Печалби

Тази древна напитка предоставя множество ползи за тялото. Произходът и методът на неговото производство влияят върху неговия състав и свойства, но без да губят ефекта на живите микроорганизми, които съдържа.

Една от целите в практиката на клиничната психоневроимунология е да се намери храни, които ни осигуряват доказана полза в нашето здраве и затова днес говорим за млечен кефир.

храни

Известно е, че в нашия хранителен подход ние ограничаваме млечни продукти като цяло, но ние винаги сме отворени за оценка на баланса между възможната полза от дадена храна спрямо нейната потенциална вреда, а в случая на кефир се оказваме в тази ситуация, тъй като възможните му ползи надвишават възможната вреда.

Източникът

Кефир е a ферментирала храна направен от мляко и произхожда от Кавказките планини, Тибет и Монголия през 2000 г. пр. н. е., когато зърно те се предавали от поколение на поколение. Името му произлиза от турския термин „keyif“, Това означава "чувствам се добре„след поглъщане, той ни насочва към храносмилателната стойност на тази напитка.

Характеристики и състав на зърното

Кефирното зърно има характеристика форма на карфиол и се състои от матрица от протеини и полизахариди където различни видове бактерии и дрожди са групирани в симбиотично съжителство, което осигурява взаимно хранителните вещества и метаболитите, необходими за растежа и инхибирането на възможни патогени и замърсяващи вещества.

В разпределението на зърното, дори и при противоречия между проучванията, има повече, които посочват, че периферната част е съставена почти изцяло от Бацилови групи бактерии докато вътрешната част съдържа дрожди и гъбички, но други твърдят, че разпределението на мястото, където се намират микроорганизмите, е променливо.

Производство

Кефирът може да се получи от различни сортове и млечен произход, от пълномаслено мляко до полу обезмаслено или обезмаслено мляко от крава, коза, овца, камила или бивол, като идеалната връзка е такава съотношение 1:30 към 1:50 между зърното и ферментационния субстрат (4).

Алфа-1 тип казеин в кравето мляко е по-малко смилаеми за храносмилателната ни система, Ето защо, ако има възможност за избор, по-добро овче, козе (по-достъпно на нашия пазар) и биволско мляко. Колкото по-голям е делът на мазнините в кефира, толкова повече кремообразната ще бъде напитката получени.

След като сте избрали вида млечни продукти и пропорцията (обикновено приблизителна) на зърното, има различни начини за производство на кефир:

Традиционен метод

Разработва се чрез смесване на зърна с мляко в процес на ферментация между 18 и 24 часа при температура между 20 ° C и 25 ° C. След като процесът приключи, зърната се разделят за нова ферментация. Напитката се съхранява при температура от 4ºC, готова за консумация. Ако сместа се разбърква по време на процеса на ферментация, хомоферментацията се предпочита.

Във всеки процес на ферментация със зърно неговата биомаса се увеличава между 2 и 5%, което позволява генерират ново зърно която традиционно се даваше на съседите да продължат да произвеждат напитката.

След като ферментира, може да бъде консумирайте веднага или го оставете в хладилник за няколко часа, където ще бъде произведен допълнителна ферментация произведени вече не от зърното, а от бактерии, присъстващи в кефира, в този случай е алкохолна ферментация, произвеждаща етанол и витамини от група В и допълнително намаляващо съдържанието на лактоза.

Руски метод

Това позволява широкомащабно производство и употреба последователна ферментация с филтрата, получен в резултат на първата ферментация със зърната, т.е. ферментацията няма да се получи директно от зърното, а от вече ферментиралата напитка.

В промишленото производство се използват различни методи, но всички свързани с един и същ принцип: млякото се инокулира с чисти култури изолирани от кефирни зърна и касови култури в руски стил, но добавяне на различни култури, за да се даде възможност за повече в по-голям мащаб.

Очевидно формата на отглеждане ще доведе до микробиологичният състав на кефира варира от един на друг.

Хранителен състав

Според Codex Alimentarius, типичният кефир (получен от ферментацията на млякото през зърната на кефира) трябва да има поне 2 до 7% протеин, 0-6% млечна киселина, 6% захари и по-малко от 10% мазнини, установяване на променливост между различните крайни продукти поради разликите между оригиналното мляко и производствените методи.

Протеин

По време на ферментацията, коагулацията и протеолизата хидролизират протеиновите вериги, които ги карат кефирните протеини са лесно смилаеми. В сравнение с некоагулираното мляко, нивата на аминокиселини те са по-възрастни.

Количествено най-присъстващата аминокиселина е лизин (376 mg/100 g), последван от изолевцин (262 mg/100 g), фенилаланин (231 mg/100 g), валин (220 mg/100 g), треонин (183 mg)/100 g), метионин (137 mg/100 g) и триптофан (70 mg/100 g)

Захари

The лактоза е основният дизахарид в млякото, който се разгражда до млечна киселина по време на ферментацията, което генерира намаляване на рН и увеличаване на последователност млечни продукти.

30% лактоза се хидролизира до глюкоза и галактоза, които впоследствие се превръщат в млечна киселина от самите бактерии в процеса на ферментация. Когато алкохолна ферментация, количеството лактоза намалява.

Липиди

Съдържанието на липиди варира в зависимост от вида мляко, използвано за ферментация.

Микроелементи

Съдържанието в витамини в кефир е много богат, за пореден път в зависимост от качеството на използваното мляко, като може да намери в рамките на витамините от група В (В1, В2, В5, В3, В12, В9, биотин), витамин С, А, К и каротини.

Съдържанието в минерали ни предоставя добър източник на магнезий, калций и калий.

Други хранителни вещества

Ферментацията произвежда вещества като млечна киселина, CO2 и етанол. Някои вещества също се намират в малки количества потенциално вредни за тялото като някои биогенни амини (путресцин, кадаверин, спермидин и тирамин), които му придават това горчив вкус. Въпреки това, количествата на тези амини в никакъв случай не са вредни за нашето тяло.

Микробиологичен състав

Един от най-интересните фактори като консуматори на тази храна е нейното микробиологично съдържание, пълен с млечни и оцетни бактериални видове, дрожди и гъби които съжителстват в интересна симбиотична асоциация.

Дрождите произвеждат витамини, аминокиселини и други важни фактори, важни за бактерии, и метаболитните продукти на бактериите се използват като източник на захранване за дрожди, като по този начин се поддържа симбиотичен процес, който улеснява стабилността на зърнения състав и процеса на ферментация.

Стойността на кефира като пробиотик зависи от микробиологичния профил, който откриваме, когато го анализираме, като добавяме различни изследвания, откриваме разнообразие, което обхваща повече от 300 различни вида в състава му, видовете, произлизащи от семействата лактобацили и лактококи мнозинство (65-80%), докато останалите ще бъдат разпределени между различни дрожди и гъбички.

Общият процент на микроорганизмите трябва да бъде поне 10 милиона образуващи колонии единици (CFU/ml) и броят на дрождите не по-малко от 10 000 CFU/ml. Много от бактериите, присъстващи в кефира, са показали високо устойчивост на киселинно pH на стомаха и жлъчни соли, което прави възможно активното достигане до различните области на червата, където присъствието му би генерирало благоприятен ефект върху нашето здраве.

Ефекти върху тялото

Микроорганизмите, които колонизират различните телесни повърхности, могат да се конкурират помежду си в процес на изключване, което е един от принципите на поддържане на микробиотата. Като цяло семействата микроорганизми, за които допринася кефирната напитка, са здрави щамове за нашето тяло, но в зависимост от предишното състояние на микробиотата на човека, който приема кефир, пристигането на тези бактерии и дрожди в червата може да генерира този процес на конкуренция със съществуващите, давайки някакъв вид леки симптоми като метеоризъм или по-подходящи симптоми като a диария или някаква болка в корема.

В този случай дозата кефир трябва да се регулира, като се започне с количество, което не генерира съответни симптоми. Потенциалните ползи кефирът натрупва достатъчно научна литература, за да публикува публикация изключително за това, така че обобщавайки:

  • Подобрено храносмилане и поносимост към лактоза.
  • Има ефекти антибактериални.
  • Понижава холестерола.
  • Контролирайте плазмената глюкоза.
  • Ефект антихипертензивно, антиоксидант, противовъзпалително.

Трябва обаче да помним, че всички тези потенциални ползи от кефира са част от храна, която бихме могли да класифицираме като функционален, тъй като след производствен процес се постига полза за здравето като принос към здравословния начин на живот. Да не мислим че просто вземането на малко кефир на ден ще успеем да излекуваме специфично разстройство.