В това проучване е описано развитието и характеризирането на два процеса на пушене - студен и смесен - на два вида полумазни риби, сафрид (Trachurus trachurus) и скумрия (Scomber scombrus), от суровина, замразена при -30 °. В, като алтернатива за експлоатацията на недостатъчно използвани видове риболов в Кантабрийско море чрез прилагане на прост и евтин промишлен процес, който води до продукти с висока добавена стойност.

търговски

Нарастващото международно търсене на протеини за пряка консумация от човека, свързано с прогресивното изчезване на традиционно консумираните видове риби, води до използването на тези недостатъчно използвани ресурси, опитвайки се да разнообрази продуктите, получени от тях, чрез създаване на някои в съответствие с настоящите потребителски изисквания ( лесно приготвяне и консервиране, лесна смилаемост и ниско калорично съдържание) и с добавена стойност, така че комерсиализацията му също да интересува производителя.

Мазните риби с високо съдържание на протеини (16-20%) и състав от липиди, богати на w-3 ненаситени мастни киселини, с благоприятен ефект при сърдечно-съдови заболявания, са много важен хранителен източник, освен че предлагат някои оптимални характеристики да бъде подложен на процеса на пушене. Сафрид и скумрия от Бискайския залив със средно съдържание на мазнини през зимните месеци от 4 до 10% представляват подходяща суровина за този процес, която ги превръща в продукт с атрактивен външен вид и приятен вкус, който произвежда лоши миризми при готвене, така че може да се приеме по-лесно от потребителя. По същия начин този процес дава възможност да се възползват от недостатъчно използваните пелагични видове, като им осигурява висока добавена стойност, като по този начин представлява интерес както за рибарите, така и за преработвателите и потребителите. (ВРЪЩАНЕ)

Всички те бяха уловени в област VIIIb на Северния Атлантик от изкуството, наречено гриба, и незабавно охладени с лед до кацането, около 12 часа след като бяха уловени.

Те бяха прехвърлени от пристанището без забавяне в лабораторията, където след измиване със студена вода бяха избрани произволно три проби, за да се определи основният им химичен състав, а останалите бяха замразени от принудителната въздушна система при -30 ° C за 10 часа ... След това се остъклява и се държи в камера при -30 ° C, докато се обработи.

За обработка пробите се размразяват при температура от около 15 ° С за около 18 часа. (ВРЪЩАНЕ)

2.3. Експериментален дизайн на повърхността за реакция
За определяне на оптималните условия за студено пушене на сафрид и филета скумрия е тествано използването на компютърно подпомогнатата методология Response Surfaces. Този метод позволява да се определят оптималните работни условия чрез извършване на минимален брой експериментални тестове.

За целта се идентифицират факторите, които влияят на системата (пушеният продукт в нашия случай) и реакциите, които отразяват поведението му. От съществено значение е всички променливи - както фактори, така и отговори - да бъдат непрекъснати и отговорите да могат да се контролират и измерват без грешка.

Факторите, избрани в това проучване, са времето на престояване в саламура и времето за пушене и отговорите, количествено определени чрез сензорен анализ, солен вкус, пушен вкус и обща приемливост или хедоничен тест.

Използван е композитен централен експериментален дизайн от втори ред, който не се върти, с две променливи (време, прекарано в саламура и време за пушене) и пет нива на всяка променлива, съставляващи 25 точки за проектиране и общо 6 експеримента.

В резултат на това се получава ограничена повърхност в триизмерна диаграма, чийто оптимум се анализира чрез визуална проверка.

Нивата на независимите променливи, използвани в този експеримент, са:

Време в саламура (минути): 5, 15, 30, 45,
Време за пушене (минути): 150, 180, 210, 240

Петте нива на всяка от променливите бяха кодирани съответно -1, -0,5, 0, +0,5 и +1.

След като се получи оптималният процес на студено пушене на изследваните видове и след промяна на времето, в което филетата остават в саламура, те се подлагат на кратко допълнително пушене при температура от 80 ° C, което осигурява ексудат от мазнини и коагулация на протеини, което води до продукт с органолептични характеристики, напълно различни от тези, съответстващи на студено пушени продукти.

Таблица 2. - Добив, получен при филетиране, студено пушене и смесено пушене на сафрид и скумрия, изразен като процент от продукта с кожа по отношение на общото тегло на прясна риба.

2.4. Химичен анализ
За да се определи основният химичен състав на изходната суровина и пушения продукт, аналитичните параметри на протеини, влага, пепел и хлориди бяха изследвани съгласно официалните методи за анализ, препоръчани от AOAC за риби. Екстракцията и последващото количествено определяне на липидите се извършва по метода на Bligh и Dyer.

Таблица 3. - Химическа характеристика на мускулите на сафрид и прясна скумрия, както и тази от 24 часа след като са били подложени на студени и смесени процеси на пушене.