Група изследователи от UNL (Universidad Nacional del Litoral) в Аржентина току-що представи нова формулировка в производството на хляб, която позволява увеличаване на протеините с 10% и хранителната стойност на храната с 22%. Тя се занимава с разработването на хляб с грахово брашно.

гастрономия

За да постигнат по-високо хранително качество на хляба, изследователите са направили различни формулировки, докато са намерили най-подходящия, в този случай те са заместили 10% от пшеничното брашно с 10% от граховото или граховото брашно. Резултатът беше a хляб с грахово брашно което значително подобрява съдържанието на протеин, но особено съдържанието на лизин, с 58%. Лизинът е една от осемте незаменими аминокиселини за човека, тоест, че организмът не може да генерира сам, той може да бъде получен само чрез диетата. Грахът осигурява същото съдържание на протеин като другите бобови растения, но е много богат на лизин, рядък елемент в зърнените култури.

Хлябът с брашно от грах може да помогне за подобряване на диетата на тези, които поддържат диета с ниско съдържание на витамини и минерали, диети, чийто хранителен дефицит се дължи на ограничението на храната. Пример може да бъде диетата, поддържана от жителите на някои развиващи се страни, нека си спомним като пример за грижата за подобряване на диетата в тези страни зърнените култури, обогатени с витамини, които изследователите от университета в Леида разработват от две години. (Catalunya), един от първите получени резултати е витамин трансгенна царевица с богато съдържание на витамини А, С и фолиева киселина.

Поемайки работата на изследователите от Института по хранителни технологии (ITA) на Факултета по химично инженерство, хлябът с грахово брашно не само ще бъде насочен към подобряване на диетата на споменатите сегменти от населението, но и би бил идеален хляб за тези хора, които искат да се насладят на здравословна диета.

Граховото брашно позволява да се конфигурира храна, която успява да съдържа всички основни аминокиселини, експертите посочват, че в пшеницата липсва лизин, вместо това тя е богата на сяра аминокиселини, хранителни елементи, които не присъстват в граха, комбинирайки двете храни с по-висококачествен хранителен пъзел като се използват по-евтини суровини. Нека си спомним, че протеините от растителен произход не са толкова пълноценни, колкото тези, получени от животински продукти, които са по-скъпи храни и са по-трудни за достъп за населението на развиващите се страни.

Изследователската работа е сложна, особено с цел разработване на по-питателен хляб, който поддържа характерния аромат и вкус на хляба. Очевидно ензимът, съдържащ се в граха, липоксигеназата, е причинил полученият хляб да показва неприятни органолептични качества. Първата стъпка беше да се инхибира този елемент, за това грахът се бланшира за минута във вряща вода и по-късно се въвежда в студена вода.

След няколко теста и различни формулировки те постигнаха правилната комбинация, която позволи приготвянето на хляб, като същевременно запази характеристиките на традиционния хляб, вкуса, пухкавостта, външния вид и т.н. Резултатите не са задоволителни при над 10% грахово брашно.

Изследването също така взе предвид включването на други елементи като емулгатори или други добавки, които позволяват да се поддържа и гарантира качеството на хляб, приготвен с грахово брашно. Можете да научите повече подробности за изследването чрез Universidad Nacional del Litoral.