От началото на времето хлябът е в различните си версии в основата на диетата на западното общество. През последните години обаче се наблюдава тревожен спад в консумацията на хляб. Този спад се дължи отчасти на убеждението, че тоянето на хляб и култът към тялото в днешното общество. Поради тази причина възнамеряваме да изясним някои основни аспекти относно хранителната стойност на хляба и разликите между различните видове хляб, тъй като предаването на честна и достоверна информация на потребителя е единственият начин да се справим с намаляването на консумацията на хляб, заедно с качествено производство, иновации и адаптиране към изискванията на потребителите.

Хлябът дебелее ли ви?

Това е един от митовете, който трябва да бъде прогонен от самото начало, въпреки че не може да се каже, че и хлябът не угоява. Човекът консумира енергия за развитието на своите жизненоважни функции и тази енергия идва от поглъщането на храни, като например консумацията на хляб. Всички храни осигуряват калории (енергия) на човешкото същество, така че може да се каже, че всички те наддават на тегло, но някои осигуряват повече калории от други. Храната се състои основно от въглехидрати, протеини, мазнини и вода.

Обикновеният хляб осигурява около 250 Kcal/100 g, т.е. повече от повечето плодове и зеленчуци, но по-малко от някои месни продукти, сирене, ядки и др. И така, защо съществува вярването, че хлябът се угоява? Проблемът не е в консумацията на самия хляб, а в обединението на него и продуктите, които ядем с него, и въпреки това медицинската общност трябва ясно да обясни тези аспекти. Необходимо е да се има предвид, че гастрономията има за цел да направи повече от задоволяване на специфични хранителни нужди, а също така се опитва да задоволи настроенията ни чрез удоволствието, което причинява, аспект, за който хлябът допринася по недвусмислен начин. Следователно, когато анализираме спада в консумацията на хляб, не можем да седим със скръстени ръце. По-доброто качество на продукта и по-добрата информация за потребителите винаги ще са от полза за хлебния сектор.

хляб

Трябва ли хлябът да е в основата на диетата?

Ако анализираме някаква хранителна пирамида, можем да видим, че в основата й (храни, които трябва да се приемат ежедневно) има продукти, богати на сложни въглехидрати, като нишесте. Зърнените култури са добър източник на бавно асимилиращи въглехидрати, важен източник за яжте ги за закуска, Освен това зърнените храни осигуряват фибри, витамини и минерални соли. Трябва обаче да анализираме всеки от тези хранителни вещества поотделно.

Въглехидрати

Изчислено е, че те трябва да допринасят между 55-65% от калориите, консумирани от възрастен, като трябва да се отбележи, че хлябът се състои главно от нишесте и следователно бавно се абсорбира хидрати, което го прави подходяща храна, която да представлява основата на дневна диета. На свой ред, колкото по-висок е процентът на прости захари, съдържащи се във формулировките, толкова по-нисък трябва да бъде дневният ви прием. Човешкото същество обаче се нуждае от други основни хранителни вещества, които осигуряват важни ползи за нашето здраве.

След това ще видим как консумацията на хляб покрива нуждите на тези други хранителни вещества:

Протеините са от съществено значение за човешкия растеж, тъй като осигуряват основните аминокиселини, необходими за синтеза на тъканите, и спомагат за възстановяването на ефектите от непрекъснатото износване върху тялото. Те също така осигуряват суровината за образуването на различни вещества, необходими на организма, като хормони, ензими, стомашни сокове, плазма, хемоглобин или някои витамини.

Хлябът, като продукт, направен с пшенично брашно, представлява добър прием на протеини. Тези протеини обаче имат недостиг на лизин, така че диетата трябва да включва други храни, които противодействат на този дефицит, като млечни продукти.

Пшеничното брашно съдържа почти никаква мазнина и следователно съдържанието на мазнини в хлябовете е минимално. Въпреки това, в някои видове хляб е нормално да добавите малко мазнина или масло, за да подобрите разтегливостта на тестото, да промените органолептичните свойства на хляба или да намалите втвърдяването му.

Човекът се нуждае от ежедневния прием на определени минерали. Всеки от тях изпълнява жизненоважни функции и трябва да се доставя чрез диета. Пшеницата съдържа значителни количества фосфор, магнезий, желязо или калций, както и други минерали. Но тези минерали са концентрирани в триците и зародиша, части, които се отделят от ендосперма в процеса на смилане, за да се получи бяло брашно. Следователно хлябовете, приготвени с бяло брашно, имат много ниско минерално съдържание в сравнение с пълнозърнестите хлябове.

Пшеницата, и като цяло всички зърнени храни, е добър източник на витамини от група В заедно с месните продукти и витамин Е, така че приемът на пълнозърнести храни ще бъде от съществено значение в случай на вегетарианска диета. Като цяло можем да кажем, че пълнозърнестите хлябове са добър източник на група В, витамин Е, в по-малка степен витамин К, но консумацията на хляб, приготвен с необогатено бяло брашно, има малки количества от тези витамини.

Терминът диетични фибри включва всички онези сложни въглехидрати, които не могат да се усвоят в тънките черва и да достигнат дебелото черво. Пшеницата е много богат на фибри продукт, но тя е концентрирана в триците. Следователно процентът на фибри в белите брашна, за разлика от това, което се случва в пълнозърнестите брашна, е минимален.

Известно е, че образуването на свободни радикали и оксидативен стрес благоприятстват появата на някои заболявания като някои видове рак, коронарна болест на сърцето, болестта на Алцхаймер, артрит и като цяло процесите на стареене. Плодовете и зеленчуците винаги са били считани за добри източници на антиоксиданти, но по-малко известен е фактът, че зърнените култури са и отличен източник на антиоксидантни съединения, в много случаи по-добри от повечето плодове и зеленчуци. Както при повечето витамини и минерали, антиоксидантните вещества в пшеницата са концентрирани в триците и зародиша и поради това се отстраняват в процеса на смилане. Следователно можем само да потвърдим, че има значителен прием на антиоксиданти в случая на пълнозърнест хляб.

Ако искате да научите малко повече за основните хранителни вещества, които можем да намерим в различните видове брашна, можете да го намерите тук.