Коагулирана, изварата е малко по-храносмилателна от млякото.
Когато прясно доеното мляко се остави да престои, млечните компоненти спонтанно се разделят на сметана, суроватка и извара. Следователно откриваме две разновидности на изварата, тази получена спонтанно или по естествен път и тази, получена чрез коагулация.
Първият съдържа почти никакъв крем или суроватка и е много богат на млечни протеини (казеини) и минерали като калций.
Най-консумираната извара, получена чрез коагулация, се получава чрез добавяне на сирище (ренин), обикновено животинско (от стомаха на преживни бозайници), към пастьоризирано краве или овче мляко, при температура около 35 ° C, оставяйки да престои около 30 минути. Съдържа част от серума, сметаната, а също така е богата на казеин и калций.
Изварата може да се яде такава, каквато е, или да се използва за приготвяне на сирена, като се премахне суроватката.
Хранителни свойства
Много прилича на млякото, от което идва; Съдържа лактоза (собствена захар на млякото), богата е на протеини с висока биологична стойност, лесно усвояващ се калций, витамини от група В (особено В2 или рибофлавин) и мастноразтворими витамини А и D. Що се отнася до съдържанието на мазнини, да изварата идва от овче мляко, това е почти двойно повече, отколкото ако млякото е от краве.
Предимства и недостатъци на консумацията му
Изварата, както и млякото и други млечни продукти, са храни с отлични хранителни качества, с ползи за здравето на всички етапи от живота, лесни за консумация и като цяло лесно смилаеми. Препоръчва се консумация на млечни продукти между 1 и 3 порции дневно.
Тъй като е коагулиран, изварата е малко по-храносмилателна от течното мляко, което обяснява защо се препоръчва особено за хора с деликатен стомах.
От друга страна, консумацията му не се препоръчва в случай на непоносимост към лактоза, остра диария и хората, които имат алергия към протеини от краве мляко, трябва да го изключат от диетата си.