Истини и лъжи на прасето
От Марна Кориско. Снимки от Chema Conesa
Истинско препитание на човечеството, прасето с бяло покритие преживява възраждане, насърчавано от диетолози и готвачи. Той е богат на протеини и витамини и, противно на общоприетото схващане, има по-малко калории от останалите меса и риба. Испания е четвъртият световен производител.
Вече знаете: „От прасето, до походката“. С тази стара поговорка народната мъдрост отдава почит на сочността и щедростта на животно, което ни дава всичко, което е, въпреки че снобизмът от последните десетилетия се опитва да го премахне от нашите кулинарни навици и да го изхвърли в ъгъла. Прасето, или прасето, или прасето, или прасето, е успяло да преодолее това привързаност на новите богаташи и днес живее момент на слава, давайки радост на сектор, който се обновява, състезава се и просперира.
Цифрите говорят сами за себе си: със сума от 6 300 милиона евро Испания е четвъртата държава в света - само след Китай, САЩ и Германия - по обем на производството. Вече в рамките на нашите граници, в нашите кухни, испанците консумират около милион тона свинско месо всяка година (между непреработени и преработени меса), така че е изненадващо, че в някои сектори се запазва тенденцията да се подценява качеството му. Обяснение за този парадокс предлага Paulino Tello, главен изпълнителен директор на Industrias Cбrnicas Tello - семейна компания, класирана сред първите в сектора -, който посочва, че „културата на консумация на свинско месо в Испания е на повече от 2000 години; може би това обичайът ни кара да го виждаме ежедневно, без да му даваме стойност ".
В действителност, връзката ни с това животно се връща много по-далеч, към неолита, онзи решаващ момент в историята, когато нашите предци са изоставили номадизма, са станали фермери и са успели да опитомят животните. В този смисъл писателят и гастроном Гонсало Сол обясни на I Национален симпозиум на свинята Капа Бланка, който се проведе миналия април в Мадрид, че „сред различните меса от добитък свинското месо е най-консумираното в света от осем до 12 000 години преди, когато Homo sapiens-sapiens биха могли или са знаели да опитомят дивата свиня. "Сол си спомня, че„ тези мъже и жени вече са имали черепна способност, практически равна на нашата, и те започнаха да проектират началото на онова, което хиляди години по-късно стана трансцендентният загон: основен вътрешен пространство, в което семействата са живели по някакъв начин със свине и пилета ... точно двете най-консумирани животни в света през тези 8000 години ".
По този начин предците на домашното прасе, които познаваме днес, трябва да бъдат намерени сред дивите прасета от вида Sus scrofa, които са били открити в различни части на света. От този момент нататък процесите на селекция, адаптация към местната среда и хибридизация с местни диви свине ще се развиват, докато не образуват иберийските породи, които познаваме.
Щеше да достигне Ренесанса, когато прасето се срещна с позор, който ще го придружава и до днес. Очевидно тогава името му се превърна в унизителен глас, който го свързва както с лакомия, така и с мръсотия. Интересното е, че прасето е едно от най-чистите животни във фермата и ако се потапя в калта или в калта на кочината - друг унизителен термин, между другото - това е по хигиенни причини: като по този начин се елиминират паразитите и възможните агенти инфекциозен.
Отъждествяването му с мръсотията - защото мръсно, мръсно ... - е една от борбите, с които бялото прасе е трябвало да се справи. Но през последния век се появиха други съвсем различни врагове, както вътре, така и извън нашите граници. Погледнато в чужбина, решаващ проблем беше проблемът с чумата по свинете, както в класическата, така и в африканската версия. Вирусът, който причинява това заболяване, е достигнал Испания през 1960 г. чрез Португалия, която от своя страна го е внесла от Ангола. След 35 години забрана за износ на испанско свинско месо, през ноември 1995 г. Европейската комисия окончателно обяви Испания без болест. Това направи възможно отварянето на пазари в Европейския съюз, както и в други страни. Но това не беше лесно и скоро се видя, че вирусът на чумата по свинете не е единствената пречка за външния пазар: беше необходимо да се коригират структурите, да се модернизира секторът и да се повлияе на контрола на качеството, за да се осигури конкурентен продукт на външния пазар.
В този смисъл от Interporc, организацията Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, обясняват, че „Испания се е приспособила към европейския производствен модел въз основа на следните точки: благосъстояние, здраве и храна, както и това, което е известно като IPPC [ Интегрирано предотвратяване и контрол на замърсяването] Тези четири стълба разграничават Европейския съюз от другите производители по света. Освен това законодателството е значително по-ограничително и производствените разходи в ЕС са по-високи, отколкото в други области ".
По-рано говорихме за причините, поради които консумацията на свинско месо постепенно губи симпатиите на хранителните гурута. Едно от тях е убеждението, че това месо е особено мазно, което може да има вредно въздействие върху повишаването на нивата на холестерола и съответно върху здравето на сърдечно-съдовата система. Осъзнавайки това схващане, през последните години секторът положи значителни усилия за подобряване на мнението на потребителите. "В момента свинското месо предлага 31% по-малко мазнини, 10% по-малко холестерол и 14% по-малко калории, отколкото преди години", посочват от организацията.
Тези глобални данни могат дори да бъдат подобрени в някои ферми. По този начин Алфонсо Алкзар, генерален директор на Industrias Cárnicas Tello, посочва, че през последното десетилетие "е свършена много работа в областта на генетиката и храненето на животните. Например, 100 грама свинско филе имат по-малко от 3% мазнини в техния състав. наполовина от преди 15 години и дори по-малко холестерол от пуешко месо ".
Специалистите по хранене потвърждават тази нова визия за свинското месо. Така например д-р Антонио Виларино, професор по човешко хранене и диететика и президент на Испанското дружество по диетични и хранителни науки (SEDCA), посочва, че постното свинско месо "има високо съдържание на висококачествени протеини. Биологични, те осигуряват различни минерали като калий, фосфор, желязо или цинк и са източник на витамини от група В, като В1, В3, В6 и В12. Освен това наситените им мазнини, присъстващи в бекона, са видими и те могат лесно да бъдат отстранен. От друга страна, той съдържа биоактивни вещества с антиоксидантно и антихипертензивно действие ".
По отношение на предполагаемата връзка със сърдечно-съдовите заболявания, д-р Кармен Гумес Кандела, ръководител на отдел за клинично и диетично хранене и директор на Изследователската група по хранене и функционални храни на Университетската болница в Мадрид в Ла Пас, посочи на симпозиума, проведен в капитал, който "постно свинско месо, както и шунка Serrano, иберийска шунка, варено или пълнено филе са храни, които могат да бъдат част от диетичните препоръки за профилактика на сърдечно-съдови заболявания. Освен това има ниски месни продукти в мазнини и сол. Благодаря по отношение на новите технологии в хранително-вкусовата промишленост са направени модификации на различните месни продукти като намаляване на мазнините и модификация на липидния профил, включване на естествени антиоксиданти и намаляване на количеството сол, както и подобни добавяне на пробиотици и пребиотици ".
Този експерт обяснява, че научната връзка между мазнините от животински произход и повишаването на холестерола и появата на артериосклероза започва през 60-те години на миналия век: „Професор Франсиско Гранде Ковин, заедно с американците Джим Андерсън и Ансел Кийс, бяха тези, които описаха през 1965 г., че ефектът от хранителните мазнини върху холестерола зависи от количеството на наситени, моно и полиненаситени мазнини ". Е, въпреки че може да ни изненада, се оказва, че наситените мазнини се намират в по-малко количество в свинското месо, отколкото в другите меса. В допълнение, продължава д-р Гумез Кандела, "мононенаситените (олеинова) и полиненаситените (линолова и линоленова) мастни киселини, които се съдържат, оказват защитен ефект. Наличието на олеинова киселина помага за намаляване на нивата на LDL (така наречения лош холестерол) и за поддържат или леко повишават нивата на HDL холестерол (добър холестерол), както и заместването на наситените мастни киселини с мононенаситени мастни киселини намалява общия плазмен холестерол, LDL холестерола и нивата на триглицеридите ". Няма нищо.
По отношение на приема на калории, свинско филе от 125 грама осигурява 130 калории, докато порция сьомга от 150 g е повече от двойна, 273 калории. Що се отнася до холестерола, свинското филе има 65 милиграма холестерол на 100 g месо, докато други храни от животински произход съдържат по-големи количества: 385 mg, яйца; 230 маслото; 200 калмари, 69 пилешки бут ... Това означава ли, че ако ядем палачинки и бекон, ще предотвратим сърдечно-съдови заболявания? Със сигурност не. Хранителните свойства на свинското месо, които донасяме в чинията си, ще зависят, казва експертът, „от месото на произход, парчето, храненето на прасето, количеството мазнини, използвани при приготвянето му, останалите съставки. и добавки, независимо дали се използва цялото парче или се смесват различни парчета и се използва технологичният процес ".
Нека тогава бъдем разумни и използваме здравия разум, както за ядене, така и за отдаване на справедливост на животно, което, както посочва Гонсало Сол, „ни храни от неолита, доставяйки компания и удоволствие на милиони семейни групи. несправедливо е да забравяме произхода на човешкото същество, този от неговата диета и този от настоящата гастрономия ".
Секторът в цифри
6300 милиона евро е цифрата, достигната от свиневъдството в Испания през 2014 г. Това е еквивалентно на 14% от селскостопанския доход и 31% от добитъка.
3 327 милиона евро е цифрата, достигната от испанския износ на бели прасета, само 300 милиона за внос и салдо от малко повече от 3 000 милиона.
През 2013 г. в Испания са преброени 85 000 ферми, които са четвъртата държава в света, след Китай, САЩ и Германия. Произведени са общо 3,515 милиона тона от различните видове бели прасета, които са разпределени почти 50% между износа и вътрешното потребление.
Ферми по типология
CEBADERO. Фермата е тази, която приема прасенца и ги угоява, докато не бъдат изпратени в кланицата. Те са най-много в Испания: 49 185 (50,7%).
ЕКСПЛОАТАЦИЯ НА ПРОИЗВОДСТВО ЗА ЗАКРИТИЯ ЦИКЛ. Както подсказва името му, той притежава всички фази на свиневъдството. Бременни свине майки, свине за прасета, телета и накрая, свине за угояване. В Испания има 11 874 (12,2%).
Смесена производствена операция. Почти същото като земеделието със затворен цикъл, с изключение на това, че то може да изпраща прасенца на хранилища. Те представляват 25,6% (24 874).
ИЗПОЛЗВАНЕ НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА МЛЯКО. Те отглеждат свине майки в периода на бременност и опоросяване, но техните прасенца се отбиват и изпращат в други ферми, за да започнат цикъла си на угояване. У нас имаме 6 705 (6,9%).
ИЗБИРАНЕ НА ИЗБОР. Те подбират и отделят индивиди, които ще станат бъдещи животновъди за други ферми. В Испания има 140 (0,2%)
INC. Те са Центровете за изкуствено осеменяване. В Испания има 74 (0,1%).
Къде да ядем и какво да поръчаме
В негова полза да заеме мястото си в чинията, да изиграе хранителните стойности на прасетата с бяло покритие (високо съдържание на витамини, минерали и протеини), неговата гъвкавост (може да се представи сурово-изсушено или готвено по много начини от до на скара, на скара, на фурна или на пара), разнообразието от разфасовките и вкусовите му качества, които пораждат деликатен вкус и нежна и сочна текстура.
Междувременно Испанската гастрономическа селекция, с шеф Алберто Морено начело, използва свинско месо с бяло покритие като съставка в основното ястие, с което се състезава при последното назначение, наречено от Bocuse d'Or.