Ферментацията на зеле и други зеленчуци у дома е нещо, което дълги години исках да направя, но поради различни причини отлагах, преди няколко месеца се вложих в него и резултатите бяха толкова добри, че не мога да спра да споделям тях.
Освен това, откакто започнах да ферментирам, не успях да спра и храната придобива толкова специален вкус и текстура, че искате да продължите да опитвате и да правите по-сложни вариации.
Ферментирането на зелето у дома е първата стъпка за започване на това безкрайно приключение.
Какво означава ферментация
На първо място, трябва да се има предвид, че в общ смисъл ферментацията е запазване, това е начин за трансформиране на храна, така че тя да може да се консумира много по-дълго време.
Могат да се разграничат два вида ферментация, ферментация в присъствието на кислород (аеробна) или в отсъствието му (анаеробна).
Примери за аеробна ферментация са комбуча, кисело мляко или кефир.
В случай на ферментирали зеленчуци процесът е анаеробен, което води до образуването на млечна киселина и растежа на ацидофилни бактерии като лактобацилус, наред с други.
За да разберете малко по-добре, ферментацията е катаболен процес, при който се произвежда млечна киселина.
Процесът на ферментация на всеки зеленчук, когато е в солена среда, се състои от разграждането на глюкозата, за да се получи метаболитна енергия и производството на млечна киселина, бактериите, участващи в тези процеси, са Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus и др.
Млечнокиселата ферментация протича в анаеробна среда и се образува млечна киселина.
Пробиотици, пребиотици и симбиоза.
The пробиотици са храни, които съдържат полезни за нашето тяло бактерии, най-известният пример е киселото мляко и други ферментирали млечни продукти като кефир.
Ферментиралите зеленчуци също са пробиотици, процесът на ферментация води до развитието на полезни бактерии в тези продукти и когато се консумират, те достигат нашите черва непокътнати, където обогатяват вашата микробиота.
Вместо, пребиотици Те са храни, които, когато се консумират, насърчават растежа на полезните бактерии в червата. Те са ферментирали влакна в дебелото черво и не са смилаеми в тънките черва.
Полезните бактерии на нашата микробиота са отговорни за тяхното ферментиране, следователно те са чудесна храна за тях.
Нашата диета трябва да бъде богата и на двете, това е най-добрият начин да създадете симбиоза много благоприятен за нашето чревно здраве, това е начинът да обогатите вашата микробиота.
Ферментацията е отворен процес, при който трябва да следвате само някои основни препоръки, останалото зависи от вас.
Какъв смисъл има
Подобрете диетата си, подхранвайте се по-добре и се възползвайте от набор от живи микроорганизми, които ще станат част от чревната ви микробиота (флора) и я обогатете.
Ферментиралите храни са по-питателни и по-смилаеми, подобряват диетата и здравето ви.
Имате ли нужда от напреднал клас по микробиология, за да го направите? Недей!
Ферментацията е много лесна и ви дава свобода, в случай на зеленчуци вие решавате какво искате да ферментирате и какви комбинации искате да направите.
Можете да удължите или съкратите ферментацията, да тествате вкусове и текстури, процесът ще бъде различен, ако е лято или зима, има много фактори, които влияят върху него.
Нарежете, как да направите кисело зеле?
Приготвянето на кисело зеле е много прост процес, трябва ви само зеле или зеле, морска сол (без добавки) и някои стъклени буркани с капак, както и някакъв друг стъклен предмет, който служи като тегло, за да предотврати плаването на зелето в течността на ферментация и изложени на кислород във въздуха.
Може да се наложи да добавите вода, не забравяйте, че тя трябва да бъде филтрирана вода, без хлор.
Има контейнери, създадени специално за ферментация на зеле, те обикновено са стъклени или керамични и включват тежест, за да се гарантира, че продуктът винаги е потопен.
Но всъщност не е необходимо да ги имате, можете да направите кисело зеле или да ферментирате други зеленчуци във всеки стъклен съд, като се уверите, чрез поредица от трикове, че течността покрива цялото съдържание на тенджерата.
Както вече обясних, млечнокиселата ферментация протича в анаеробна среда (без кислород), ако има контакт с кислород, ще настъпи растеж на микроорганизми, които не искаме (гъбички и бактерии), така че избягването му е от съществено значение.
Ферментацията от сол се нарича "дива ферментация" от Шандор Е. Кац.
Етап 1:
Купете зеле или зеле, ако можете да го получите по-добре от биологичното земеделие, то ще има повече бактерии и по-малко химикали.
Стъпка 2:
Премахнете външните листа, ако те показват щети, изхвърлете ги, ако не, измийте ги добре и резервирайте няколко, (двойка).
Стъпка 3:
Жулиеното зеле, отстранете дебелите, жилави дръжки, освен да направите зеленчуков крем. За киселото зеле използвайте само нежните части.
Стъпка 4:
Поставете зелето в голяма купа и добавете сол, докато го масажирате, става въпрос за пускането на зеле, това е процес, който ще ви отнеме между 10 и 15 минути.
Що се отнася до количеството сол, то зависи от много неща, първото дали е зима или лято, второто, ако искате солено кисело зеле или по-малко.
Имайте предвид, че при по-висока температура ферментацията се ускорява и се нуждаете от повече сол, при по-ниска температура процесът се забавя и имате нужда от по-малко сол.
Масажирайте зелето, докато видите, че се „изпотява“ достатъчно и е омекнало, ще можете да оцените водата, която се отделя на дъното на купата.
За да ферментирате зеле не е нужно да харчите пари за специални буркани, можете да използвате рециклирани стъклени буркани.
Стъпка 5:
Пригответе си стъклените буркани, те трябва да са много чисти, но не е необходимо да се стерилизират. Опаковайте зелето в бурканите, притискайки непрекъснато с дървена лъжица, така че да няма въздух на дъното, опитайте се да смачкате зелето добре и ще наблюдавате как отделя повече вода.
Не пълнете буркана до върха, оставете място до устата. Покрийте горната повърхност със зелев лист, който сте запазили в началото. Течността трябва да покрие цялото зеле, ако не, трябва да добавите малко подсолена вода, да сложите тежестта върху зелевия лист и да затворите буркана.
Ако капакът на буркана е метален, поставете кърпа или филм, за да предотвратите допира на метала до солената течност, много е важно да го избягвате!.
Стъпка 6:
Напишете датата на опаковката върху етикет, това може да бъде електрическа лента или лист хартия, използвайте постоянен маркер, за да сте сигурни, че няма да се изтрие, това е жизнено важно. 🙂
Във всеки процес на ферментация търпението е от съществено значение, научете се да знаете как да чакате, ще оцените резултата още повече.
Стъпка 7:
Изчакайте търпеливо зелето ви да ферментира. След един ден проверете как върви всичко, вече трябва да има издигащи се мехурчета от дъното на лодката, особено ако температурата е висока (лято).
Уверете се, че зелето все още е потопено.
Следващите дни е удобно да отворите бутилката, така че газта да излезе, да я затворите отново и да продължите да чакате.
След 10 дни можете да го опитате, помиришете и наблюдавате, освен ако не бързате да го консумирате, съветвам ви да го оставите по-дълго. След 15 дни опитайте отново и решете, може да е много по-дълго.
Ако решите да го консумирате, можете да държите половината тенджера в хладилника, с ниски температури ферментацията се забавя и вече няма опасност от мухъл и бактерии.
Не се колебайте! Опитайте да си направите кисело зеле и се научете да ферментирате у дома от почти нищо, зеле, морска сол, вие, вашата добра работа и вашето търпение.
Малко по-надолу ви оставям рецептата, с всички подробности, надявам се да се осмелите да я приготвите, тя е много проста, трябва ви само малко воля. Здраве!
Подобни публикации:
Библиографски справки, които не можете да пропуснете:
- Чиста ферментация (Дива ферментация), Sandor E. Katz, Gaia Ediciones, 2012.
- Изкуството на фементацията, (Изкуството на ферментацията), Sandor E. Katz, Gaia Ediciones, 2016.