Въпреки че звучи като екстравагантност, типична за ястия със звезди на Мишлен, реалността е, че учените подчертават неговите високи сърдечно-съдови ползи в сравнение с рисковете от замърсяване, причинено от тежки метали

Прилича на печено прасенце. Има почти същия цвят и е също толкова апетитно. Но не е така. Нищо, което готвачът Анхел Леон представя в предложението си, няма нищо общо с това. Това е Атлантическа версия от традиционното сеговско ястие, което вместо месо, съдържа покривка от кафява кожа. Първо, риба. След това се пълни и фланцира. И в крайна сметка преминава през фурната. Резултатът? Една от най-популярните рецепти в Aponiente. Формула, която те също са се опитали да адаптират в Полвора (Мадрид) и Пабло (Леон) с яйчен жълтък, където хрупкави заливки от треска и салата от краставица и копър, покрити съответно с шарката на покрива на пъстървата. Докато до този момент този продукт се третира повече като a остатък че като храна, днес, експерти кулинарни са намерили конкретния начин на използвайте пълния си потенциал. Преди всичко заради своята текстура и вкус. За тях презирането им е грешка. За вашето здраве също.

образува

Това покритие съдържа значителен процент липиди, получени от наличието на подкожна мазнина, която за разлика от висцералната мастна тъкан се натрупва под кожата и над мускула. Той е този, който освен всичко друго подобрява вкуса на рибата. Следователно, това е напълно иновативен елемент в кухнята. Трябва обаче да се има предвид, че някои видове имат кожи, които не са привлекателни за консумация поради тяхната твърдост или грапавост. Това е случаят с риба тон, морски риби или лъч. От друга страна, тази на сьомга, сардина или калкан се открояват със своята гъвкавост. "От една страна, хранителни компоненти Те се намират главно в мускула на животното, тоест в месото му. От друга страна, кожата концентрира голямо количество полиненаситени мастни киселини омега 3, като ейкозапентаенова ЕРА и докозахексаенова DHA ”, обяснява Мария Изабел Медина, учен от Института за морски изследвания във Виго (IMM), принадлежащ към Висшия съвет за научни изследвания (CSIC). Тези съединения се намират в морски организми и приемът му е свързан с a ниска честота на сърдечно-съдови заболявания и до ключова роля в ремонт на клетки.

Той също е един от повече бионалични източници на колаген тип 1, протеинът, отговорен за структурата, стабилността и консистенцията на тъканите. Тези от морски произход имат предимство на сушата поради по-голямата си способност за усвояване, както и наличие на аминокиселини глицин, пролин и хидроксипролин. По този начин той се събира в „Наръчник за прясна риба и морски дарове“, изготвен от Министерството на околната среда, селските и морските въпроси. В него експертите признават, че неговата защитна роля предотвратява изтичането на сокове по време на готвене, което естествено придава тялото на сосове. Пилпилът например не би съществувал без него. "Кожата представлява основен елемент за поддържане на структурата на разфасовката, или във филе, или на резени", добавя Медина. Ако се отстрани преди готвене и месото влезе в пряк контакт с топлина, много вероятно е то да се разпадне и парчето да загуби външния си вид. „Термичната обработка, която включва високи температури, може да повлияе на мастните киселини. Така че, в зависимост от необходимото време, ефектът върху окисляването и хидролизата на мазнините може да бъде по-голям. Кратките процеси не означават значителна загуба на тези компоненти".

Рибният топинг е a важен показател за свежест и качество. За да разберете дали има риба добро състояние, трябва да сте сигурни, че имате блестяща, чиста и хлъзгава кожа. Също така, че е трудно да се отдели от месото. „Всеки начин на готвене е добър“, поддържа Хавиер Бордиас, професор в Института по хранителни науки и технологии и хранене (Ictan). „По правило се пържи в силно загрято олио, за да стане хрупкаво. От друга страна, при някои яхнии целта е да се извлече желатинът, който се съдържа ”. Докато го представят в Сандо (Мадрид) и НаДо (Ла Коруня) в нахута си с кожа и бульон от треска. "Заключение: добре е да го вземете”. Въпреки че потреблението му е малцинство и потреблението на риба не спира да намалява: ако през 2007 г. е било 1253 тона, през 2017 г. е спаднало до 1015. Това представлява намаление от 19%. Според данни на Испанската конфедерация по рибарство (Cepesca) приемът е намалял от 29,9 килограма на човек на 23,7 за десетилетие, което е намаление със седем килограма. Натрупаното за 2018 г., при липса на консолидиране на информацията за декември, поставя потреблението на човек и година на 23,4 килограма.

въпреки това, не всички кожи могат да се консумират. От особено значение е наличието на токсини силно отровен в обвивките на някои видове, като например рибата пуфер, способен да причини смърт чрез задушаване. Ето защо Американската агенция за опазване на околната среда (EPA) съветва да се изхвърля заедно с мазнините и вътрешните органи. Нещо, което Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (Aecosan) също споделя. „Кожата на рибата действа като защитна бариера. Той има функцията да филтрира замърсителите от морето и в него са концентрирани повечето тежки метали и токсини ”, обяснява Ана Зугасти, специалист по хранене в Испанското дружество по ендокринология и хранене (SEEN). Сред тях живак, олово, кадмий, калай или арсений. „Големите риби (риба тон, риба меч) са по-склонни да имат повече токсини в сравнение с по-малките (хамсия, сафрид)“. Въпреки това, както събира анализ, публикуван в „Journal of the American Medical Association“ (JAMA), ползите от приема му надхвърлят всякакви риск от замърсяване.

Люспи, източник на колаген

Испанците, с повече живак