Блог за хранене, диетология с помощни програми за водене на здравословен живот

месо
Тази група храни имат общо високото съдържание на протеини. Месото, рибата и яйцата имат протеини с висока биологична стойност. Основната функция на тази група храни в нашето тяло е пластичната функция.

месо

Месото, което се комерсиализира, се състои от мускулите на сухоземните животни. Те са годни за консумация говеда, овце, свине, както и птици.
От гастрономическа гледна точка месото е класифицирано в червено и бяло месо. Тези категории се отнасят до вашето по-високо (червено) или по-ниско (бяло) съдържание на миоглобин, мускулен протеин, който съдържа желязо.
Три категории са включени в търговията с месо:

  • Категория I: почти няма отпадъци от мускулна тъкан.
  • II категория: с видима съединителна и мастна тъкан.
  • III категория: с високо съдържание на мазнини и много негодни за консумация порции.

Мазнините в месото могат да бъдат видими или не видими, видимата мазнина съответства на мазнината за съхранение (мастната тъкан), а невидимата мазнина е структурна мазнина, тясно свързана с мускулната тъкан. Следователно може да има много мазни меса, които очевидно не са например. патицата.

Хранителен състав
Поради променливото му съдържание в различните хранителни вещества, не можем да дадем обща количествена формула.

Протеин:
Съдържанието на протеини в различните меса може да варира от 15-22%.
Ще използваме средна стойност от 20%, тъй като месните протеини имат висока биологична стойност, тъй като те съдържат 8-те незаменими аминокиселини. Основните протеини в месото са:
The миоглобин, и актин-миозинов комплекс, отговорен за мускулната контракция. Миоглобинът се комбинира с нитрити (консервираща добавка, използвана в деликатеси), давайки червена молекула
стабилен.
Колагенът е протеинът, който основно съставлява съединителната тъкан на животните, не можем да го смиламе, ако подложим колагена на действието на топлина, получаваме протеинов материал, наречен желатин, с ниска биологична стойност, но който има и други приложения.

Мазнини:
Важно е да се отбележи, че мазнините в месото са предимно наситени мазнини и че съдържат холестерол (60 - 90 mg/100 g). Процентът на мазнини варира от едно животно до друго, както и между различните му годни за консумация части. Храната за животни влияе върху съдържанието на липиди, особено ако е промишлена. Класификацията според липидното съдържание е:

  • Постно месо: до 10%. Напр. говеждо, кон, пиле, заек.
  • Мазни меса: до 30%. Напр. свинско, агнешко, патица.

Въглехидрати:
Стойността му е близка до нула. Въпреки че и мускулите, и черният дроб съдържат гликоген, този полизахарид се унищожава със смъртта на животното.

Минерални соли:
Месото е богато на желязо, освен това желязото (то е под формата на "хем") и се усвоява по-добре от това в растителните храни.
Той също така съдържа количества „не-хем“ желязо, което подобрява усвояването му значително в присъствието на витамин С. Ние отново настояваме за присъствието в обичайната диета на храни, богати на витамин С (цитрусови плодове, ягоди, киви).
Те също са богати на фосфор и калий и малки количества калций и магнезий.

Витамини:
Те са богати на витамини В1 (Тиамин), В2 (Рибофлавин), но особено на В3 (Ниацин) и В12 (Цианокобаламин).

Вода:
Останалата част от състава е вода, стойностите му варират между 60-80%.

Месото има други вещества, наречени пурини, които се превръщат в урея и пикочна киселина, токсични продукти, които трябва да елиминираме с урината, ако последното се увеличава, ще имаме случай на подагра.

Месни производни

Серано или солена шунка:
Това е продуктът, който е резултат от узряването или втвърдяването на задните и предните части на прасето при специални условия на температура и влажност, предварително приготвени със сол (NaCl) и нитрити (нитрати като консервант). Тъй като това е сушен продукт, съдържанието на протеини и мазнини е по-високо от това на месото.

Варена шунка:
Това е резултат от процеса на варене и осоляване на свинското месо. Самите варени шунка и плешка са с най-високо качество. Съдържанието на протеини и мазнини е по-ниско от това на месото, тъй като те имат по-високо съдържание на вода.

Наденички:
Колбасите са месни производни, приготвени от различни части на животното, подправени и въведени в естествени или изкуствени обвивки. Напр. чоризо, салчихон, наденица и др. Те са били обект на множество фалшификации, трябва да има по-голям санитарен и търговски контрол, никога не трябва да използваме колбаси, които не отговарят на съответния етикет.

Студени разфасовки:
Те са по-нискокачествени производни на месото, използват се различни части на прасето и могат да се добавят нишестета, други мазнини и съединителна тъкан от животното. Напр. свински пай, нарязан и др.

Бекон:
Това е подкожната мастна тъкан на прасето, тя може да бъде прясна или солена. Ако тази тъкан има някои мускулни влакна, ние я наричаме бекон или бекон.

Риба

Те са водни животни, обикновено са риби, но могат да бъдат и мекотели, ракообразни или главоноги (наричани черупчести) или морски бозайници.
При рибите също не поставяме общ процентен състав, тъй като има много разнообразие.

Протеин:
Количеството протеин варира между 18-20%. Качеството е подобно на това на месото. Те са протеини с висока биологична стойност. Рибите, наречени „сини“, съдържат големи количества аминокиселина, наречена хистидин, която ще се разгради до хистамин в нашето тяло. Хистаминът е веществото, отговорно за алергичните реакции, откъдето идва славата на синята риба за предизвикване на обемисти алергии, ако те не се консумират пресни.

Мазнини:
Според съдържанието на мазнини можем да открием три групи:

  • Постна или бяла риба: съдържа по-малко от 1% липиди (подметка, петел, калкан, треска).
  • Полумазни риби: съдържат 2-7% мазнини (мерлуза, скумрия, пъстърва).
  • Мазни или сини риби: съдържат между 8-15% мазнини (сьомга, херинга, риба тон, змиорка и сардина).

Както вече знаем, мазнината от риба, въпреки че е от животински произход, е богата на полиненаситени мастни киселини от семейството n = 3 (линоленова киселина), двете мастни киселини от това семейство, които се намират в най-голям процент са EPA и DHA. Тези киселини имат редица полезни свойства: те правят кръвта по-малко вискозна, намалявайки способността да образуват тромби в кръвоносните съдове, като по този начин намаляват способността им да се запушват.
Съдържанието на холестерол варира при различните видове, напр. хек съдържа 22 mg/100g. При мекотелите и ракообразните може да достигне 150 mg/100g.

Въглехидрати:
Стойността му е близка до нула.

Минерални соли:
Рибите са богати на йод, тъй като този елемент е в изобилие в морето. Те също са добър източник на калций и фосфор, особено ако са малки и могат да се приемат цели, включително гръбначен стълб.

Витамини:
Те са богати на витамини А и D, на всички мазни риби.
Съдържат и витамин В12. Сардините са богати на фолиева киселина.

Вода:
Съдържа между 60-80%.

Яйца

Яйцето е органично тяло, произведено от женските на многобройни животни, наречени яйцеядни, и благодарение на тях те могат да се размножават. С това обозначение разбираме само пилешки яйца. Яйцата на другите птици се обозначават, като се посочват видовете, от които са дошли.
Яйцето се състои от:

  • Кутикула: протеиново покритие, което покрива кората.
  • Черупка: образувана от калциев карбонат.
  • Мембрана.
  • ясно.
  • Chalaza: шнурове, които фиксират пъпката.
  • Жълтъчна мембрана: покрива жълтъка.
  • Пъпка.

Процентна композиция

Сега ще видим състава на основните части на яйцето; предполагаме, че едно яйце тежи приблизително 60 g:

Черупка:
Това е варовито покритие, което го изолира отвън, съставлява 10% от яйцето. Състои се главно от калциев карбонат. Външната повърхност на черупката е покрита от протеинова кутикула (кератин), която я защитава. Ако е повреден, има по-голям риск от замърсяване.
Резистентният ефект на кутикулата трае около четири дни, след което намалява, поради образуването на пукнатини поради изсушаване.

ясно:
Той представлява 60% от теглото на яйцето. Състои се от вода (90%) и 10% от протеини с висока биологична стойност (овалбумин, ооглобулин, овомуцин и др.). Това е вискозно, прозрачно вещество и коагулира при 65 ° C, придобивайки бял цвят. Тези протеини са отговорни и за пяната при разбиване на белтъците.

Пъпка:
Жълтъкът или жълтъкът представлява приблизително 30% от пълното яйце.
Съдържа 30% мазнини. Също така съдържа 15% протеин, 45% вода, минерални соли (калций, фосфор, желязо) и мастноразтворими витамини (A, D, E), водоразтворими (B1, B2).
Мазнините се състоят от наситени и полиненаситени мастни киселини (като линолова киселина), холестерол (250 mg) и лецитин. Лецитинът е фосфолипид, той е най-широко използваният емулгатор в хранителната технология (E 322). Идва от яйчен жълтък и соево масло.
Цветът на жълтъка е повече или по-малко силен в зависимост от количеството пигменти, които се добавят към фуража, това не влияе върху хранителните качества.

Запазване

Външно пресните яйца се разпознават по лъскавата си, с восъчен вид черупка, която с времето става матова. Пресните яйца имат приятна миризма и вкус.
Когато ги разбивате и отлагате съдържанието им върху чиния, колкото по-свеж е, толкова по-обемен и кръгъл е жълтъкът и толкова по-постоянен и по-малко течен е белият. Жълтъкът може лесно да се отдели от белия.
Комерсиализираните яйца се подлагат на процес на почистване, който се състои от:

  • Химическо почистване с четка или шкурка.
  • Измиване с детергент.
  • Небулизиран с хлор.
  • Парафиново покритие.
  • ТЕРМОСТАБИЛИЗАЦИЯ: извършва се с потапяне във вода при температура 100 ° C за 5 секунди, последвано от бързо охлаждане. Това третиране предизвиква коагулация на протеините, образувайки непропусклива мембрана непосредствено под черупката, като по този начин намалява изпарението и риска от проникване на микроорганизми.

QA

Въпреки че в момента яйцата, предлагани на пазара, са пресни, трябва да знаем степента на свежест на едно яйце, за да избегнем разваляне на други ценни суровини.

  1. Тест за миризма: извършва се преди употреба, ако имат неприятна миризма, трябва да се изхвърлят.
  2. Тест за осветление: той се състои в това да ги гледате срещу светлината на мощна крушка, той трябва да бъде напълно прозрачен, без никакъв вид петна. Червените или черните петна показват разлагане. Напълно тъмни са гнилите яйца.
  3. Тест за разклащане: вземете го между пръстите и внимателно разклатете. Колкото по-силен е шумът, това означава, че е по-стар поради увеличаването на въздушната камера, което го кара да "танцува" вътре в черупката си.
  4. Окончателно изпитване се извършва чрез потапяне на яйцата в 10% разтвор на вода и обикновена сол; пресните яйца отиват на дъното, докато старите плуват. Това е така, защото с напредването на възрастта те губят вода през черупката, увеличавайки въздушната си камера и тежаща по-малко.

Промени

С увеличаването на времето за съхранение съдържанието на яйца става течно и мирише неприятно; жълтък и бяло се смесват, това се случва отчасти от ензимите, съдържащи се в яйцето, и отчасти от микроорганизми (гъбички и гнилостни бактерии), които по време на съхранението проникват в яйцето с въздуха през порите на черупката, причинявайки разлагане.

Салмонела: това е единственият истински патогенен микроорганизъм за човека. Живее в червата на човека и животните. Най-естествено ще проникне през черупката, ако е мокър по време на охлаждането на яйцата. При стайна температура той лесно прониква и се развива.
Салмонелата се инактивира от топлина при 65 ° C. Не консумирайте сурови яйца.

Търговска класификация
Съществуват три основни категории според характеристиките на яйцето:
Категория А: с въздушна камера не по-голяма от 6 мм.
Категория Б: с въздушна камера не повече от 9 мм.
Категория С: те не се предлагат на пазара за пряка консумация и се използват за промишленост.
Категория А съответства на пресни яйца. Категории В и С могат да бъдат пресни, охладени или консервирани.
Пресните яйца не са преминали през никакъв процес на консервиране, те могат да се държат в хладилник до три седмици, въпреки че е препоръчително да ги купувате по-често.
Охладените яйца са били подложени на процес на охлаждане между 0-2 Cº за максимален период от 30 дни.
Консервираните яйца са яйца, охладени в инертна атмосфера за период от повече от 30 дни.
Според теглото те ще имат следната класификация:
Клас I: тегло, равно или по-голямо от 70 g.
Клас II: тегло, равно или по-голямо от 65 g.
Клас III: тегло, равно или по-голямо от 60 g.
Клас VIII: тегло под 45 g се счита за отпадък.

Производни на яйца
Те служат като суровина за хранителната промишленост, има различни форми на комерсиализация:

  • Течни производни: може да бъде общото съдържание на яйцето или белтъка и жълтъка поотделно. Яйцата се изследват внимателно, след това се счупват на ръка или машина, филтрират се, хомогенизират се и накрая се пастьоризират, за да се получи хомогенна смес, свободна от микроорганизми.
  • Сушени производни: дехидратирани или прахообразни яйца, получени чрез изсушаване на горното.
  • Замразени производни: получени чрез замразяване на течни яйца при -40 Cº, за тяхното съхранение им трябват само -18 Cº.