Досега в курса за готвене сме се занимавали основно с рязането и подготовката на различните суровини, с които работим ежедневно, когато готвим. Сега започва нова тема, Основни техники за готвене, в който ще говорим за варено, печено, брезадо, пържено или сотирано. Днес започваме тази глава
The готвенето на храна означава да я трансформирате чрез различни механизми и с различни техники за улесняване на храносмилането, дъвченето, подобряване на вкуса му и премахване на хранителните рискове.
Основният начин да трансформирате храната, за да промените нейното състояние е чрез прилагане на топлина. Съществуват и други форми на готвене, които не включват подаване на топлина, като потапяне в киселини като оцет или лимон. Въпреки че трябва да се каже, че топлината е най-съвършената форма на трансформация, която познаваме.
За да предаваме топлина на храна, имаме различни начини, които ще зависят от това как топлината достига центъра на храната, имаме:
Шофиране, това е топлината, която имаме в почти всеки дом. Състои се от баланса на топлината между две тела. Например, ако приложим топлина към пържола през тиган, ще имаме две различни тела с две различни температури, пържолата (по-студена) и тигана (по-гореща). След това ще има топлообмен, който ще приключи, когато пържолата се сготви и я отстраним от огъня.
Конвекция. В много къщи започваме да имаме прибори, които работят с течности: въздух, пара, вода. Като цяло фурните с нова технология работят с въздушна конвекция, подпомагана от вентилатори. По този начин няма две тела, които влизат в контакт, а се приготвя чрез движение на течност, заобикаляща въпросната храна.
Радиация. Такъв е случаят с микровълните. Топлината се генерира чрез включването в храната на радиация, която води до това, че водните молекули, които са вътре в храната, започват да се сблъскват силно помежду си, което генерира топлина и следователно трансформация на храната. Следователно готвенето в този случай става отвътре навън.
В случая на техниката, която ни засяга днес, можем да използваме няколко от предишните процеси, за да ги извършим. Например, ако говорим за шофиране, ще говорим за конвенционалния начин на варете и гответе храна. Кое е това? Потапяне на храна във вода, за да я свари. Но това може да стане по два начина.
Единият е приготвянето на храната като се започне от студена вода и оставете да заври на слаб огън, докато храната омекне или пусне сока си. Използва се главно за приготвяне на средства, одеяла, карантии, като рисачи, език, мазоли и др. Те се използват и при риба, която трябва да се готви бавно и когато достигне кипене, тя се отстранява от източника на топлина, което й позволява да се охлади в бульона. Използваме този метод и в кухнята, за да готвим белени картофи, когато искаме да пуснат нишесте, за да се сгъсти бульонът в боб или леща.
Другият начин е да приготвите храната като се започне от топла вода. Тоест, когато водата или дъното (свикнете добре с нея вместо бульон) ври, те се потапят в нея, докато се сварят. Ако готвим храна, която се регулира от определено време за готвене, то ще се брои от момента, в който водата отново заври. Използва се за приготвяне на яйца, зеленчуци, риба, миди и нахут.
Но можем да варим храна и по други начини. Например чрез метод на конвекция имаме на пара. Състои се от предаване на течна, гореща пара в резултат на кипене на вода. Това наистина е най-добрият метод за готвене на риба, миди и зеленчуци.
Въпреки посоченото тук, най-добре е да готвите, използвайки тази техника до точката, в която те са свързани. Много хора смятат, че готвенето във вода или готвенето на пара може да остане за дълго време без контрол върху времето. И това е сериозна грешка, тъй като храната може да загуби много, ако не и всичките си свойства.
Например зеленчуци и зеленчуци най-добре е да ги готвите, докато станат al dente и накрая ги извадете и охладете бързо, така че да спрат да се готвят с остатъчната топлина. В допълнение към факта, че след като идеалната точка за готвене е отминала, зеленчуците губят много свойства. Най-добре е да ги консумирате, когато имат много мощно зелено поради готвене, въпреки че може да са малко трудни за вкус.
The риба много приличат на зеленчуците и зеленчуците. Те се нуждаят от определено време за готвене между 10 и 20 минути, в зависимост от размера и вида на рибата. Всичко, което се случва по това време, може да се разглежда и като нещо доста неизносно, както и нездравословно.
Както и да е месо то е обратното. Готвенето на слаб огън и продължително във времето му помага да бъде по-добре подготвено.
Рецепти които сме подготвили с техниката на кипене са:
Днес ви дадохме въведение в основните техники за готвене и също така говорихме как да готвя или варя храна. През следващите няколко дни ще говорим за печено, брезадо, пържени и сотирани.