”. Той се посвети да види какво се случва във всеки от четирите стомаха на преживни животни, да анализира бактерии и паразити, да наблюдава превръщането на тревата и фибрите в хранителни вещества. „Не исках да използвам висококалоричната храна, която често се използва, исках да ядат трева. Но разбрах, че ако са били хранени само с трева, не е било лесно да се получи marmoreado [формата на инфилтрирано разпределение на мазнини, която определя wagyu] ".

И той измисли хранителен ‘коктейл’ въз основа на билки без пестициди и дузина други съставки: мокра ечемична паста, царевица, пшеница, соя, соя на прах ... „Всичко това без консерванти и антибиотици. Всяка сутрин и всяка вечер тези съставки се смесват в процес, който продължава два часа ".

Такова усилие да нахраним добитъка им ни тревожи. Вашата диета ще бъде ли по-важна от родословието ви? Озаки е ясен: това е табуретка с три крака и всички еднакво важни. "Ние трябва да от чистокръвно теле с великолепна ДНК; след това околната среда е от съществено значение: комбинация от въздух, пространство и вода без замърсяване. И за всичко това се грижим всеки ден с хранене ".

Породата е толкова важна, колкото диетата и средата, в която се отглежда

Говорете за раса, ДНК и възниква големият въпрос. Какво по дяволите е, наистина, wagyu? И оттам се появяват всички останали: Защо изведнъж има wagyu навсякъде, и то при толкова луд ценови диапазон? Какво общо има Кобе с всичко това? „Wagyu е порода месодайни говеда, родом от Япония. Обикновено това месо носи деноминацията на различни префектури или провинции ”, обяснява той. Работата е сложна, така че ще използваме първоначалното подобие на иберийското, за да се опитаме да разплетем мотото на първокласното месо от Япония: вече знаем, че цялото Ябуго е иберийско прасе, но не всички иберийски прасета са Ябуго. По равно, цялото говеждо месо от Кобе е вагю, но не цялото говеждо месо е Кобе.

Говедата на Мунехару Озаки са от сорта японски черен, а стадото му се намира в префектура Миядзаки. Но той, както казахме, предпочита месото му да се знае с фамилията си, а не с мястото на произход и дори не с думата wagyu, която в крайна сметка е обезценена на западния пазар. Дава ни ключовете за тази девалвация Улисес Менезо, който, освен че действа като преводач в интервюто - от няколко години живее в Япония, е и вносител и дистрибутор на месо от Озаки: „Преди четири години беше отменена забраната за износ на wagyu извън Япония. И започна да се въвежда в Европа, Австралия, САЩ ... Проблемът е в това патентът не е регистриран wagyu; японците вярвали, че никой няма да има наглостта да отглежда този добитък в друга държава. И те сгрешиха ".

Не само, че месото започна да се изнася, но подобно на съвременния Ноев ковчег двойки от тези животни бяха прехвърлени и експлоатация на добитъка в западните земи. Резултатът? Това, че на практика цялото месо wagyu, което ядем в Испания, изобщо не е ориенталско. Има ли наистина значение? Ако вземем предвид епоса, който заобикаля това животно, със сигурност да.

И около легендата ни остават още три въпроса.

- Вярно ли е, че тези говеда се отглеждат, слушайки класическа музика?

- Не във фермата ми. Там слушат музиката на природата.

—И вярно е, че им дават да пият бира?

„Пия бирата.

-Накрая, правите ли им масажи?

"Запазвам масажите за жена си." Давам му по един всеки ден. И тя ми ги дава (макар и само от време на време).