Средиземноморска диета

Включването на този зеленчук засилва антиоксидантните свойства на соса

Изследователите са анализирали ефектите от включването на различни съставки в доматения сос, характерни за средиземноморската диета

соса

Владимир Годник/Гети

Да се ​​включи лук с доматен сос засилва своите антиоксидантни свойства. По-конкретно, подобрява изомеризацията (трансформация и абсорбция) на ликопен, пигментът, който придава на доматите червения цвят и се счита за един от естествени антиоксиданти по-мощен, със свойства, които помагат предотвратяват риска от сърдечно-съдови заболявания, диабет, сигурно канцерогенни процеси (главно на нивото на епителните тъкани) и дегенерация на макулата, наред с други заболявания. Но освен това лукът добавя своите антиоксиданти към домата, флавоноидите, мощните агенти, когато става въпрос за инактивиране на свободните радикали или противодействие на прооксидантни метали като желязо и мед, като по този начин подобрява количеството и бионаличността на съединенията.

Това беше обяснено миналия четвъртък от директора на Институт за изследване на храненето и безопасността на храните към Университета в Барселона (INSA-UB) и член на CIBERобн (онлайн център за биомедицински изследвания, посветен на физиопатологията на затлъстяването и храненето), Роза М. Ламуела-Равентос, по време на речта си на XVII конгрес на Испанското общество по хранене, проведен в Барселона.

Приносът

Лукът подобрява трансформацията и абсорбцията на доматния ликопен и добавя неговите флавоноиди, други мощни антиоксидантни агенти

Ламуела-Равентос прекарва години в разследване ефекти на готвенето върху здравето, как начинът на приготвяне на храната влияе върху бионаличността и ефикасността на съединения като полифеноли, антиоксиданти, открити в растенията, и една от последните му творби се фокусира именно върху това как влияе върху времето за готвене и ефектите от добавянето на чесън, лук и екстра върджин масло към домашния сос, доматения сос, толкова характерен за Средиземноморска диета. След анализ на всички комбинации, „установихме, че запърженото с пържени зехтин, с лук и задушено за около 60 минути е тази с най-високо ниво и видове антиоксиданти (каротеноиди и техните изомери)“, обобщава Ламуела-Равентос.

Изследването - първоначално публикувано в списанието Food Research International- заключи, че по-дългото време за готвене и присъствието на лук в соса са свързани с по-високото производство на цис изомери, 5-Z-ликопен, 9-Z-ликопен и 14-Z-ликопен, които са по-бионалични и по-полезни поради своя антиоксидантен капацитет.

Изследователите също така провериха, че включването на чесън в доматен сос не подобрява приноса му на каротеноиди и полифеноли, въпреки че Ламуела-Равентос обяснява, че тепърва трябва да анализират дали сярните съединения, характерни за чесъна, осигуряват други ползи за соса.

Научната проверка

Доматът придобива противовъзпалителен потенциал при смачкване и варене с необработен зехтин и най-високата антиоксидантна способност при продължително готвене (един час)

Изследователят добавя, че в предишни работи те вече са открили, че самият факт на смачкване и варене на домата, за да се получи сосът, вече подобрява неговите антиоксидантни и противовъзпалителни свойства в сравнение със суровия домат.

„Когато смилате, вие счупвате влакната и когато го готвите, то се трансформира по начин, който увеличава бионаличността, абсорбционната способност на биоактивните съединения“, казва той. И добавя, че те също са показали, дори и с пакетирани пържени картофи, които се продават в супермаркетите, че антиоксидантният капацитет е по-голям, когато готвенето се извършва с необработен зехтин вместо с други видове масла, тъй като абсорбцията на съединенията. „Но не е важен само видът масло; за насърчаване на антиоксидантните свойства на соса е важно да се готви дълго време (един час), да не се достигат високи температури и да не се поставя повторно използвано масло върху него ”, посочва той.

Подобрението в усвояването на антиоксидантите е потвърдено при тестове с лабораторни плъхове. „Наблюдавахме дали в черния му дроб има антиоксиданти и да, в домата имаше ликопен“, казва директорът на Insa-UB, който също твърди, че според нейните експерименти сосът не ви дебелее.

Сос, който не ви напълнява (поне за плъхове)

„Хората избягват да добавят доматен сос към тестени изделия или ориз заради калории Но в нашето изследване видяхме, че пърженото добавя калории, но не ви прави дебели, че дори затлъстелите плъхове поддържат теглото си, дори ако сосът е добавен към тяхната храна “, казва изследователят на Ciberobn Роза Ламела.

Той добавя, че освен че не наддават, затлъстелите плъхове Zucker, които са били хранени със софрито, са се подобрили и съдово. По-конкретно, те наблюдават промени в производството и нивата на азотен оксид, супероксид и пероксинитрит, които показват защитния ефект срещу съдови промени, които доматеният сос има при лица със затлъстяване.

В своите биохимични изследвания изследователите също установяват, че през затлъстели плъхове, които са приемали софрито, подобряват способността си да реагират на инсулин и фибробласти 21 (FGF21), ключови хормони в енергийния метаболизъм като антидиабетни и затлъстяващи агенти. Следователно, обяснението му за факта, че сосът не се угоява е това активира калоричния метаболизъм и помага за изгарянето на повече. „Липсват проучвания, за да се разбере дали пърженето също увеличава разхода на енергия в случай на затлъстели хора, но ние вярваме, че го прави, защото видяхме, че активира кафява тъкан“ или кафява мазнина, което други изследвания показват, че е в състояние за активиране на метаболизма на мазнините и въглехидратите и помага за изгарянето на повече калории и производството на телесна топлина от мазнините.