гама

The пета гама храна или също понякога наричани храни от висок клас са тези, които вече са били приготвени, приготвени и опаковани и следователно в повечето случаи са готови за консумация. Въпреки че концепцията е подобна, те не трябва да се бъркат с „предварително сварени“ или „предварително направени“, тъй като те не съвпадат нито в използвания производствен процес, нито в крайния резултат.

За да може дадена храна да се счита за пета гама, тя трябва да е последвала разработка въз основа на традиционна кухня но това включва съвременни процеси и техники, като например пастьоризация и стерилизация при ниски температури за запазване на оригиналния вкус, хранителни и органолептични свойства, без да са необходими добавки или консерванти. В тази публикация ще говорим по-подробно за храни от пета гама и тяхното използване в кетъринг сектора.

Обхватът в храната: за какво се отнася и за какво се използва?

Не всички храни се представят по един и същ начин или преминават през едни и същи процеси, преди да се консумират. За да се разберат храните от пета гама е необходимо първо да се обяснят различните диапазони, които съществуват.

Асортиментът в храните е една от класификациите, използвани според него произход и лечение, от първото до петото и служи да се знае в какво състояние те достигат до нашите ръце: пресни, консервирани или замразени.

По-долу обобщаваме основни хранителни диапазони които съществуват.

Първа гама

Те са пресните, тези, които преди това не са преминали никаква консервационна обработка и поради това запазват всичките си първоначални свойства (хранителни, органолептични и др.). Те са много нетрайни храни, така че е важно да се спазват основните хигиенни и безопасни насоки при боравенето и консервирането им (те обикновено изискват студ). Тези храни включват плодове и зеленчуци, месо и риба, сурови зърнени храни (ориз, семена и др.). The месо и риба Те няма да се държат повече от 48 часа сурови и плодовете могат да продължат в добро състояние от четири до седем дни.

Втори диапазон

Те са консервирани или полуконсервирани. Те могат да бъдат запазени за Няколко месеца (дори години) в добро състояние, така че именно храната се характеризира с дълъг срок на годност. Храните от втора гама са преминали термичен процес и впоследствие са опаковани под вакуум (в кутии, стъклени буркани и др.). За да се запази този вид храна е достатъчно да се държи на сухо и хладно място и преди всичко трябва да се контролира срок на годност. Има консерви от всякакъв вид: зеленчуци, морски дарове, меса, конфитюри и др.

Трети диапазон

Те принадлежат към така наречения обхват на замразени, като риба, месо или зеленчуци, които намираме във фризерната секция на супермаркетите. Те са най-добрият начин да поддържате прясна храна в добро състояние и могат да се използват, когато пожелаете, въпреки че трябва да се има предвид, че не може да се замразява каквато и да е прясна храна (в този пост ние го обясняваме). Храните от трета гама трябва да се съхраняват във фризера или в торбички или още по-добре в херметически затворени контейнери подходящ с правилно етикетиране. Колко дълго могат да се държат замразени, зависи от всяка храна: риба в продължение на шест месеца, месо в продължение на шест месеца и зеленчуци в продължение на шест до дванадесет месеца.

Четвърти диапазон

Те са опаковани във вакуум или в модифицирана атмосфера (MAP). Това са всички онези хранителни продукти като плодове или зеленчуци, които са били обелени или нарязани и са били опаковани в торби или вакуумни контейнери (без да са били подложени на такива процес на готвене). Те винаги трябва да бъдат чисти и дезинфекцирани. В този диапазон намираме например торби със салата или белени и нарязани зеленчуци.

Храни от пети диапазон в ресторантите

Заведенията за обществено хранене широко използват храни от всички гами, особено тези от първи и четвърти, въпреки че те също така предлагат консервирани храни (особено в предястия като маслини, кокюли и др.) и също замразени, въпреки че това зависи от вида кухня, предлагана от всяко заведение. Например в a ресторант от висок клас, те рядко ще използват замразени пресни продукти, докато a дневна лента с менюта може би ще използвате храни като замразен хек, замразен грах и др.

Храните от пети диапазон обаче са направили важна ниша в възстановяване, дори и най-престижната, защото позволява комбиниране на здравословна, традиционна и местна кухня с ефективно управление на кухнята и цикъла на хранене, като се възползват максимално от пространството, времето и човешките ресурси. Ето защо всички ресторанти, от най-простите до най-аплодираните, използват храна от пети клас в по-голяма или по-голяма степен.

Но кои са храните от петия диапазон? Вече в предишната публикация за монтажна кухня Говорим за тях: те са домашно приготвени сосове, рибни фумени, нарязани зеленчуци, пълнежи за лазаня и т.н. Приготвени предварително, опаковани във вакуум и охладени или замразени със съвременни техники и процеси, които се включват в крайното ястие непосредствено преди сервиране, след като ги изживеят безопасно и без това да повлияе на техните свойства. По този начин готвачът сглобява продуктите, придава им последния щрих при готвене, подправяне и покриване, така че да оформят готовото за сервиране ястие.

Иначе се чудим как само 15 минути След като поръчате вкусно ризото с гъби и черен трюфел или патешки гърди с портокал, те се появяват на масата ни, когато у дома отнема повече от час за тяхното изпълнение. Благодарение на петата гама храни можете да се насладите на здравословна, бърза и достъпна кухня.

7 характеристики на храните от пета гама

    Високо качество. Ето успеха на храните от петия диапазон. По време на производствения процес се използват висококачествени суровини, без консерванти или добавки. Неговата топлинна обработка въз основа на кулинарни високи технологии позволява пълното елиминиране на възможните микроорганизми и същевременно поддържа хранителните и органолептичните свойства на храната (текстура, аромат и вкус). Ето защо е толкова трудно да ги различим от пресните. Скорост. Храните от пети диапазон трябва да се приготвят само в микровълнова печка, фурна, решетка, двоен котел, тенджера или тиган за няколко минути. По този начин можем да сервираме чинията на бързо и лесно до вечерята. Минимална манипулация. Храните от пети диапазон позволяват да се намали боравенето както с храната, така и с нея Прибори, така времето за готвене се намалява. По-голяма продоволствена сигурност. Чрез намаляване на боравенето с храни се намаляват ситуации, склонни към кръстосано замърсяване, като по този начин се увеличава безопасността на храните и следователно се минимизират рисковете от хранително отравяне. Също така запазването чрез вакуумна опаковка намалява възможността за кръстосано замърсяване с други храни по време на съхранението и след като бъдат етикетирани, съставките и възможните алергени, които всяко ястие има, лесно се идентифицират и по този начин информират клиентите за всяка непоносимост или алергия към храната. По-добро управление на срока на годност. Храните от пета гама могат да се съхраняват по-дълго от 100% пресни храни и по-добър контрол, когато вече не са подходящи, тъй като се консервират с помощта на техники, които позволяват по-добра прогноза на срока на годност и обръщат специално внимание на етикетирането. По-малко разходи. С продукти от пета гама, пълният контрол върху разходите за приготвяне на ястия се постига при различни фактори: намаляване на консумацията на вода и електроенергия при различните операции по обработка на храни (миене, готвене и т.н.), няма нужда да се включва допълнителен персонал за извършване едновременни действия, които се избягват, по-дълго време за съхранение на храната (и по този начин по-малко отпадъци), наред с други.

Храни от шеста гама: има ли ги?

Шестият диапазон е най-новият от хранителните диапазони. Това са плодове или зеленчуци, които са били лиофилизиран (дехидратирани чрез замразяване за тяхното запазване) и в същото време оригиналната им текстура е променена по контролиран начин. Най-яркият пример за този вид храна е текстурирана соя. С този процес соята става заместител на каймата и може да се използва за приготвяне на кюфтета или сос Болонезе. Въпреки че тези видове храни все още са във фаза на експериментиране, заслужава да се споменат.

Безопасност на храните в храни от пета гама

За да използвате храни от пета гама в кухните на ресторантите, е необходимо да започнете a План HACCP специфични за вашите специфични нужди. Консултанти за безопасност на храните като SAIA Те предлагат обучение и съвети по този въпрос, както и относно боравенето с храни, етикетирането, алергиите и непоносимостта и т.н. с основната цел да идентифицира контролно-пропускателни пунктове критични във веригата и минимизиране или елиминиране на рисковете.