Явно кокоше яйце в клетка, обичайните от супермаркета и друго свободно отглеждане са същите. В устата не винаги е лесно да ги различите. Но където има голяма разлика е в цените им: половин дузина кокошки с бели етикети, отглеждани в клетка, струват 0,95 евро (размер L), ако са на свободна отглеждане, 1,59; и ако изберете шест органични яйца, 2,25 евро. Разликата е търговски обоснована от начина на отглеждане на птиците.

свободно

По закон ЕС може да продава яйца само от пилета, които живеят в страни членки, "за да се гарантира произходът им", обяснява Мар Фернандес, директор на Института за изследвания на яйцата и INPROVO (Междупрофесионална организация на яйцата и техните продукти). В Испания живеят 40 милиона кокошки носачки и според последния запис (2014 г.) се консумират повече от 6 000 милиона единици годишно.

След регламента 1999/74/CE, от 2002г стопанствата трябва да подобрят значително условията за разплод: най-малко клетката трябва да е с размери 750 cm2 и да има гнездо, постеля, която позволява кълване и копаене и костур с минимално пространство 15 cm. От 2012 г. е забранено отглеждането на животни в клетки, които не спазват разпоредбите на общността. Следователно, популярното вярване, че птиците растат сгушени и очукани, е остаряло.

„Кокошката е способна само да снася яйце на всеки 24 или 25 часа, което е съществено време за образуване на черупката“, казва Фернандес, агроном по обучение. Законът дори задължава фермерите да гарантират на птиците 8 часа почивка на тъмно.

Следователно консумацията на яйца за свободно отглеждане и органични яйца е по-скоро идеологически, отколкото морален проблем, защото пилетата от ЕС живеят в измерени и проверени места. Освен това те са продукти, "много сходни в хранително отношение, защото съставът им е стабилен", разкрива Фернандес. Разликите във вкусовите и хранителни свойства между клетка, свободно отглеждано или органично пилешко яйце е въпрос на нюанси, за някои незначителни. „Те са прости възможности за избор на потребителя“, обяснява директорът на Института за изследвания на яйцата, сдружение с нестопанска цел, финансирано от сектора и Министерството на земеделието.

ИДЕНТИФИКАЦИЯТА НА ЯЙЦА

Цветът на жълтъка (не на този на черупката: кафява кокошка снася кафяви яйца, а бяла кокошка ги отглежда в същия тон) зависи от пигментната диета, консумирана от птицата. Според експерта "нюансите на цвета се определят повече от географски причини, отколкото от начина им на живот. Например, в северната част на Испания се отглежда царевица и пилетата я ядат, така че яйцата им имат мощен портокалов жълтък. Въпреки това, в югът този тон е по-блед ".

Всички яйца, продавани в регулирани заведения, имат буквено-цифров код, написан върху черупката им или върху опаковката. Това е вашата лична карта. Тази регистрационна табела, както е показано на илюстрацията на страницата, открийте техния клас на порода, държава на произход, провинция, община и ферма, в този ред.

За да се отбележи едно яйце като свободно отглеждано или органично (съответно с номера 1 и 0), птиците носачки трябва да живеят с известна свобода. Първите се хранят със същия контролиран фураж като фуража на клетката и пода, но освен това, тъй като се радват на ограничен загон (минимум 10 m2 на животно), те кълват навън. Органичните живеят в навеси - те не понасят студа или дъжда - и се радват на градина, в която не могат да се настанят повече от 3000 пилета. Освен това диетата им трябва да се основава на биологично зърно и може да се третира само с естествени продукти, предназначени за биологично животновъдство. Оттук и по-високата цена, защото те се нуждаят от повече полеви и специални зърна в случай на био.

Сезар Редондо, партньор-основател на Avícola Redondo, признава, че консумира всякакви яйца. Предстои да стартира „най-голямата устойчива ферма в света“, в нейното стадо, където растат пилета от всички разплодни сортове: клетка (130 000 животни), земя (8 500), свободно отглеждане (15 000) и биологично (2000), те преминават „поне две проверки годишно“, за да се провери дали те спазват закона.

Според д-р Алберто Алиага, специалист по ендокринология и хранене, от клиниката „Нови технологии в диабета и ендокринологиите“, „Следвайки балансирана диета, здравият възрастен може да приема едно яйце на ден, тъй като 200 mgr. на холестерола, съдържащ се във всяка единица, не увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания. Със 150 ккал на 100 гр., Тази храна осигурява голямо количество протеин ".

В допълнение към това вещество, "7% от препоръчителното дневно количество", директорът на INPROVO коментира, че добавя и "голямо разнообразие от хранителни вещества като витамини А, В8, В12, D, фолати, желязо, фосфор, селен, йод и цинк. Това е гъста храна: богата на хранителни компоненти и с много малко калории ".

Под яйце се разбира, че е прясно, ако не са изминали повече от 28 дни от снасянето му. За да се провери дали полът е в оптимално състояние (извън датата на изтичане на срока на годност), може да се извърши прост тест. Следвайки инструкциите на инженера, при разбиване на яйце в добро състояние, жълтъкът трябва да бъде центриран в бялото и желатиновата част трябва да бъде разграничена от течната част.

Как яйцето губи свежест, тъй като водата вътре в него се изпарява, трябва да се съхранява в хладилник. Колкото производителите на хладилници са решени да определят, че вратата е идеалното място за съхранението им, за Фернандес това е най-лошото място. "Това е най-малко студената част и е изложена на постоянни промени в температурата. Освен това, всеки път, когато се отвори, те се движат." Той препоръчва „винаги да ги държите в контейнера им, така че да са на еднакви градуси“. И също така съветва да не ги съхранявате с други храни: „Те абсорбират миризми и често съхраняваме лук и чесън в хладилника“.

При работа с тази храна не трябва да се мие тъй като черупката му е пореста и може да замърси продукта с животински тор. Именно поради тази порьозност десетки магазини са натрупани на неохладени рафтове в търговските пунктове: ако им е студено, по пътя към вкъщи те ще се повишат в температурата и водата ще се кондензира на повърхността, която може да премине към яйцето черупката му и влошава качеството му.

За да се избегне огнище на салмонелоза, на ресторантите е забранено да използват сурови яйца и те се използват пастьоризирани или стерилизирани.

ДА ХРАНИТЕ МНОГО УСТИ

По отношение на размерите, яйцата са разделени на S (53 гр.), М (63), L (73) и XL (повече от 73 гр.). Десетките обикновено се състоят от единици с подобно тегло, колкото по-тежки са, толкова по-ценни. Но в малките производства - на свободния и биологичен - "не е задължително всички да са еднакви", смята инженерът. В тези случаи пакетът отразява "минималното тегло на дузината".

Без да поставяме под въпрос хегемонията на кокошката, има множество яйца, подходящи и за потапяне на хляб. В една хапка, като аперитив, има пъдпъдъкът. Следва го гъската, с размер два пъти по-голям от кокошката и с много по-твърда и по-трудна за напукване бяла черупка. А за големи семейства - щраусовата, с почти порцеланова обвивка, която тежи между 1,5-2 кг. и с които може да се направи омлет, еквивалентен на 24 яйца. Има по-мек и нежен вкус от обичайния, има по-малко холестерол от пилешкото и е трудно да се борави, тъй като жълтъкът му е много деликатен. Цял протеинов изстрел и шоу с чиния и тиган.