Миланезите са класически пример за панирани меса, но има много варианти, има дори опции за целиакии, които не могат да ядат галета. Каква е разликата с тестото и как да постигнем перфектния милански?
Избиването е действието на покриване или къпане на храна с яйце и брашно преди пърженето му. Храната може да бъде покрита с различни техники:
- Римски стил: Състои се от преминаване на храната през брашно, покриване на цялата й повърхност, докато се залепи добре. След това остатъците от брашно се изтръскват и преминават през разбито яйце; по този начин ще бъде готов за пържене. Брашният слой трябва да е тънък и равномерен. Използва се в малки парчета риба. Покритието е златисто, а интериорът му сочен.
- С тесто: Това е тесто, приготвено за постигане на подпухнало, пухкаво и хрупкаво тесто. Орли тестото се приготвя с брашно, мая, газирана напитка, вода и сол. Използва се в малки парченца като черупчести или варени зеленчуци, като карфиол или моркови. Храната се потапя в тестото и веднага се запържва в обилно количество горещо масло.
- Брашно: когато само храната е покрита с брашно, за да покрие излишната влага и да предпази най-крехките парчета от счупване при пържене. Това е една от най-простите формули за приготвяне на риба. Тестените изделия също могат да се разбият, за да бъдат пържени и те са вкусни, най-добрите се пълнят и се прави смес от брашно, вода, белтъци и мая, където макароните се потапят преди пържене. С този препарат те ще бъдат пухкави и златисти.
- Паниране или паниране: Състои се от преминаване на храна през яйце и галета, притискане, така че да се придържа, преди да се пържи. Резултатът е хрупкава пържена отвън, докато храната е сочна отвътре. Понякога панираното се нарича тесто с друго вещество, различно от хляб, като смлени бадеми или орехи или дори брашно.
Някои съвети
- Храната трябва да е напълно суха, за да не останат глобуси, когато влезе в контакт с хляба. Това е важно и при преминаването му през яйцето; трябва да го прекарате през яйце и да го отцедите добре. За предпочитане е да се панира два пъти, т.е. да се повтори процесът още веднъж, отколкото да се направи веднъж с много яйце и галета да не го покрива добре.
- Подправете или подправете месото на вкус, преди да го прекарате през яйцето, защото това ще го направи много по-вкусно.
- Някои по-твърди меса са по-добри, ако се оставят да се мариноват в мляко за 20 минути преди паниране. По този начин те ще бъдат по-сочни и по-нежни.
- Ако като свързващо вещество се използват само белтъците, ще постигнем по-малко калоричен резултат.
- Ако запазим панировката в хладилника за около 20 минути, тестото, което заобикаля храната, ще бъде по-компактно и резултатът, след като премине през горещото масло, ще бъде много по-хрупкав.
- Готвенето може да се направи и във фурната, така че да са по-малко мазни и да спестим много от олио. Трябва само леко да намажете панировката с четка и да печете при 180 ºC за 40 минути.
Три техники
- Хляб английски: Приготвя се чрез разбиване на яйцето с малко масло, понякога се добавя малко вода, мляко или бира, по желание могат да се добавят ароматни билки или подправки. Храната, която трябва да се панира, се прекарва през това разбито яйце, след това през брашното и накрая през пресните галета.
- Хляб милански: Разликата е, че съставката първо се прекарва през брашното, след това през яйцето и накрая през галетата, също това може да се смеси с настърган пармезан (в пропорция една трета от сиренето над обема на хляба).
- Френска панировка: Необходими са само две съставки, масло и галета. Първо трябва да разтопите маслото, да направите избистрено масло, без да се оцвети. С кухненска четка намазваме филето с маслото и след това го прекарваме през галетата. И ще бъде готова за пържене. Този препарат може да бъде ароматизиран и обогатен с аромати, независимо дали добавяме подправки към галетата или ако ароматизираме маслото с чесън и магданоз, например.
Варианти
Можем да варираме тестото с обикновен хляб за други много оригинални, също толкова богати и много питателни:
Хляб с трици: Препечете 10 филийки хляб с трици и ги смелете в блендера. След това ги смесете с чаша царевично брашно.
Юфка: Смесете много добре около 200 г юфка за коса ангел с ръце и смесете с 6 с.л. галета.
Хляб: Смесете 250 г смлени гризини с 2 с.л. настърган кашкавал и 3 с.л. грис.
Сладка: За да развеселите нов горчив сладък вкус, натрошете чаша сладкиши с ½ чаша житни люспи и 1 ч.л. червен пипер.
Ядки и картофи: Натрошете около 100 г орехи, 2 чаши пържени картофи и разбъркайте.
Овесена каша: Смесете овалените овесени ядки и галета на равни части.
Целиакия: Те могат да заменят смлената бисквита или галетата на миландесите с люспи от картофено пюре, нишесте от маниока или царевично брашно.