Колко пъти сте хвърляли изгорена храна в кухнята си? Е, вярвайте или не, това, което смятаме за отпадък, изглежда маркира а нова гастрономическа тенденция в англосаксонските страни и по-специално в Ню Йорк, където всеки ден придобива все по-голямо присъствие в ресторанти и гурме кухни.
Химичните реакции на молекулярната трансформация, на които са изложени храни, когато са изгорени или покафенени над обичайното, причиняват промяна в техния вкус, която причинява вкусовите ни рецептори. Затова ли в Испания се борим за сокарата? Погледнато по този начин е лесно да се разбере, че може да се направи цяла плоча много по-привлекателен за небцето ако приложим тази техника към някои от нейните съставки.
Каква е техниката на изгаряне?
Наред с пушенето на храна, техниката на изгаряне се наложи в ресторантите от миналата година и не само използва този термин за обозначаване на месни ястия, но се сервират и различни десерти изгорена захар и много препарати носят изгорени зеленчуци като гурме препарат.
Димът и огънят са главните герои от тази кулинарна техника на горене. Нова кухня, в която се търсят по-мощни текстури, аромати и вкусове и в която овъглените плодове и зеленчуци са голямата новост. Приемът на изгорени животински протеини, препоръчан от СЗО, пречи на много готвачи да прилагат техниката върху месо и риба за тези, които използват по-често използвани методи за готвене като печено или на скара.
Готвачите, които следват тази тенденция, защитават, че химическите реакции, които се случват в храната, сенсибилизират папилите, за да възприемат нови вкусове. Техниката на изгаряне или изгаряне създава различни съединения, които добавете сложност към вкусовете на много ястия и ги направете по-интересни.
Техника, използвана в много кухни по света
По цялата планета има много кухни, в които техниката на изгаряне се прилага отдавна. Турският или казахският млечен пудинг изисква напълно запечена основа, за да разкрие пълния си потенциал. Но същото се случва с всеки десерт, който е завършен с докосване на изгорена захар, като каталонския крем, обикновен флан с карамел, който не е нищо повече от изгорена захар.
От Виетнам познаваме nuoc mau, традиционен изгорен карамелен сос, който се използва за подобряване на цвета и вкуса на много ястия, много подобен на това, което се нарича "златно" в карибската кухня. В Испания, в допълнение към така желания сокарат, изгаряме калцотите и кожата на чушките, когато ги печем до улеснете беленето и придайте на месото си нотка на опушен вкус, докато в страните от Близкия изток те изгарят екстериора на патладжаните със същата цел.
В много други кухни сусамът се пече, за да им придаде хрупкава текстура, преди да покрие с тях рибата тон, която след това се запечатва на силен огън, така че да е добре направена отвън и да се зачерви отвътре. А в индийската кухня подправките на повечето препарати се пекат, докато се смесват. така че да освободят максимума от своите аромати и се интегрират.
Какви са рисковете от изгоряла храна?
Независимо дали тази тенденция е приятна за всички, доброволното изгаряне на храна може да повлияе отрицателно на здравето, особено при тези с високо съдържание на нишесте, като картофи или хляб, при които прекомерната топлина произвежда акриламид, вещество, свързано с рака. Реалността е, че когато една храна е изгорена, се отделя дим, съдържащ въглероден двуокис който се абсорбира от храната и накрая попада в тялото, увреждайки го.
Но не само това, високите температури, които тази техника изисква, увеличават производството на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди които са свързани с повишен риск от Рак, точно като това, което се случва с преварени меса. Тези вещества имат мутагенна сила и могат да увеличат риска от рак.
От друга страна, изгарянето и овъгляването на храната води до гликиране, химична реакция, отговорна за промяната на цвета и текстурата на храната, която може да произведе оксидативен стрес, възпаление и инсулинова резистентност. Готвенето, необходимо за постигане на изгорено ястие, също може да увеличи риска от диабет.
Дали тези рискове ще спрат това движение или в крайна сметка ще изядем всичко изгорено?
Разбирайки и споделяйки, че фактът, че храната, приготвена с тази техника, има вкус, който липсва на другите, ние считаме, че е важно да знаем как да я контролираме, за да не прекаляваме. фината граница, която разделя това, което е здравословно и вкусно от нездравословното, затова е по-добре да покафеняваме, без да изгаряме храната си.
Удоволствието от изгорената или изпечена храна обаче е безспорно. Обичаме да остъргваме твърде много дъното на паелата, ръба на съда на фурната или фланговата вана, да не говорим за хрупкавия карамелен слой, който се образува върху астурийския оризов пудинг. Малки (или големи) детайли, от които мнозина не са готови да се откажат и това карат ни да се чудим дали в крайна сметка ще изядем всичко изгорено.
Консултирана библиография | Environment Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005 15 декември; 65 (24): 11779-84; Рак, том 122, брой 1, 1 януари 2016 г., страници 108–115 и Diabetologia, октомври 2016 г., том 59, брой 10, стр. 2181–2192. Изображения | Pixabay