Хранителна характеристика на въглехидратите и центезимален състав на варени тропически корени и грудки, отглеждани в Коста Рика

хранителна

Адриана Бланко-Мецлер 1, Юселиньо Товар 2, Мирея Фернандес-Пиедра 1

Костарикански институт за изследване и обучение в областта на храненето и здравето (INCIENSA) 1, Факултет по науки, Централен университет на Венецуела 2

Ключови думи: тропически корени и грудки, маниока, тиквика, ямс, химичен състав, хранителна стойност, въглехидрати, нишесте, диетични фибри, Коста Рика.

Ключови думи: тропически корени и грудки, маниока, кокос, ямс, химичен състав, хранителна стойност, въглехидрати, нишесте, диетични фибри, Коста Рика.

Получава: 18-18-2004

Прието: 16-16-2004

Тропическите корени и грудки (RTT) са основни елементи в диетата на хората от Латинска Америка, Африка и Азия. Произвеждат се в тропически климат главно от малки до средни фермери и номиналната им стойност е ниска (1,2).

Според ФАО (1), „В исторически план политиците и изследователите са обръщали много малко внимание на корените и клубените, тъй като повечето от усилията им са били насочени към по-известните парични култури или зърнени култури“. Едва наскоро Латинска Америка започна да разполага с данни за хранителната стойност на RTT в варени (3,4), докато характеризирането на хранителни стойности на въглехидратите в готвения материал постигна малък напредък, с малко документация в тези таблици или в конкретни документи (1-4).

Националното потребление на корени и грудки е намалено в Коста Рика с 20% през последните три десетилетия (5,6). Според Aráuz и Gómez (7) в населението на националния градски район тази тенденция би могла да се отдаде на културни аспекти и непознаване на начините на приготвяне и техните хранителни свойства. По същия начин, както жителите на тропическата зона в света (1), в Коста Рика RTT са свързани с храни, които основно осигуряват енергия за човешката диета, под формата на въглехидрати и са предназначени за потребители с ниски доходи (1,7 ). В допълнение, те представляват местни маркетингови проблеми поради ниското качество на предлагания продукт, липсата на промоция на неговото потребление и малкото технологично развитие на събрания продукт, наред с други (7).

Компонентът, който характеризира RTT, са сложни въглехидрати под формата на нишесте, чието храносмилане и усвояване в тънките черва може да варира в зависимост от продукта и влияе върху повишаването на кръвната глюкоза. Сред определящите фактори на гликемичния индекс са вътрешните фактори (които зависят от характеристиките на фракциите, които ги съставят) и външните фактори (съдържание и вид диетични фибри, устойчиво нишесте, както и условията за обработка и съхранение, наред с други) (8-10).

Консумацията на сложни въглехидрати се насърчава в страни, в които хроничните незаразни заболявания представляват проблем на общественото здраве (8,9) и представляват цел за подобряване на хранителния статус, както и за лечение на захарен диабет и затлъстяване (9.11).

Целта на това проучване беше да се характеризират хранително въглехидратите и да се определи центезималният състав на тропическите корени и грудки, приготвени и култивирани в Коста Рика, чрез химически и ензимни анализи, с крайна цел да се предадат знания за насърчаване на тяхното потребление и комерсиализация, хранителната ориентация на населението и включването му в местни и регионални информационни таблици и системи за състав на храните, като Латиноамериканската система за данни за храните (LATINFOODS).

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Избрани са RTT от значение за храните и/или за търговски цели в Коста Рика и принадлежащи на три различни семейства: юка (Manihot esculenta, Euphorbiaceae), тиквика (Xantosoma sp, Araceae) и ямс (Dioscorea alata, Dioscoreaceae). От всеки RTT бяха събрани 20 първокачествени проби от 3 до 5 кг в опаковъчни предприятия, разположени в регионите с най-високо производство на тези продукти и концентрация на опаковъчни предприятия. Събраната маниока е от сорта Валенсия, която е тази, произведена в най-голям обем в страната (около 80% от продукцията) и е събрана под формата на парафин. Епилацията с кола маска е процес на обработка след прибиране на реколтата, използван за запазване на прясна (естествена) храна. Част от маниока, която Коста Рика продава прясна, се разпространява под формата на парафин.

С помощта на агрономите от отдела по фитосанитарен износ на Министерството на земеделието на Коста Рика, четири фабрики за опаковане с висок обем на преработка и стабилност в производството през годината бяха избрани произволно по продукти. Пет проби бяха събрани на опаковъчно предприятие в интервал от време, което беше около шест месеца. Касава е взета проба в опаковъчни къщи, разположени в кварталите Фортуна и Питал, които представят много различни почвени условия, така че включването на двете зони ще позволи да се получи ситуация, по-близка до средната за кантона Сан Карлос, регион Huetar Norte. Тиквиката е взета от пробите в Питал де Сан Карлос и ямсът в окръг Ла Рита де Гуапилес, район Хуетар Атлантика.

Прясно събраната проба беше прехвърлена в лабораторията за анализ. Единичното тегло се определя по гранаторна скала, като за това се претеглят пет до десет единици на прясна и сурова проба.

Всички единици от всяка проба бяха обелени ръчно и нарязани на ширина приблизително 1 cm. Всеки парче се нарязва под формата на х на четири равни части и всеки се използва за образуване на съставна проба, която се съхранява в хладилник за максимум четири дни. Пробите включват частите на всички резени на всеки корен или грудка, като се има предвид, че има вариации във времето на готвене в рамките и между корените на едно и също растение (12). Избраният метод за готвене беше кипене (кипене), което е кулинарният процес, често използван в Коста Рика. Приготвената проба се приготвя ежедневно, за да се избегнат възможните ефекти от условията на съхранение и охлаждане върху нишестетата в приготвената проба. Пробите се готвят във вряща дестилирана вода в покрита тенджера, докато имат вкусна текстура за местния вкус. Нетното време за готвене е установено чрез предварителни тестове; за юка беше 20 минути, тиквика 18 минути и ямс 15 минути. Вареният продукт се източва за 10 минути и се охлажда още 14 минути, след което се хомогенизира ръчно в мелница за царевица за незабавен анализ.

В прясно приготвената и смляна проба влажността се определя в три екземпляра по конвенционалния метод на сушене във вакуумна фурна при 95-97 ° C, AOAC № 925.09 (13). Останалата проба се суши в конвекционна пещ при 70 ° С в продължение на 14 часа, смила се до размер на частиците по-малък от 850 µm и се съхранява при стайна температура за максимум 30 дни преди анализа.

Следвайки официалните AOAC методи 920.87, 920.39 и 923.03 (13), протеините, мазнините и пепелта бяха определени в три екземпляра, съответно в сухата проба. Общите въглехидрати се изчисляват чрез разлика и наличните въглехидрати чрез изваждане на общите диетични фибри от общите въглехидрати. Калориите са изчислени, като се използват коефициенти на преобразуване Atwater.

Използваните комплексни въглехидратни анализи и броят на извършените повторения са: диетични фибри съгласно метод 985.29 на AOAC в четирикратни (13); налично нишесте в три екземпляра (14); ретроградно резистентно нишесте в три екземпляра (15) и скоростта на а-амиолиза в двойно, като се използва амилаза на свински панкреас (16). Всички те, с изключение на фибри, са анализирани в прясно приготвени и прясно смлени проби. Влакното се определя в суха варена проба, пресята до размер на частиците под 300 µm. Общото нишесте се изчислява като сбор от наличното и устойчиво нишесте (17).

Като референтен материал за лабораторни методи бяха използвани: предварително желатинирано картофено нишесте чрез кипене (Fecola di patate, Asborno 3 Gobbetti) за определяне на наличното нишесте и скорост на амилоиза; За количественото определяне на устойчивото нишесте бяха използвани царевични люспи (царевични люспи на Kellogg's). Качеството на анализите на макроелементите е проверено с получаването на приемливи резултати в програмата на междулабораторните кръгове за анализ на храните в Коста Рика (18).

Данните бяха анализирани със статистическата програма SPSS версия 10.0 и бяха изчислени средното, стандартното отклонение и коефициентът на вариация. Извършен е анализ на дисперсията на резултатите между трите изследвани продукта.

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Таблица 1 показва средното единично тегло на изследваните проби. На единица, yam е значително (p £ 0,01) материала с най-голямо тегло, маниока междинен и тиквика най-ниската. Променливостта в теглото на същия продукт е широка, до 38%. Намерените единични тегла са в границите или над минимумите, отчетени в международните стандарти за качество на маниока и тиквика (19,20).

Единично тегло на юка, ямс и тиквика от Коста Рика 1