Диетологът на Мондидие води битка във Франция за отглеждането на грудка, която би била от съществено значение за храната и която е част от диетата на повече от половината свят

Споделете статията

Известният картоф на Парментие

парментие

Едва когато човекът, който отговаряше за онзи щанд за зеленчуци на парижкия пазар на Rue Mouffetard, го сложи нежно на плота, че не знаех, че има сорт картофи, наречен Mona Lisa. Затова се втренчих в нея, за да видя дали се усмихва, и накрая избрах няколко, като в същото време пазача ме покани да купя и други от сорта belle de Fontenay, които поради своята кремообразност са идеални за готвене или използване в пюре. Във Франция картофите имат име, така че тези, които ги купуват, да се научат да ги различават по-добре; Тук обаче, с различни разновидности, селяните, малко отдадени да си губят времето в поклонение на грудка, не са намерили остроумни начини да ги кръстят.

В съседната страна, както се случва с други продукти, някои картофи получават глезенето, което заслужават. Продавачите знаят за какво говорят, галят Bonnote de Noirmoutier, ново и със сладко месо, сякаш е трюфел. Защо картофите трябва да са по-малко, след като са извадили света от толкова много проблеми?

Франция се дължи на ентусиазма на Антоан-Августин Парментие, химик, агроном и диетолог на Мондидие, който се предаде на картофа след голямо нежелание сред онези, които го смятаха за просташка храна. Грудката, която испанците бяха внесли в Европа, без да искат да я ядат, се разпространи по целия континент в началото на управлението на Луи XV и от този момент нататък служи на същата цел за борба с големия глад, както и за задоволяване на рафинирания апетити.

Първоначално от Южна Америка, където е известен с името картоф, картофът пристига в Испания около 1535 г. и оттам отива в Италия, Швейцария и Германия, докато във Франция е отхвърлен. В кампанията си за разпространение на отглеждането му като храна, Парментие прибягва до някои гениални стратегии. По този начин, когато крал Луи XVI му дава малко земя в Саблонс и Гренел за плантации през 1785 г., храсти покриват полетата, нашият фармацевт заповядва да ги гледат, сякаш са истински съкровища. Някои парижани, заинтригувани, откъсваха картофите през нощта със съучастието на настойниците. Ето как се води една от първите битки на войната за разширяване на отглеждането на грудка, която би била от съществено значение в историята на храните.

Убеден в важността му за отглеждането на своя народ, кралят се съгласи през август 1786 г. да носи букет от цветята си по време на прием, приковавайки някои от тях към косата на Мария Антоанета и други придворни. Луи XVI включи и няколко картофени ястия в менюто за вечеря. Примерът започва да се разпространява в други таблици на аристокрацията. Друг път самият Парментие организираше банкети с различни ястия, приготвени от картофи, на които той канеше влиятелни хора като самия Бенджамин Франклин.

Традиционното ирландско ястие, ирландската яхния, е основно картофи и агнешко, задушени с чесън, лук, магданоз и дафинов лист. Ирландците са отдадени на картофите, но германците също са на картофен; галичаните, от cachelo; андалусийците, от накисването или картофената подправка, и белгийците ядат пържените картофи дори с миди на пара. Англичаните, които винаги са предпочитали да придружават печено говеждо с йоркширски пудинг, са запазили картофите, също пържени, за риба (риба и чипс). Единствените хора в Европа, които донякъде не са склонни към картофите, е италианецът, който не го оценява като останалите, с изключение на ньоки, може би защото с макароните вече имат покрита квота за въглехидрати.

Французите, които първоначално оказаха толкова голяма съпротива, в крайна сметка я приеха по-добре от всеки друг. Плъхът или шарлотата или belle de Fontenay са разновидности на грудката, които са високо оценени от големите готвачи, които ги търсят в доставчиците и на пазарите. В допълнение към пюретата и парментиетата, френският картоф е бил и е нещо повече от гарнитура. Това са случаите с елзаската baeckeoffa, в която има картофи с всички меса, мариновани в чесън, целина, черен пипер, лук, букет от билки и дори бяло вино Ризлинг или Силван; известният гратен дауфинос, картофен гратен със прясна сметана, масло и сирене Gruyère; трюфелът, който се яде в Оверн, Лимузен и Аверон, с лардони (пържен бекон) и сирене Томе, или алигото, от същия произход, също с мазно сирене Томе с ненадмината кремообразност. Какво ще ви кажа, а вие не знаете за универсалния испански омлет и картофите, пълнени с месо от бабите.

Joël Robuchon, великият готвач на Руан, отдаде най-добра почит на картофите с трактата си Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre, в сътрудничество с диетолога Патрик П. Сабатие. Робушон усъвършенства бавно приготвеното си картофено пюре с пълномаслено мляко, масло и груба морска сол до такава степен, че в ресторанта му от години това беше един от референтните препарати. Накрая той му даде майсторски щрих, като включи трюфел.

Petatou е богат провансалски препарат. Картофите се готвят - за предпочитане от сорта себаго - и се оставят настрана. Смесват се с накълцани черни маслини, мащерка и олио. Стъпва се с вилицата, без да е необходимо да е като пюре. Подправя се със сол и черен пипер. В отделна тенджера направете намаление на сметаната за разбиване и когато е готово, добавете жълтък. Без да спира да се разбърква, той се добавя към картофите, с изключение на четири супени лъжици, които са спестени. Частите, които излизат от сместа, се формоват с пръстени във форма на ребра. Гратин във фурната с парче козе сирене отгоре и поръсен със запазения крем. Чинията, където се сервира, е украсена с магданозно масло. Колкото и просто, толкова и икономично.