- Марина Муньос Червера -
Рибата има протеинова стойност, много подобна на тази на месото.
В тези предколедни дати със сигурност ще мислим дали „риба или месо“ като част от менюто за празниците. Всъщност това зависи от индивидуалните вкусове, защото и двете ни осигуряват протеини с висока биологична стойност.
Те също са дати, в които консумацията на черупчести скокове нараства и е удобно да се знае какви хранителни вещества ни осигуряват тези животни от морето или реките.
За да говорим за риба, ще трябва да правим разлика между синя и бяла риба, тъй като приносът на мазнините на едната и другата е различен.
Какво ни дава рибата?
Протеини:
Както синята, така и бялата риба ни осигуряват протеини с висока биологична стойност. Всъщност от цялото съдържание на риба 17 до 20% са протеини.
Повечето протеини в рибите са част от мускулите, актин, миозин, тропонин и тропомиозин (75% от общото им съдържание).
Рибата има по-малко колаген от сухоземните животни, така че месото й е по-меко (5-10%).
Количеството саркоплазмени протеини, открити между мускулните миофибрили, е 20%. Тези протеини съдържат миоглобин, тоест те са хемопротеини и тяхното количество е по-голямо при по-тлъстите риби (синьо), така че месото им е по-тъмно.
В рибите има и свободни аминокиселини (съставни части на протеините) и колкото по-голямо е тяхното количество, толкова по-вкусно ще бъде месото. Неговото по-голямо или по-малко присъствие зависи от въпросния вид.
Мазнини:
Бяла риба:
Месото от бяла риба съдържа много вода и протеини, но много малко мазнини. 0,3 до 2% и се намира най-вече под кожата и в черния дроб.
Синя риба:
Те имат 8 до 25% мазнини, разположени в цялото тяло, особено в мускулната маса.
Повечето мазнини са полиненаситени (Омега 3) и мононенаситени (олеинова, палмитолеинова), почти 75% и само 25% са наситени.
Синята риба има повече калории от бялата риба, но поради тази причина не бива да се елиминира от диетата. Нуждаем се от 35% от калориите под формата на мазнини (предимно полиненаситени) в рамките на нашето ежедневно разпределение на калориите. И те са от съществено значение за нашите клетки да имат пропускливи мембрани, наред с много други функции.
Тези видове риби имат малка част от холестерола (по-малко от месото на сухоземните животни), който се неутрализира благодарение на по-високия дял на здравословните мазнини.
Витамини:
Съдържанието на витамини се разделя между мастноразтворими, A и D, които при бялата риба са концентрирани в черния дроб, а при сините риби в мускулите и водоразтворимите, особено група В, въпреки че всъщност съдържат всички водоразтворими витамини, концентрирайки повече от половината върху мускула.
Минерали:
Поради различните местообитания, минералното съдържание е променливо, в зависимост от това дали рибата идва от морето или реките.
Сладководни риби:
Те са богати на калций, магнезий и фосфор.
Морска риба:
В тях ще открием йод, фосфор, калий, магнезий, калций и флуор.
Прясна или замразена риба?
Хранителната стойност на замразената риба е равна на тази на прясна, понякога дори по-висока, защото ако пресната риба се остави за дълго в хладилника, тя ще загуби витамин В1 или тиамин, тъй като тиаминазата (антивитамин) ще действа, за да унищожи витамин, докато трае охлаждането. Тиаминазата се инактивира при готвене.
Важно е да се отбележи, че замразяването, консервирането и размразяването трябва да бъдат достатъчни, за да се гарантира хранителното качество на рибата.
Как да разпознаем дали рибата е прясна?
Има редица аспекти, които трябва да разгледаме:
- Рибите трябва да бъдат чисти, лъскави, влажни и без обезцветяване.
- Сигурно мирише на море. Ако е от реката, няма да има тази миризма, но трябва да е приятна.
- Очите трябва да са ярки и изпъкнали.
- Кожата трябва да е лъскава, добре оцветена и копринена на допир. При редки риби кожата е лепкава и матова.
- Везните трябва да са лъскави и силно залепени, освен в случая на сардини.
- Хрилете трябва да са влажни, лъскави и розови или кървавочервени. Те трябва да се отделят и да нямат лепкава слуз.
Какво е сурими?
Сурими се превърна в често използван преработен продукт.
Той е хранителен, защото ни осигурява протеини в допълнение към необходимите добавки, за да му осигури вкус.
Това е паста, която се получава с хранително приемливи остатъци от рибата, но гастрономически отхвърлена.
С тази паста се правят търговски барове от сурими, пръчици от раци или очукани ракови крака, като последните имат ароматизатори, за да получат вкуса на раците, но могат да бъдат направени с части от хек, които не се продават при продажба на риба.
Тогава вече знаем, че те ни осигуряват протеини.
Черупчести: ракообразни и мекотели.
Ракообразните (скариди, скариди или скариди, раци, омари, омари и др.) Са добър източник на протеин, но те са доста мазни и имат много холестерол, поради което трябва да се ядат умерено.
Те имат чудесно съоръжение за задържане на минерали, следователно те са добър принос.
Ракообразните и мекотелите също съдържат 1,2 до 4% въглехидрати или въглехидрати, за разлика от рибите, които не съдържат този макроелемент.
Мекотелите като миди и стриди имат протеини, мазнини и въглехидрати под формата на гликоген. Те също имат минерали като цинк, мед и калций.
Главоноги като октопод, калмари и сепии ни осигуряват почти само структурен протеин.
От хранителна гледна точка рибата и черупчестите мекотели (включително сурими) са част от храните, които ни осигуряват протеини, тоест те са основно пластмасови или регенериращи. Само една риба не е пълноценна храна, защото се нуждаем и от енергия и регулиращи храни, тоест източници на енергия скорбяла (ориз, тестени изделия, картофи, тестени изделия и др.) И витамини и минерали (зеленчуци и/или плодове).
Месо или риба за Коледа? ако имаме добър достъп до прясна или замразена риба в добро състояние, това е храна, която се усвоява много добре и може да ни помогне да регулираме холестерола си, ако е от синия тип.