Зреене
Узряването на плодовете е свързано със сложни процеси на трансформация на неговите компоненти. Когато се берат, плодовете се отделят от естествения им източник на хранителни вещества, но тъканите им все още дишат и остават активни. Захарите и другите компоненти претърпяват важни модификации, образувайки въглероден диоксид (CO2) и вода. Всички тези процеси са от голямо значение, тъй като влияят на промените, които се случват по време на съхранението, транспортирането и предлагането на пазара на плодовете, като донякъде засягат и хранителната им стойност. Особено видни явления, които се случват по време на узряването, са дишането, подслаждането, омекотяването и промените в аромата, цвета и хранителната стойност.
Дишане: интензивността на дишането на плода зависи от степента му на развитие и се измерва като количеството CO2 (милиграма), отделено от килограм плодове за един час. По време на растежа се наблюдава преди всичко увеличаване на дишането, което бавно намалява до състоянието на зрялост. При някои плодове обаче след достигане на минимума се наблюдава ново увеличаване на интензивността на дишането до достигане на максимална стойност, наречена климактеричен пик, след което дихателната интензивност отново намалява; тези плодове се наричат "климактерични плодове".
Климактеричните плодове обикновено се събират преди споменатия връх за търговско разпространение, така че да завършат узряването извън дървото. По този начин се избягват загуби, тъй като срокът на годност на зрелите плодове е относително кратък. По време на дишането на всички плодове се образува газообразно съединение, наречено етилен. Това съединение ускорява процесите на узряване, така че е необходимо да се избягва натрупването му чрез вентилация, за да се увеличи срока на годност на плодовете. Ако това газообразно съединение, произведено от зрели плодове, се натрупва в близост до неузрели плодове, то бързо предизвиква тяхното узряване, което допринася за ускоряване на влошаването на всички тях.
Подслаждане
Захари: с узряването се увеличава съдържанието на прости въглехидрати и типичната сладост на узрелите плодове.
Киселини: киселините намаляват с узряването. Киселият вкус и стипчивост изчезват, отстъпвайки на мекия вкус и сладко-киселинния баланс на узрелите плодове.
Омекотяване: структурата на плодовете зависи до голяма степен от съдържанието им на пектин; водоразтворим протопектин и пектин. Протопектинът улавя водата, образувайки един вид мрежа и именно тя придава на незрелия плод особената му текстура. С узряването това вещество намалява и се трансформира в разтворим пектин, който се разтваря във водата, която плодовете съдържат, произвеждайки характерното омекотяване на узрелите плодове. При някои като ябълката консистенцията намалява много бавно, но при други, като крушите, намаляването е много бързо.
Промени в аромата: По време на узряването се получават определени летливи съединения, които придават на всеки плод своя аромат. Образуването на аромати зависи силно от външни фактори, като температурата и нейните вариации между деня и нощта. Така, например, бананите с дневен/нощен ритъм от 30/20 ° C, произвеждат 60% повече летливи съединения, отговорни за аромата, отколкото при постоянна температура от 30 ° C.
Промени в цвета: узряването на плодовете обикновено е свързано с варирането на цвета. Най-често срещаният преход от зелен към друг цвят е свързан с разлагането на хлорофила, така че да бъдат изложени други оцветители, които преди това са били маскирани от споменатото съединение. Освен това увеличава производството на червени и жълти оцветители, характерни за узрелите плодове. Съдържанието на каротин например се увеличава силно в цитрусите и мангото по време на узряването. Образуването на други оцветители като антоцианини обикновено се активира от светлината.
Хранителна стойност
Витамин Ц: като цяло плодовете губят витамин С, когато узреят на дървото и по време на съхранението; в този случай загубата зависи до голяма степен от температурата, като е много по-ниска, ако е близо до 0 ° C.
Провитамин А: Този витамин е много чувствителен към окисляване поради контакт с кислород във въздуха, така че беленето, нарязването и разклащането на плодовете трябва да се извършва непосредствено преди консумация.