Тенденцията „вегетарианци“ е във възход и международната кухня трябва да се адаптира към новото време. Говорихме с Педро Салас, готвач в „Miss Sushi“, за да видим как го прави японската кухня
27 ЮНИ 2019 - 00:00
Японската кухня е една от най-здравословните диети, които съществуват в международен план. Със силна и строга традиция, той също така знае как да се адаптира към новите гастрономически тенденции; като тези, при които например суровата риба се превръща в проблем за веганите и вегетарианците. Появяват се нови съставки, които да ни помогнат да ги разрешим и готвачи като Педро Салас, от веригата ресторанти Miss Sushi, знаят как да ги използват, без да губят от поглед качеството на ястието.
Говорихме с него, за да разберем как японското меню се адаптира към новите тенденции, европейското небце и как интегрираме продукти като HEURA, за да създадем меню за всеки вкус. Преди да започнете, ако все още не познавате този продукт, ние ви казваме, че е растителни протеини от трето поколение на основата на соя, с текстура и вкус, много подобен на пилешкото което ни осигурява само 126 kcal/100 g, със сложни въглехидрати, висококачествени протеини, витамини, минерали и много ниско съдържание на наситени мазнини. Освен това е с високо съдържание на фибри, няма консерванти или глутен. Обещава да се превърне в един от продуктите през следващите години и заедно с това Salas преоткрива менюто си.
С всичко това без глутен, вегани и вегетарианци, непоносимост към лактоза и т.н. Все по-трудно ли е да адаптирате кухнята, за да достигнете до всички?
Истината е, че това е допълнително предизвикателство, нещо положително, което ни помага да продължим напред. Неоспоримо е това Тези тенденции имат много важен фон по отношение на здравето, екологията и устойчивостта. Поради тази причина от нашите ресторанти винаги сме били много отворени за него. Това не е прищявка. Изборът на това, което ядем, е едно от най-сериозните решения, които трябва да вземем.
Поради тази причина, освен че включваме все повече и повече съставки от растителен произход в нашите менюта, ние сме и по-взискателни при избора на основните си съставки, както в случая с рибата тон. Използваме само див червен тон от Алмадраба, тъй като това е единственото наистина устойчиво риболовно съоръжение. Също така правим рецепти, които търсят пълното използване на продукта и не спираме да проучваме, за да създадем иновативни ястия, които се адаптират към всички онези възникващи нужди.
Оттук и включването на HEURA във вашето писмо. Какво внася подобна съставка в японската кухня?
Трябва да кажа, че този продукт ме изненада. Когато ми разказаха за него, имах много съмнения. И преди бях опитвал друг вегански заместител и вкусът доста ме разочарова. Опитът обаче беше диаметрално противоположен: той е сочен, нежен и вкусен. Включихме го в един от нашите вдъхновени от Nikkei woks, базирани на киноа и зеленчуци, който също не съдържа глутен.
И как адаптирате японската кухня към европейското небце? Предишна стъпка, която трябваше да направите преди.
Концепцията за това какво е суши и какво не се променя коренно, когато напуснете Япония. Всъщност това е същото нещо, което се случи с пицата, когато напусна Неапол. В Европа, ние сме творчески по-свободни от японската страна, неговата традиция не ни тежи. Поради тази причина представяме някои съставки, които са по-наши, като млечните, с по-голямо ударение върху ролките, към които добавяме нови нюанси, съставки и сосове, които подобряват вкуса им. Разбира се, поне от нашите ресторанти, ние продължаваме да се грижим колкото и те за качеството на продукта и в предлагането на кухня, съчетана с личността на нашия клиент.
Точно за вашите клиенти наскоро сте променили менюто, струват ли промените в този тип кухня на испанската закусвалня?
С новото меню направихме голям скок както в качеството, така и в иновациите. Той е много по-разнообразен, с уникални ястия, но без да забравяме продукта, който винаги трябва да се приготвя в момента. Ако вземете това предвид, промени като.
В рамките на всички тези нови тенденции и промени какво предстои в японската кухня в краткосрочен план?
Остава много. Японската храна и ориенталската храна като цяло е вкусна, преоткрива се всеки ден и ни предлага много възможности. За да бъде в крак с времето, моят екип пътува много по света, с широко отворени очи и вкусови рецептори, винаги готови да ни вдъхновят за това, което се случва другаде, да го прехвърлим в нашето меню.
Едно от най-интересните пътувания, които направихме, беше до канадското западно крайбрежие. Там живее голяма общност от японски и корейски произход, които вече са трето-четвърто поколение. Те са загубили страха от напускане на строгата японска традиция и са създавали нови предложения с препоръки от двете страни на Тихия океан. Това ще видим през следващите години. Повече синтез, повече смесване. Вече разбираме суши или гьози като нещо всеки ден, утре това ще бъдат мочи, рамен и след малко повече време местните якитори или окономияки изакая ще се размножават.