Хранително отравяне със стафилококи

От възникналите огнища на интоксикация средно 20% се дължат на консумацията на храна, замърсена с бактерии от рода Staphylococcus и главно на вида Aureus.

хранително

Характеристики на заболяването
Хората със стафилококово отравяне имат гадене, повръщане, коремни спазми, от време на време диария, неразположение и главоболие, но без температура. Тези признаци и симптоми могат да се появят между 30 минути и 8 часа след консумация на храната, въпреки че инкубационният период е от 2 до 4 часа. Това опиянение не се счита за сериозно заболяване; обаче са настъпили смъртни случаи, главно при възрастни хора и деца. Степента му на тежест зависи от количеството погълнат интеротоксин, имунния статус на индивида и неговата възраст, по такъв начин, че да няма точни данни за количеството ентеротоксин, което причинява отравянето, въпреки че е изчислено, че е от 100 ng до 1 mg.

Диагноза
Тя се основава на два важни аспекта: симптомите, които индивидите представят, и доказването на присъствието на ентеротоксини в храната. Изисква се да се знае какви храни се консумират, да се изследват и да се установи наличието на микроорганизма. Ако се открият голям брой (105-106) бактерии и наличието на термонуклеаза (TNase) директно от храната, може да се каже с известна степен на сигурност, че става дума за стафилококово отравяне. Тестът за TNase, освен че се използва като критерий за идентифициране на микроорганизма, може да се използва в хранителни екстракти, за които се подозира, че съдържат ентеротоксини, тъй като ензимът продължава да съществува след смъртта на микроорганизма и се произвежда при същите условия като ентеротоксина; Следователно определянето му е предложено като спомагателен критерий, който позволява да се оцени потенциалният риск, който представлява. Още едно предимство на този тест е, че може да се открие, когато храната има 105-106 Staphylococcus aureus на грам или милилитър, докато ентеротоксините могат да бъдат демонстрирани само с числа над 107 на грам.

В нашия опит в работата с продукти месо (шунка), тестени изделия за супа, дехидратирани продукти като мляко и замразени яйца, има добра корелация между наличието на TNase и това на ентеротоксините. В продукти, при които в резултат на производствения процес микроорганизмът се елиминира, ентеротоксините, които биха могли да се получат преди този процес, остават активни в храната. В храни, участващи в огнища на хранително отравяне (BIA), ние също успяхме да потвърдим предишните резултати. Изолирането на стафилококи от предполагаемата храна и откриването на TNase не са достатъчни, за да потвърдят отравяне със стафилококи; обикновено е необходима допълнителна информация, или чрез изследване дали стафилококите, изолирани от храна, са токсигенни и/или чрез директно търсене на ентеротоксин. Удобно е да се отбележи, че има съобщения за BIA, при които стафилокок не е изолиран и TNase не е разкрит, така че по никакъв начин определянето на ентеротоксини не може да бъде заместено.

Определяне на токсигенността на щамовете
Производството на ентеротоксини от щамове се изследва с помощта на целофанови техники върху агар или целофанов чувал, в комбинация с техниката на имунодифузия върху предметни стъкла, плочата за оптимална чувствителност (OSP) и чрез имуноанализ с ензимно-белязани антитела (ELISA).

Откриване на хранителни ентеротоксини
Демонстрацията на ентеротоксини обикновено се извършва чрез имунологични методи и най-използваните са тези, които включват реакцията на ентеротоксини със специфични антитела в някакъв тип гел матрица, в резултат на което се образува характерна утайка (реакция антиген-антитяло). За тези методи е необходимо да се използва минимално количество от 100g за извършване на теста и наличното количество BIA често е недостатъчно. Ако това се случи, наличието на токсигенни стафилококи е разумен тест за потвърждаване на този микроорганизъм като етиологичен агент.

Източник на микроорганизма
Стафилокок може да се намери във въздух, прах, вода, хора, животни, канализация, подове и дрехи. Съобщава се, че те се задържат в храносмилателния тракт на мухите няколко дни. Те оцеляват и се разпространяват в околната среда като сапрофити, но също така са факултативни паразити на хора и животни. По принцип те не са ефективни конкуренти със свободно живеещите бактерии, тъй като са по-добре адаптирани като паразити. Човекът е най-важният източник на стафилококи и е основният резервоар. Животните също ги приютяват и служат като резервоари, като говедата са най-важните, тъй като могат да причинят мастит. Основният източник на златист стафилокок е човешкият нос, въпреки че се среща и върху кожата, заразени рани, изгаряния, урогенитални и стомашно-чревни пътища, както и в по-голямата част от тялото и неговите секрети. При храни, участващи в огнища, е установено, че манипулаторите на храни са основният източник на замърсяване на Staphylococcus aureus, въпреки че не във всички случаи е било възможно да се определи източникът на замърсяване.

Определянето на източника на замърсяване може да стане по два начина:
1. Идентифициране на фага на щамовете Staphylococcus aureus, тъй като повечето щамове, отговорни за хранително отравяне (произвеждащи ентеротоксини), принадлежат към серотиповете на фаговата група III, така че разпространението може да бъде по-добре изследвано, отколкото ако принадлежат към много различни фагови групи.
2. Определяне на вида на токсина, произведен от Staphylococcus aureus, изолиран от храната, в сравнение с тези, произведени от щамове Staphylococcus aureus, изолирани от възможни източници на замърсяване (главно обработчици), тъй като има съвпадение във вида на произведения токсин, може да бъде мислели, че имат един и същ произход. Този последен метод е най-често използваният в Мексико.

Замърсяване на храните
Навикът да докосвате лицето си с ръце, докато приготвяте хранителни продукти, увеличава риска от замърсяване с микроорганизма. Във всички огнища на хора, които обработват храни, е установено, че има кожни лезии и същият ентеротоксигенен щам на Staphylococcus aureus е изолиран от носа им и от засегнатите храни. Замърсеното оборудване също е свързано като източник на микроорганизма, тъй като при няколко огнища, в които е засегната шунка, машината за нарязване е имала същия ентеротоксигенен щам като този в храната, която е причинила отравянето. Друга форма на замърсяване на храните е от мляко от крави с мастит, особено когато млечните продукти се произвеждат ръчно с непастьоризирано мляко. Повечето сурови меса се замърсяват в кланиците, тъй като се обработват екстензивно. При нормални условия микроорганизмът не расте бързо и се унищожава по време на процеса на готвене. Вижда се, че стафилококите, присъстващи в месото преди преработката, рядко се включват в огнища, така че замърсяването на месните продукти се случва след обработката.

Включена храна
За да може дадена храна да участва в огнище на хранително отравяне, тя трябва да бъде добра хранителна среда, която позволява растежа на стафилококи и да остане известно време в подходящи температурни условия, които позволяват развитието и производството на ентеротоксини. Например, в някои варени зеленчукови продукти, Staphylococcus aureus расте добре, тъй като в суровите продукти микроорганизмът се инхибира от нормалната биота. Има случайни съобщения за огнища, включващи варени зеленчукови продукти и картофени чипсове. Консервирани продукти като праскови, гъби, шунка и сардини, замърсени преди процеса на консервиране, също са причинили огнища. Съобщава се, че ферментиралите храни, приготвени от месо, мляко и зеленчуци, както и дехидратирани и сладкарски продукти, са отговорни за огнищата.

Храните, участващи в огнища на стафилококово отравяне, се различават в различните страни, така че в САЩ, Англия, Уелс и Чехословакия това са предимно червено месо (шунка) и птици (пиле и пуйка); докато в Испания те са майонеза и храни, подправени с нея. Освен това в Чехословакия млечните продукти също играят важна роля в това ETA, като са отговорни за почти 38% от огнищата. В Мексико, от друга страна, основно участващите храни са сирена и други млечни продукти (29%), пълнени със сметана сладкиши (16%) и мляко на прах (14%). Храните, участващи в огнища в различните страни, климатичните условия, хранителните навици и т.н., подчертават значението на провеждането на епидемиологични проучвания, които позволяват да се познават храните и факторите, които участват в представянето на огнищата и да не се прави извод какво се случва в една държава тя трябва да бъде представена в друга.

Места, участващи в огнища на огнища
В Съединените щати местата, където се консумира храна, са предимно ресторанти и домове, с по-малко значение на пикниците и училищата. По отношение на Мексико, както беше споменато по-горе, този тип събития се случват по-често в социални събирания, училища или детски ясли, ресторанти и болници, в този ред на важност. В Съединените щати, Канада, Англия и Уелс, заведенията, в които с храната, засегната от огнищата, не се работи правилно, са предимно ресторанти и домове, съответно с 30% и 15% от BIA. Храната, приготвена в промишлени предприятия, участва в нисък процент. В Мексико все още липсват надеждни данни относно мястото на приготвяне на храна с това отравяне, но се предполага, че те са направени на същото място, където са били консумирани, с изключение на торти, където са били консумирани на партита или срещи, са били приготвяни на различни места.