Химичният състав на храната в първоначалното й състояние може да бъде значително повлиян в резултат на различните технологични процеси, на които тя е подложена по време на хранителната верига: производство, преработка, трансформация, съхранение и по време на приготвянето на храната.

Прави вода

Като цяло, тъй като степента на трансформация на храната се увеличава, толкова по-големи са промените в нейната хранителна стойност.

Храната в почти всички кулинарни процеси е подложена на прилагане на топлина, което обикновено познаваме като готвене. По време на този процес храната претърпява физически и химични трансформации, които засягат външния вид, текстурата, състава и хранителната стойност на храната. Тези промени имат за цел да подобрят сензорните характеристики на същите.

По време на готвене храната страда от едно от следните явления:

Разширяване: Налице е обмен на хранителни вещества между храната и хранителната среда, което причинява загубата на някои хранителни вещества от храната.

Концентрация: По време на готвенето в храната се образува кора, която кара хранителните вещества да останат вътре.

Смесени: Комбинация от двете.

Има множество методи за готвене, основните от които са следните:

Бракониерен: Използва се за риба и яйца. Прави се във вода и в тенджера.

Варено: Използва се за месо, яйца, тестени изделия, ориз и зеленчуци. Прави се във вода и в тенджера.

Задушен: За жилаво месо, жилави зеленчуци и птици. Необходимо е да се използва вода плюс масло и това се прави в покрита тенджера.

Непрекъснато кипене: За месо, зеленчуци и птици. Използва се с масло, повече вода и се прави в покрита тенджера.

Готвене на пара: За готвене на месо, зеленчуци, птици и ориз. Прави се във вода и в тенджера или на водна баня.

Готвене под налягане: За приготвяне на риба, някои твърди зеленчуци, месо и ориз. Прави се във вода плюс масло и в тенджера под налягане.

Пържене: За риба, яйца, някои твърди зеленчуци и месо. Необходимо е масло или грес. И се прави в тиган.

Печена фурна: За тесто, месо, птици и риба. Масло плюс пара се използва и се готви във фурната.

Дълбоко пържене: За очукани зеленчуци, риба и постно месо. Прави се с олио и в тиган.

Микровълнова печка: За приготвени ястия и се прави в микровълнова фурна.

Печено желязо: За месо, риба и птици. Прави се на тава за печене.

Традиционно готвенето на храна е свързано с отрицателни фактори върху състава му, поради загубата на някои хранителни вещества. Той обаче има и благоприятни ефекти.

Готвенето унищожава естествените антинутритивни фактори в някои храни и причинява промени в нуждите от хранителни вещества. Пример за това са бобовите антитрипсини, които са имали ефект върху усвояването на протеините. Вещества от този тип има в рибите, също и в картофите и т.н.

Като цяло топлината увеличава смилаемостта на храната и това води до по-добро използване на хранителни вещества от тялото.

Ние също така постигаме санитарна гаранция за храната, тъй като приготвянето им инхибира или унищожава нежелани микроорганизми или микроорганизми, които биха могли да причинят заболявания при човека.

Ще класифицираме промените в храните във физически и химични:

Физически промени

Настъпват промени в миризмата, цвета, вкуса, обема, теглото и консистенцията, които карат сензорните свойства на храната да се променят.

Цвят: варира според всяка храна и според кулинарния процес, на който е била подложена.

Мирис, аромати и вкус: развитието на вкуса зависи от комбинация от продукти, разграждането на захари и протеини. Готвенето също така отделя някои летливи вещества, особено свързани с вкуса, както в храната, така и в средата, използвана за готвене.

Вкус: В зависимост от техниките на готвене, вкусът на храната и веществата, използвани за дъното на готвенето, се подсилват или отслабват. Специален принос за вкуса дава мазнината, използвана за готвене.

Обем и тегло: има следните модификации:

Загуба на обем поради загуба на вода от външната повърхност на храната и зависи от интензивността на топлината и външната повърхност на самата храна.

Загуба на обем поради загуба на мазнини. Това също зависи от топлината, времето за готвене и съдържанието на мазнини в храната.

Увеличен обем чрез рехидратация от течност за готвене.

Консистенция: Топлината води до промени в структурата на протеините, зеленчуците и други храни; в резултат на това те ще бъдат по-нежни, по-сочни и по-смилаеми.

Химични промени

Те произхождат от хранителните вещества.

Протеини: подобрява смилаемостта.

Мазнините: образуване на някои производни с неприятен ефект върху вкуса и миризмата. Разлика в хранителната стойност чрез натрупване на мазнини в съдържанието му и по този начин увеличаване на енергийната стойност.

Въглехидрати: като цяло те са стабилни при варене.

Минерали: Те също така обикновено са стабилни срещу повечето кулинарни процедури, но загубите, причинени от разтворимостта на използваната вода, трябва да бъдат подчертани.

Витамини: те са чувствителни към термични процеси и като цяло кулинарните процеси водят до загуба на тези хранителни вещества. Разтворимите във вода като B и C могат да бъдат загубени по време на готвене, в зависимост от използвания метод. Мастноразтворимите вещества като A, D, E и K също търпят загуби поради топлина и окисление, произведени от въздуха в контакт с храна.