Значението на хляба в западната диета е толкова голямо, че той се превърна във важен аргумент (истински или измислен?) В събития, разтърсили стълбовете на обществото като Френската революция. Лошата реколта от пшеница във Франция през 1789 г. предизвиква цената на хляба и гладът заплашва населението. Тогавашната кралица Мария Антоанета попита кочияша си по време на разходка защо хората изглеждат толкова тъжни и унили. „Ваше величество, те нямат хляб за ядене“, каза кочияшът, подтиквайки отговора на суверена „S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche“ („ако нямате хляб, нека ядат торти "). Вярно или не, този злощастен и силно циничен коментар се разпространява като пожар сред френското население и целият свят вярва в неговата достоверност. Кралицата беше омърсена в брошури и пиеси и този факт допринесе много за падането на монархията.
Wikimedia Commons/Райнер Зенц
От праисторията до 21 век
От неолита свойствата на семената и зърнените култури са известни, така че можем да кажем, че оттогава хлябът е важна част от историята и еволюцията в западното общество.
В Месопотамия те приготвиха маса, базирана на счукани и смлени зърнени култури, която, странно, не се продаваше на парчета, а чрез мерки за капацитет, сякаш беше мляко. Малко по-късно асирийците консумирали бисквити, изпечени в жаравата на огъня.
В Египет, с благоприятните условия за отглеждане на зърнени култури, представляващи годишните наводнения на Нил, са открити данни, че през IV династия, около 2700 г. пр. Н. Е. хляб и бисквитки вече бяха направени.
Именно египтяните откриха ферментацията и с това продължиха да правят ферментирал хляб, както го познаваме днес, тъй като преди това консумираният хляб беше безквасен, т.е. неферментирал. В кода на Хамурапи, около 2000 г. пр.н.е. Има препратки към ечемичен хляб, приготвен с мая, макар че именно в Египет са усъвършенствани техниките за приготвяне на хляб, използващи пшеница, поради факта, че ечемикът ферментира лошо. В Древен Египет е имало до 15 думи за дефиниране на различни сортове хляб и сладкиши, които са били класифицирани според брашното, степента на готвене или други добавени продукти, като мед, яйца, мляко, масло, плодове и др.
Гърците познават хляба чрез търговските си отношения с Египет и именно те през третия век пр. Н. Е. Усъвършенстват пекарната и я превръщат в изкуство. Има документални справки от онова време, които говорят за повече от седемдесет различни хляба, пшеница, ечемик, овес, трици, ориз ... Различни гръцки философи и поети като Омир или Платон споменават хляба в своите произведения. Хипократ препоръчва хляб, приготвен с подправки или ароматни билки и оцет, като част от лечебното му лечение.
Wikimedia Commons/Sujalajus
Римляните, които винаги са били в ръцете на гръцката култура, са внасяли пекари от този произход, така че около 30 г. пр. Н. Е. В Рим е имало повече от 300 пекарни, управлявани от гръцки професионалисти. Въпреки че първоначално в Рим хлябът се е появявал само в храната на богати семейства, цената му се регулира от магистратите и професията на пекаря е наследствена, той може да се предава само от баща на син.
Римляните са тези, които подобряват мелниците, машините за месене и фурните. Дори и днес пещите с директно нагряване се наричат "римски пещи". Хлябът бързо се разпространил до потреблението на цялото население, така че според великия поет Ювенал римляните се нуждаели само от panem et circenses (хляб и цирк), за да живеят. Както и да е, богатите консумираха бял хляб, докато останалата част от населението трябваше да се задоволи с кафяв хляб, който беше известен като "panis plebeius".
Wikimedia Commons/Mgclape
Рим разпространява културата на хляба във всичките си колонии, с изключение на Испания, където съществуването на хляб предшества римската колонизация. Келтиберийците вече са знаели техниките за месене и изпичане на пшеница.
През Средновековието, катастрофално време за толкова много неща, гастрономията не може да бъде по-малка и претърпява важна регресия, от която не е спасена еволюцията на културата на хляба, който се превръща на практика в единствената храна за по-голямата част от населението. и в същото време причиняваща висока смъртност вследствие на дъждовници и суши. В много случаи манастирите се превръщат в центрове за производство на тази храна. Значението на хляба ясно говори за факта, че Карл Велики е постановил „че броят на пекарите винаги е пълен и работното им място винаги е чисто и подредено“.
Wikimedia Commons/Tamorlan
През 12 век, с разрастването на градовете, се появяват първите гилдии на занаятчии, сред които и пекарите. Хлябът се превръща в основна храна на населението и производството и разпространението му се регулират от правителството.
С напредъка на селското стопанство в края на 18 век производството се увеличава и проучванията върху брашното го правят с по-добро качество. Белият хляб започва да достига до цялото население. През 19-ти век е изобретена парната мелница и започва зрелищната еволюция на техниките за приготвяне на хляб: нови видове дрожди, механично месене, проветряване на тестото и др. до достигане на днешния ден, където за щастие можем да се насладим на безброй разновидности и качества на тази основна храна в западната диета.
Wikimedia Commons/Vincent Talleu
През 20-ти век, фокусирайки се върху Испания, хлябът е преминал през много перипетии. По време на Първата световна война, след общите избори през 1918 г., Антонио Маура идва на власт и една от първите мерки, които кабинетът му трябва да предприеме, е да се опита да спре високата цена на хляба. Имаше достатъчно пшеница, но спекулантите я трупаха, така че правителството избра да определи цената си. Въпреки това цената на хляба все още беше висока, така че същата година, с указ, килограмът хляб отиде да тежи 800 грама.
След гражданската война хлябът е оскъден и по някакъв начин маркира границата между богати и бедни, между победители и победени, както е отразено в една от последователностите на деветте наградени от Гоя филм „Pa negre“, когато водещото дете Андреу син на републикански губещ се опитва да вземе парче бял хляб и камериерка го предупреждава, че това не е за него, че трябва да яде черно. Ксавие Виламала, президент на Gremi de Flequers на Барселона, в която той е член от 1980 г., обяснява: „Въпреки че бях дете, добре си спомням времето на нормиране и опашките, направени за получаване на сто грама хляб. През годините преминах от това да го видя до това как го изхвърлят ".
Днес светът на хлебните изделия ни показва в цялата си необятност, въображението е стимул и в същото време единствената граница в разнообразието от сортове. Към индийските чапати, мексикански тако, виени, тесто за пица, пити от арабски страни, еврейски плитки, френски багети или италианска чиабата, можем да добавим и специални хлябове като хлебче с маслини, със собрасада, чушки или гъши дроб, както и като безброй други разновидности. В наши дни добрият хляб не само допринася за здравето, но и се радва на добро здраве.
Кредити: Публикувах версия на тази статия на 12.9.2013 г. в блога на Gastronosfera