От хранителна гледна точка рибата е храна със състав, подобен на този на месото, макар и с подчертани разлики.
Хранителният му състав и енергийната стойност се различават в зависимост от вида. Дори и в него тя варира в зависимост от различни фактори, като например сезона на годината и времето, в което е уловено, възрастта на парчето, условията на средата, в която живее и вида на храненето.
Водата, протеините и мазнините са най-разпространените хранителни вещества и тези, които определят толкова важни аспекти, колкото естествената им калорична стойност, неговите органолептични свойства (тези, които се оценяват от сетивата: мирис, цвят, вкус ...), структурата и запазването му капацитет. Що се отнася до съдържанието на микроелементи, витамините от групата B (B1, B2, B3, B12), мастноразтворимите A и D (особено при тлъсти риби) и някои минерали (фосфор, калий, натрий, калций, магнезий, желязо и йод), в променливи количества в зависимост от въпросната риба.
Трябва да се вземе под внимание и ядливата порция риба и черупчести, която поради голямото количество отпадъци варира между 45% (костур, пъстърва) и 60% (мерлуза, сардини, морски език, риба тон ...). Това означава, че от 100 грама непочистена риба се използват само около 50 грама, факт, който трябва да се вземе предвид при изчисляване на порциите за готвене или енергийните данни.
Енергийна или калорична стойност Тя варира главно в зависимост от съдържанието на мазнини, тъй като количеството протеин е сходно при рибите и черупчестите мекотели. Мазнините са най-разпространеното хранително вещество в мазните риби и поради това те са по-енергични (до 120-200 Kcal на 100 грама), почти двойно повече от белите риби и черупчестите мекотели (70-90 Kcal на 100 грама). Когато говорим за енергийната стойност на храната, трябва да се вземе предвид, наред с други аспекти, и начинът й на приготвяне. По този начин, бяла риба (например хек) може да осигури същата енергия като синя риба (например сардини), ако се яде в тесто.
Вода Той е най-разпространеният елемент в състава на рибите и ракообразните, а връзката му е обратна на количеството мазнини, тоест колкото повече вода, толкова по-малко мазнини и обратно. При постните риби и ракообразните делът на водата варира между 75 и 80%, докато при синята риба може да достигне стойности под 75%.
Средното съдържание на протеини в рибите и ракообразните е 18 грама на 100 грама годна за консумация храна, въпреки че мазната риба и ракообразните могат да надвишават 20 грама протеин на 100 грама продукт. Тоест 100 грама от почти всяка риба осигуряват около една трета от препоръчителното дневно количество протеин. Протеинът на рибите и черупчестите мекотели е с висока биологична стойност, като този, който се съдържа в други храни от животински произход, с профил на незаменими аминокиселини, който е много сходен между тях и този модел почти не се променя след процесите на замразяване и сушене, на които някои рибите се подлагат.
Видът на протеин От рибата именно това определя структурата или консистенцията му, смилаемостта, запазването му, както и промените във вкуса и цвета, които рибата изпитва по време на своята търговска траектория, докато достигне до потребителя. По-конкретно, рибите, а не черупчестите, имат по-нисък дял на колаген от месото. Колагенът е съединителен тъкан протеин, който осигурява по-голяма твърдост и жилавост, поради което рибата е по-нежна и по-лесно смилаема от месото и морските дарове.
Присъствието на въглехидрати при рибите и черупчестите не е от значение. При повечето видове не надвишава 1%. Той се намира само в по-големи количества в черупчести мекотели като стриди и миди, които съдържат 4,7 и 1,9 грама на 100 грама.
Съдържанието в грес на рибите е силно вариращ от един вид на друг и, както посочихме, колебания се наблюдават при един и същи вид в зависимост от множество фактори, като:
- ХРАНИТЕЛНИ НАВИЧКИ И НАЛИЧНОСТ НА ХРАНИТЕ: частично обусловени от характеристиките на планктона (фитопланктон или зоопланктон) на средата, в която живеят.
- МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ: морските риби съдържат повече мазнини от сладководните риби.
- ТЕМПЕРАТУРА НА ВОДАТА: мазнините действат като биологичен антифриз, така че рибите, които живеят в студени води, като риба тон и скумрия, са по-богати на това хранително вещество.
- СЕКСУАЛЕН ЦИКЪЛ НА ЗРЕЙСТВО: рибите натрупват мазнини като енергиен резерв преди хвърляне на хайвера.
Черният дроб, мускулите и половите органи (половите органи) са частите на рибата, където мазнините се натрупват най-много и съдържанието варира между 0,7 и 15%, в зависимост от това дали е бяла, полумаслена или синя риба. Черупчестите раковини съвпадат с рибите с ниско съдържание на мазнини, което е между 0,5 и 2% в мекотелите и между 2 и 5% в ракообразните.
В мазнините на рибите и ракообразните, за разлика от другите храни от животински произход, изобилстват полиненаситени мастни киселини, сред които са омега 3 (докозахексаенова или DHA и ейкозапентаенова или EPA) и омега 6 (линолова). Също така съдържа мононенаситени мастни киселини и в по-малка степен наситени.
Омега 3 мастните киселини са свързани с профилактиката и лечението на сърдечно-съдови заболявания и свързаните с тях рискови фактори (висок холестерол и/или триглицериди в кръвта).
The холестерол Това е вид липид, който рибите се концентрират в мускулите, далака и главно в черния дроб. Рибите съдържат количества холестерол, подобни на тези на месото (50-70 милиграма на 100 грама продукт). В рамките на черупчестите мекотели има разлики между черупчестите мекотели, които концентрират подобно количество холестерол като рибите, въпреки че ракообразните, калмарите и други подобни показват несъществено съдържание на това вещество (100-200 милиграма на 100 грама продукт). Способността на рибите и ракообразните обаче да повишават нивото на холестерола в кръвта е много по-ниска от тази на другите храни, като се има предвид тяхната по-висока концентрация на ненаситени мастни киселини (те оказват понижаващ холестерола ефект) и ниското им съдържание на наситени мазнини ( излишъкът от които е пряко свързан с повишаване на плазмения холестерол).
Съответните, макар и променливи количества риба се разпределят в рибите. минерали, в зависимост от това дали става въпрос за морска или сладководна риба или дали се разглежда само мускулът или са включени кожата и костите. Открояват се фосфор, калий, калций, натрий, магнезий, желязо, йод и хлор. Морските риби са по-богати на натрий, йод и хлор от сладководните риби. Рибите, изядени с гръбначен стълб и някои черупчести месо осигуряват изключително количество калций: 400 милиграма на 100 грама в сардини; 210 милиграма на всеки 100 грама аншоа; 128 в миди, люти и подобни консерви. Средното съдържание на калций в останалите риби и черупчести е около 30 милиграма на 100 грама.
Като цяло средното съдържание на желязо в рибите и мидите е по-ниско от това в месото; 1 милиграм на 100 грама срещу 1 милиграм и половина или 2 на 100 грама. Изключенията се намират в миди, чирли и люти (24 милиграма), стриди (6,5 милиграма) и миди (4,5 милиграма), отнасящи се до 100 грама годна за консумация порция. Обикновено обичайната част от консумацията на тези храни обикновено е по-малка (те обикновено се приемат като аперитив или като съставка в други ястия) и приемът им е спорадичен, така че те не са често срещан хранителен източник на този минерал.
При среден анализ на витамините, съдържащи се в рибите и миди, се открояват водоразтворимите витамини от група В (В1, В2, В3 и В12) и мастноразтворимите витамини А, D и в по-малка степен Е, последният се съхранява в черния дроб, главно. Съдържанието на мастноразтворими витамини е значително при мазна риба и не толкова при бяла риба и черупчести мекотели. Рибеното масло от черен дроб е най-концентрираният естествен източник на витамин А и витамин D.
В рибното месо липсва витамин С, въпреки че в черния дроб и прясната сърна (20 милиграма на 100 грама) има достатъчно количество, за да се осигури адекватен принос за групи от населението, които като ескимосите ядат предимно риба.
Както и в други храни, съдържанието на някои витамини (В1, В3 и В12) се намалява от кулинарните препарати на риба (варена, пържена, фурна ...).
Пурините са вещества, които идват от разграждането на даден вид протеин в рибните мускули и които, след като се метаболизират в тялото ни, се трансформират в пикочна киселина. Тези съединения са концентрирани в мазна риба и миди, но не и в бяла риба.
Средното съдържание на пурин в 100 грама някои риби и черупчести е както следва: хамсия или хамсия (465 милиграма), сардини (350 милиграма), херинга (207 милиграма), пъстърва (165 милиграма), сьомга (140 милиграма), раци ( 114 милиграма) и стриди (87 милиграма).