7 юни 2010 г.- „Човешките същества трябва да консумират храна, за да задоволят своите енергийни и хранителни нужди. От най-отдалечената древност човек избира продуктите, които съставляват храната му, сред онези, които има в своята среда и по-късно се научава да ги произвежда; след като бъдат избрани, те се подлагат на различни обработки (готвене, консервиране, трансформация), за да ги направят по-вкусни и по-печеливши; Тези обичаи представляват това, което ние наричаме "хранителни навици".

като

Така започва дисертацията за функционални храни, които Д-р Esperanza Torija, Професор по хранене и хроматология във Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид ни даде по повод честването на Конгреса на потребителите: Отговорна храна на FEACCU-Huesca.

Понастоящем има общ интерес да се обхванат темите за храните и храненето, като се откроят тези, свързани с качеството на храната, разгледани в различните й аспекти: хранително, хигиенно или сензорно качество, но още по-голямо значение се дава на търсенето на здраве чрез храна, в рамките на широк пазар, пълен с възможности. Всичко това е включено в това, което ФАО смята „Безопасност на храните".

Нашето общество е потопено в редица явления като демографска еволюция, нарастващи нива на образование, промени в професионалния живот ... и хранителните навици са модифицирани с времето. Живеем потопени в индустриализиран и консуматорски свят с много усъвършенствана хранителна технология, която предлага силно диверсифицирани и атрактивни хранителни продукти, с редица предимства, като например по-дълъг срок на годност, по-голям контрол, по-удобно и достъпно разнообразни храни през цялата година. Това разнообразие от продукти означава, че жителите на индустриализираното общество могат да имат достъп до добре балансирана диета.

Храните са продукти, които съдържат различни хранителни вещества, чиято основна мисия е да отговорят на хранителните нужди на организма. Те също имат нехранителни компоненти, някои от които са отговорни за сензорните характеристики като цвят, вкус, текстура и това, което в момента наричаме „биоактивни съединения“, считано за „нехранително“, но чиято полезна роля е широко доказана.

Един от най-важните факти по отношение на храната е все по-задълбоченото познаване на тези биоактивни съединения, които поради своите характеристики са част от така наречените „функционални храни“.

Според ILSI (1989) ФУНКЦИОНАЛНАТА ХРАНА е, че „храната, която демонстрира подобряване на една или повече полезни функции в организма, в допълнение към собствената им хранителна стойност“. Благоприятното въздействие на функционалните храни е насочено към предотвратяване на различни заболявания или подобряване на функционирането на тялото.

Сред храните, които наричаме функционални, са тези, които съдържат „пробиотични“ микроорганизми (например кисело мляко); тези, които съдържат пребиотични вещества, които улесняват развитието на чревната флора (вещества като инулин от артишок); симбиотици, които съдържат и двете, и други, чийто интерес е в наличието на компоненти с биологична функционалност, т.е. биоактивни.

Тези биоактивни съединения се характеризират като незначителни компоненти, считани за нехранителни, бионалични поне частично и с благоприятно действие за здравето. Те съществуват в храни от животински произход и в зеленчуци, особено в тези, в които те се наричат ​​"фитохимикали".

Сред тези от животински произход можем да подчертаем биоактивни пептиди и липидни съединения, като линоленова и линолова мастни киселини, с важна превантивна роля при сърдечно-съдови заболявания, наред с други ефекти.

В храните от растителен произход откриваме множество биоактивни съединения. Някои от тях са олигозахариди (в бобови растения, зеленчуци и плодове), които въпреки че могат да причинят метеоризъм, се споделят с пребиотици и дължат интереса си към предотвратяване на запек и диария, намаляване на кръвното налягане, понижаване на серумния холестерол ... Група компоненти с признато значение е това, което се състои от това, което наричаме фибри, чиято превантивна роля при различни нарушения е добре известна.

Фитостеролите (растителни стерини) се намират в липидната фракция на някои зеленчуци, най-важното в растителните масла, зърнените култури, бобовите растения и ядките: те се характеризират със своя хипохолестеролемичен ефект.

Други биоактивни съединения са тези, които присъстват в соята, изофлавоните, с важна превантивна роля при така наречените "западни" заболявания като коронарна болест на сърцето, рак, остеопороза и менопаузални разстройства. Освен това в плодовете и зеленчуците има съединения с антиоксидантна активност, като полифеноли (ресваратрол от вино) или каротеноиди (ликопен от домати), наред с други.

Различните хранителни продукти могат да се консумират по различни начини: сурови или подложени на кулинарни и/или технологични обработки; Всички тези лечения повлияват положително или отрицателно компонентите на храната и възникват различни модификации. Положително е да направите храната по-вкусна и по-използваема и да избегнете проблемите, произтичащи от токсични съединения, въпреки че понякога самият процес може да доведе до появата на нежелани съединения.

Можем да заключим, че „здравословна диета“ е тази, която осигурява адекватно и балансирано количество енергия и хранителни вещества и определено количество фибри и биоактивни съединения за предотвратяване на хронични и дегенеративни заболявания. Тези съединения от такъв голям интерес са част от така наречените "функционални храни", толкова широко разпространени днес и чиято важна роля за здравето е без съмнение.