По време на процеса, по който храната следва от произхода си, докато не се сервира на масата, има няколко момента, в които тя може да претърпи замърсяване. Спазването на правилните правила може да избегне тези малки промени. Възможните източници на замърсяване, които могат да въздействат върху храната, са:
Живо животно: От болни животни или носители на микроорганизми, които могат да причинят заболяване при човека (като малцова треска, туберкулоза и др.).
Земя: Обикновено осигурява вещества, които са вредни за хората, храните, които го доставят, са тези от растителен произход.
Вода: Ако водата, използвана за лечение на храни, няма санитарни гаранции, тя може да замърси храната с поливане, измиване и други дейности, извършвани с нея върху храната.
Въздух: Въздухът може да пренася микроорганизми и да ги отлага върху храната.
Прибори: Приборите, които обикновено се използват за боравене с храни, могат да ги замърсят, ако не са изключително чисти и същите прибори се използват за варени и сурови храни.
Мъже: Хората могат да действат като носители на замърсители, да са болни или да са носители на каквато и да е болест, дори ако са здрави.
Съществуват редица заболявания, свързани с консумацията на замърсена храна, най-честите са: салмонелоза, стафилококово отравяне и ботулизъм:
Салмонелоза: Това е хранителна инфекция с разпространение в световен мащаб, произведено от бактерии от групата на салмонелата. Обикновено живее в червата на човека, гръбначни животни и дори насекоми. Може да се намери и в зеленчуци, напоени с канализация. Понякога хората, които го предават, действат като носители, без да имат симптоми на заболяването.
Храните, които са най-тясно свързани със салмонелата, са яйца, месо, сладкиши и мляко. Храната може да бъде замърсена от човешки изпражнения (затова е важно да си миете ръцете всеки път, когато отидете до тоалетната) или от заразени животни (животните не трябва да са в кухни или магазини за храни).
Симптомите на салмонелоза се появяват между 24 и 48 часа след поглъщане на заразена храна. Обикновено присъстват треска, болки в корема, диария, гадене, .
Хигиенните правила за избягване на салмонелоза са:
- Измиване на ръцете преди и след приготвянето на храната.
- Студено запазване на храната.
- Правилна топлинна обработка на храната.
- Не използвайте мръсни яйца или яйца със счупена черупка.
- Не допускайте присъствието на животни в онези помещения, където се приготвя или съхранява храна.