Японско сирене, това голямо непознато
От Лидия Монтес де Ока. В дългия списък с продукти, които е лесно да се асоциират с Япония, вероятно малцина биха запазили място за сирене. Но да, тази страна е не само един от най-големите вносители на сирена в света, но също така произвежда свои собствени сирена. Като се има предвид, че млечните продукти са въведени в Япония само преди 60 години, днес говоренето за около 200 малки фабрики, които произвеждат естествено сирене, показва, че тази храна се увеличава.
Имайте предвид, че производството на натурално сирене в Япония не е много лесна задача. Като начало японското сирене винаги е изправено пред това да бъде считано за просто копие на европейски сирена - особено френски и италиански - и също така има тенденция да се разглежда като второстепенен продукт и със съмнителна достоверност.
Въпреки всички пречки - сиренето също се счита за луксозен продукт - потреблението на сирене в Япония се е увеличило почти двойно от 1990 г. Разбира се, данните са далеч от Европа, където средно 20 килограма сирене годишно на глава от населението, в сравнение с 2,5 килограма в Япония.
Но може би поради винения бум в страната се появява и сиренето, което може да се намери все повече в специализирани магазини, супермаркети и ресторанти. Много японци предпочитат да ги опитат първо в ресторанти, преди да решат да си купят за вкъщи. Създадена е и професионална асоциация за сирене, която свиква регламентирани курсове за обучение на професионалисти в този сектор.
Загрижени за здравето на храните, японците също така избират продукти на tokuho (tokutei hokenyou shokuhin), тоест храни със специфични здравословни характеристики, като високо съдържание на фибри, полезни за храносмилането ...
И секторът на сиренето не е пропуснат. Въпреки че е добре известно, че този продукт има значителен калориен прием, в Япония най-популярната идея е, че естественото сирене е много по-добро и здравословно от така нареченото топено сирене. Производителите са взели това предвид и сирената „в хармония с природата“ вече са класика в японските магазини.
Тъй като японските потребители все още не са свикнали със силно ароматизирани сирена, повечето сирена, произведени там, са с малки размери и меки текстури, лесни за консумация, индивидуално опаковани или порционирани.
Повечето естествени сирена в Япония се правят на Хокайдо, вторият по големина японски остров. Разположено на север, голямото му разширение, малкото население, което живее там, географията, климатът и растителността правят това място идеално място за отглеждане на добитък и производство на сирене.
Асортиментът от естествени сирена в Япония следва ясно европейските параметри, като се използват като еталонни сортове като Cacciocavallo, Emmental, Camembert, Caciotta ... Но се произвеждат и козе и овче сирена, както и други оригинални сирена, които макар да имат прилики с европейците, те са автентични от страната на произхода на слънцето. Това е и индустрия в непрекъснато развитие и растеж.
Ярък пример е сиренето Sakura, сорт, постигнал признание в международни награди. Наградено японско сирене в Европа? Ти си прав. За мен също е много специално сирене, защото през 2003 г. участвах за няколко месеца в производството му във ферма в Хокайдо.
Sakura е оригинално японско сирене, въпреки че има стил Камамбер-Шевр. Той е бял и фин на текстура, с много вкус, без да е необходимо да се добавят допълнителни мазнини. Освен това то се топи много добре в устата, защото има киселинна точка, която е идеално балансирана със сол и лека сладост.
Това е напълно занаятчийско сирене, направено от краве мляко. Той е кремообразен, с бяла плесенясала кора и чиято личност донякъде се отличава от соления черешов цвят. Това цвете може да варира по цвят в процеса на стареене, както се е случило в Сакура, която успяхме да опитаме, току-що пристигнала от Япония, от ръката на един от нейните производители, Нозому Мияджима.
Той обаче не губи безпогрешния аромат на Ezoyama, вид японско черешово дърво, което може да се види само на Хокайдо. Сиренето Sakura отлежава две седмици, увито в ароматните листа на черешовите дървета Ezoyama, които придават на сиренето този лек мек аромат.
Неговият производител Нозому Мияджима, когото вестник „Асахи“ определя като „създател на сирене с корени в Япония“, ни казва, че на Г8 през 2008 г. Берлускони отхвърля храната, която са му предложили, и е поискал да му бъде сервирана друга порция Сакура. Japan Airlines също отдавна са включили Sakura в първокласни ястия.
Той е един от пионерите на естественото сирене в Япония, с повече от 20 години опит. Сред нейните цели - гарантира той - е да създаде уникална марка в Хокайдо, с класификация, подобна на AOC на Франция.
Тази връзка между сиренето и района, където се произвежда, толкова дълбоко вкоренено в Европа, сега се опитва да намери място и в Япония. И всичко изглежда показва, че японското сирене предстои интересно бъдеще, въпреки че засега е малко, но изящно неизвестно.