От Ascensión Suero Muñoz - фармацевт · диетолог · диетолог в Clinica Cavaleri

консерви


Консервите са пресни хранителни продукти, които са стерилизирани, понякога готвени и поставени в контейнер, също стерилизиран, трайно затворен и напълно херметичен.
Това е безопасен, здравословен и стерилен начин за консервиране на храната с всички хранителни свойства на храната, тъй като процесът на консервиране изобщо не променя естеството на протеините, мазнините и захарите в храната.

Консервите не съдържат консерванти, тъй като естествената процедура за стерилизация е достатъчна, за да запази продукта непокътнат, докато се консумира. Този процес не само унищожава бактериите, отговорни за развалянето, но също така премахва 99% от остатъците от пестициди, които често се намират в прясна храна. Газовете от растителна тъкан също се отстраняват и кутиите се пълнят до ръба, под парна струя или под принудителен вакуум, за да се елиминира рискът от окисляване.

Освен това, той не се нуждае от охлаждане (с изключение на хамсията, която е полуконсервирана, тъй като не преминава през процеса на стерилизация) или замразяване за съхранение, което спестява енергия и стоманеният контейнер и картонената кутия са напълно рециклируеми.

Консервите поддържат органолептичните си свойства (вкус, мирис, цвят ...) и хранителни свойства в оптимално състояние в продължение на две до пет години, така че консервите да нямат срок на годност, а по-скоро за преференциална консумация.
Нека се съсредоточим по-конкретно върху рибните консерви.


Когато избирате някои рибни консерви или други, не само трябва да погледнете въпросната риба, но и да оцените покриващата течност и дори контейнера, който ги съдържа. По този начин можем да намерим различни видове консерви:

- В маслиново или растително масло: Покриващото масло може да бъде маслиново или растително и рибата се представя на цели парчета, настъргани или дори избрани най-добрите части, като корема. Зехтинът, поради количеството естествени антиоксиданти, които осигурява и високото си присъствие на олеинова киселина, е идеална течност, която зачита гладкостта на рибното месо. Същото се случва и с масло от слънчоглед или соя, богато на линолова киселина, макар и с по-малко гладък и по-звучен вкус. Във всеки случай той осигурява изобилие от омега-3 (от мазна риба) и омега-6 (от растителни масла). Омега-3 играят важна роля в нервната тъкан и ретината, а също така помагат за поддържане на нормалната сърдечна функция и кръвното налягане, заедно с оптималните нива на триглицеридите.

- Мариновани: Използват се сол и оцет, което повишава киселинността и намалява съдържанието на вода. Преди да подложите рибата на процеса на нагряване, необходим за приготвянето й, могат да се добавят ароматни билки, подправки и дори лук, чесън и моркови. Ключът към качеството на тази марината е тази на използваното кисело вино и това на бялото вино, ако е добавено.

Маринатата осигурява особена текстура и много характерен вкус на рибата, която зачита стойностите на мастните киселини и нейния принос на минерали, като калций и витамини, особено в случая на сардини. Основният недостатък на киселите краставички се крие в тяхната киселинност, така че тя може да бъде несмилаема или противопоказана за тези, които страдат от гастрит.

- Естествени и с ниско съдържание на сол: Голямото предимство на натуралните консерви във вода е, че количеството сол, основен консервант за други формули, е по-малко. Освен това те напълно поддържат омега-3 на рибата, въпреки че намалява калорийния прием на други мазнини. Това е много ефективна формула за въвеждане на риба в диетите и намаляването на микроелементите едва ли се забелязва.

Консервираната риба осигурява изобилие от протеини, минерали (калий, фосфор, магнезий, желязо и калций се открояват), натрий и витамини, особено разтворими в мазнини, като A, D и E, но също така и водоразтворими, като B3, B6 и B12. Калорийното му ниво не е прекомерно, между 80 и 100 калории за всяка порция от 40 грама сардини (2-3, в зависимост от размера), паламуд или скумрия, в зехтин или растителни масла и половината калории, ако изберете естественото консерви или маринована калай.

Както бе споменато по-горе, рибните консерви са много добър източник на калций, това се дължи на следния процес:

Прясната риба се почиства и поставя в консервата, която се нагрява с пара, след което маслото (или сосът, който ще се използва) се добавя към рибата, която губи част от обема си, и отново се подлага на процес на пастьоризация . Когато рибата е подложена на гореспоменатите температурни промени, костите омекват и калцият в тях преминава в месото, така че рибните консерви имат до три пъти повече калций от прясната риба. По-конкретно, в случай на сардини, ако прясното съдържа приблизително 50 mg калций на 100 грама тегло, когато се консервира с тръна, може да съдържа 200 до 250 mg калций.
Калцият е необходим на всеки етап от живота, той гарантира добро здраве на костите и зъбите и е много удобен за предотвратяване или облекчаване на последиците от остеопорозата. Но освен това мазната риба като цяло е единственият естествен източник (с изключение на синтеза, произведен от действието на слънчевите лъчи върху кожата) на витамин D, необходим за правилното усвояване на калция от храната.

Забележително е също така високото ниво на фосфор във всички консерви от синя риба, паламуд, риба тон, скумрия, мелва, сардини ..., което е около 300 и 400 mg на всеки 100 грама рибни консерви.
Консервираните миди, миди, миди или миди ... са богати на желязо (8 mg/100 g мида; 14 mg/100 g миди; 25,6 mg/100 g люти) далеч, до 4-5 пъти повече количество; а също и добър източник на бионаличен калций.

Основното ограничение на хранително ниво, което консервите представляват, е съдържанието на сол, съставка, която се използва като консервант (100 грама консервирана риба осигурява средно 350 mg натрий, в сравнение с 50 mg натрий за количество прясно рибен еквивалент).
Някои консервирани риби се предлагат на пазара с ниско съдържание на сол, тъй като не се добавят по време на производството. Това дава възможност в някои случаи да се намали до 65% от нейното съдържание на сол в сравнение с нормална рибна консерва, позволявайки консумацията й на хора, които поради здравословни проблеми трябва да държат приема на сол на разстояние.


Как да разберем дали една консерва е в добро състояние?

Обикновено усъвършенстваният и повтарящ се контрол на качеството, на който се подлагат всички консервирани храни, и строгото законодателство, което понастоящем съществува за тях, избягват всеки производствен дефект.
Въпреки това, и повече поради инциденти при тяхното боравене, транспорт или съхранение, може да има консерва, която да не отговаря на всички идеални условия за консумация.

Във всеки случай, ето няколко малки съвета, които трябва да знаете, дори и да не са отворени, дали една консерва е в добро състояние:

-Никога не консумирайте съдържанието на консерва, която е обемиста или която отделя количество въздух при отваряне.
-Отхвърлете пробити, течащи или ръждясали кутии.
-Разграничете консервите от полуконсервите, като последните ги държат в хладилника.
-Винаги търсете здравния регистър, който всички консерви трябва законно да носят.
-Накрая отхвърлете съдържанието, за което се подозира, че по мирис или вкус не е обичайното.