здраве и гастрономия

Научни изследвания подкрепят, че антиоксидантите като ликопен, присъстващи в зеленчуците, се подобряват с готвенето, както се случва при популярния доматен сос и дори повече, ако е сос с лук и зехтин

Доматът е уникална храна. Ние го мислим за зеленчук, но всъщност е зеленчук. За италианците това е златна ябълка, за французите е плод на любовта, а за нас едно лято от съществено значение във формат гаспачо, което твърде често се обвинява, че е загубило своята същност. Но въпреки че за ценителите доматът спря да има вкус, неговите хранителни ползи те не само остават непокътнати, но и най-интересните от тях не се получават в салата или го намазвате върху хляб от тумака, но в тиган и на слаб огън.

вещества

Учените са установили, че доматените антиоксиданти, като ликопен, се подобряват при високи температури

И не защото един прост зрял и суров домат сам по себе си няма множество интересни добродетели, като много високата му концентрация на витамин С (почти 40 mg, която покрива 40-50% от препоръчителното дневно количество), а защото химични вещества които са привлекли интереса на учените (антиоксиданти като ликопен) да разгърнат пълния им потенциал в кухнята.

Враг на бактерии

Последното, което проверява тази реалност, е проучване на Политехническия университет във Валенсия, публикувано в „Journal of Functional Foods“. Изследването, проведено от екип от Института по хранително инженерство за развитие и Разширения център по хранителна микробиология, установи, че антиоксидантите, съдържащи се в пържените домати Те правят по-добри трохи от тези на суровия домат с един от най-използваните пробиотични щамове като добавка за борба с чревните проблеми и повишаване на морала на защитните сили, този на Lactobacillus reuteri.

И защо избраха домата измежду всички храни с антиоксиданти, които природата ни предлага, за да проверим този тандем на имунната ефикасност? Защото дори да е трудно да се повярва, този скромен червен зеленчук се превърна в един от основните източници на антиоксиданти от нашата диета. Фактът, че го консумираме в множество формати (сок, сос, пържене, кетчуп, суров) го е превърнал в почти единствената антиоксидантна бомба, която несъзнателно поглъщаме почти всеки ден.

Те изследваха какво се е случило по време на храносмилането, ако е било взето самостоятелно, консумирано ли е заедно със суров домат или е било ядено пържено

„Това беше една от причините да изберем домати за нашето проучване, защото няма полза да имаме горски плодове, които имат повече антиоксиданти, ако в крайна сметка го ядете само два пъти годишно. И друг важен фактор, който взехме предвид, е, че това е един от малкото плодове съдържа водоразтворими антиоксиданти (фенолни съединения) и мастноразтворими в съответна сума. А сред мастноразтворимия той има значителна концентрация на ликопен ”, отбелязва той. Ана Белен Ередия Гутиерес, един от авторите на изследването.

Изследването се състоеше в симулиране in vitro какво се е случило с пробиотичния щам по време на храносмилането, ако се приема самостоятелно, ако се консумира заедно със суров домат и ако се яде заедно с пържен домат. Притеснението, което мотивира експертите да извършат тази проверка, е открийте как да гарантирате, че всички тези полезни бактерии достигат крайната си цел, след като са преминали през „капаните“ на храносмилането: стомашно рН, храносмилателни ензими, жлъчни соли. „Това, което видяхме, беше, че когато погълнахме пържен домат и щама, загубата на жизнеспособност на пробиотика, която открихме, когато щамът премина само през храносмилателния симулатор, беше намалена благодарение на антиоксидантите в домата. Ето защо заключаваме, че би било интересно това допълнение да бъде придружено с a паралелен прием на пържен домат тъй като приемането на пробиотик с варен домат (по-добър от суров) кара по-голямата част от живия щам да достигне целта си, което ефективно осигурява неговия пробиотичен ефект ”, уверява експертът. Но червата не са единствените, които могат да се възползват от добрия доматен сос. Нека поговорим за сърцето.

Сос, здравословен за сърцето

Тайната на успеха на доматения сос за нашето здраве се намира в това с термичната обработка (И да не забравяме, че търговският доматен сок също преминава през този процес) не само се сбогуваме с патогенни микроорганизми, които биха могли да ни разболеят, но и получаваме най-доброто от него. „С процеса на готвене постигаме това освобождават се много биоактивни вещества и тялото също е способно да ги усвоява много по-добре.

Вярно е, че всички хранителни препоръки в момента са, че приемаме пресни продукти, защото много пъти, когато готвите зеленчуци губите витамини и минерали, но в случая с доматите, това, което наблюдаваме е, че е по-добре да го приемаме варени ”, Уверява той Роза М. Ламуела, Ръководител на изследователската група за природните антиоксиданти в университета в Барселона и член на CIBER по физиопатология на затлъстяването и храненето (CIBERobn). Мнение, което Ана Белен Хередия споделя на 100%: „На нивото на биодостъпност на биоразтворимите съединения, както ликопенът, така и другите каротеноиди е по-добре да ги приемате варени, защото благодарение на готвенето тези съединения са по-биодостъпни, т.е. ще имат по-голямо въздействие върху здравето ви, защото ще могат да се усвоят в повече количество и по-добре ".

Всички онези антиоксидантни вещества, които вареният домат осигурява спомагат за повишаване на добрия холестерол (HDL), инхибират окисляването на лошия холестерол (предотвратявайки отлагането му в атеромната плака), докато полифенолите оказват противовъзпалителен ефект. Добродетели, които се поддържат, дори ако това, което ни харесва, е да закупим вече направения сос в супермаркета: „В едно от нашите проучвания анализирахме всички sofrito търговски марки че открихме и проверихме, че всички те имат антиоксиданти. Разбира се, тези, които са направени с необработен зехтин, не само имат по-голяма антиоксидантна способност, но техните антиоксиданти са по-мощни. И в последващо разследване демонстрирахме, сравнявайки суров домат, домати, приготвени без масло и домати, приготвени с необработен зехтин, че този последен вариант е най-добрият, тъй като с него получаваме повече антиоксиданти в плазмата и противовъзпалителните молекули са по-активирани “, уверява Роза М. Ламуела.

Учените са единодушни: най-добрият сос е доматеният сос с лук - богат на полифеноли - и необработен зехтин

Но ако искаме да навием къдрицата на здравословния сос, трябва да разгледаме традицията и една от основите на средиземноморската гастрономия: софритото с лук. Защото тук няма място за училища като картофения омлет със или без. От проучването Predimed учените са единодушни в коронясването на кралицата сосове с доматен сос с лук (богат на полифеноли) и необработен зехтин, всички приготвени, да, за дълго време. По-точно, час. Екипът, от който е част Роза М. Ламуела, провери как тези съставки, до горещината на огъня, поддържан през тези шейсет минути, взаимодейства чрез увеличаване на производството на изомери на домат ликопен и неговите производни.

Необходимо време за готвене

Добавяне на лук и подходящото време за готвене към произведения сос още повече от тези антиоксиданти. В крайна сметка, всяка направена по този начин бърканка съдържа девет различни вида каротеноиди. „Чрез добавяне на лук към соса успяхме значително да подобрим бионаличността на всички антиоксидантни съединения. Всъщност има смисъл, това е рецепта, която винаги се е правила по този начин и вероятно не само заради вкуса, но и поради съхранението и стабилността на храната. Това, което сега знаем, е това, без да го знаем, нашите баби подобриха хранителните свойства на своите ястия”, Обяснява Роза М. Ламуела.

А за онези, които се противопоставят на влизането в кухнята и мразят доматен сос, все още има едно утешение, да, също традиционно и червено: гаспачо. „В рамките на проучването Predimed успяхме да забележим, че при хората, консумирали повече гаспачо, е имало по-ниска честота на хипертония, отколкото при хората, консумирали по-малко гаспачо, въпреки факта, че тази рецепта съдържа сол“, казва експертът от университета в Барселона. Сега, ако искате да поглезите сърцето си, купете домати.