Невен, розови листенца, чесново цвете, артишок. Хосе Луке, готвач в хотел The Westin Palace Мадрид, създаде меню с цветя и ни учи как да избираме и готвим с тях.

цветя

12 МАЙ 2017 - 00:00

Цветята заемат централно място този май също в кухнята. Въпреки че може да изглежда като авангардна тенденция, има повече от 250 ядливи цветя, които са били използвани от древни времена, като рози, лавандула или виолетка, да не говорим за шафрана, една от най-търсените подправки. Ядливите цветя се превърнаха в още една съставка и не само за украса на ястия; вкусът му също така предлага екзотично и различно докосване до много рецепти.

ПРЕЗ МАЙ, ЦВЕТНО МЕНЮ В ДВОРЕЦА

Готвачите се предават на цвета и хармонията, осигурени от венчелистчета и цветя от много различни сортове. Един от тях е Хосе Луке, изпълнителен готвач на хотел The Westin Palace Мадрид, който в ресторанта си La Rotonda през целия месец май представя меню 'Готвене с цветя', гастрономическо предложение от най-пролетните и цветни.

С използването на цветя в своите рецепти, Luque се е опитал да предостави нюанси на свежест и красота, за да изненада вечерята. В някои от ястията те имат чисто декоративна мисия, докато в други вкусът и мирисът подобряват ястието. Първото ястие се състои от фин крем от кашу с пушена сардина, придружен от венчелистчета от невен и карамфил. Използването на цветя в кухнята е много често, когато говорим за ароматни билки и листа като дафинови листа, мащерка или розмарин, но също така и зеленчуци като броколи, карфиол, ломабарда и артишок.

Точно за третото преминаване на това меню с цветя, Luque е приготвил артишок (помним, че артишокът е цветето на един вид бодил), чието научно име е Cynara Scolymus. Той е направен захаросан и представен като издухано цвете с иберийска шунка. За капак на чинията добавете няколко цветя бял и розов чесън.

РОЗОВИ ЛЮТИЦИ, ПЪЛНЕНИ С ВИТАМИНИ

Позоваванията на използването на цветя в кухнята се появяват още през гръцкото и римското време и не само в кухнята, но и за приготвянето на запарки, вина и ликьори. В менюто, предлагано в двореца, Хосе Луке е избрал различни цветя като невен, карамфил, чесново цвете, теменужки. всички те са годни за консумация и въпреки че не могат да се разглеждат като основен източник на храна, те съдържат витамини А, В и С, минерали (цветето на пореч съдържа желязо и калий) и други компоненти като полифеноли.

Тиарата от градински цветя, киноа и авокадо е едно от най-цветните ястия. Те са последвани от поширана сьомга с воал от цветя и микро-зеленчуци, която включва броколи (друго цвете) и редукция на кава. Конфит агнешки слитък е украсен с картофено цвете. А за десерт The Chef's Garden, с брауни, малини и замръзнали розови листенца. Като брошка са представени традиционните цветя или цветчета, типичен за кастилската кухня тиган.

Менюто, съставено от седем пропуска, е достъпно през целия месец май, както за обяди, така и за вечери, в ресторант La Rotonda del, с изключение на неделния обяд, а цената му е 55 евро (напитките отделно).

ТРИКОВЕТЕ НА ГОТОВАТА ДА ГОТВИТЕ С ЦВЕТЯ

- Знаете как да избирате. Винаги трябва да купувате ядливи цветя, никога декоративни и още по-малко да използвате диви цветя. Има голямо разнообразие, отглеждано за употреба в кухнята: невен, теменужки, цветя от чесън, жасмин, карамфили, портокалови цветове, бегонии, здравец, пореч цветя, слез, теменужки.

- Внимавайте с вкусовете. Всяко цвете има много различен вкус и аромат, така че винаги трябва да ги изпробвате и да знаете как да ги използвате. Магданозът има гладък и сладък вкус, подобен на този на карамфила; Невенът има подобен на шафран вкус и също напомня на праскова, с лека топлина; бялата бегоня е кисела и освежаваща, и в същото време сладка; а червената бегоня напомня на лимон; цветята на чесъна и лука напомнят за вкуса на плодовете, те са пикантни.

- Всички видове рози са годни за консумация. Плодовете му съдържат огромни количества витамин С и поради тази причина, като любопитство, те са били използвани по време на война, когато липсвали пресни плодове или зеленчуци.

- Почистване и консервация. Те трябва да бъдат леко почистени с вода и внимателно да се отстранят тичинките и плодниците, ако дойде цялото цвете, за да се избегне горчивина. Съхранявайте в тупер в хладилника най-много една седмица.

- Варени. Повечето годни за консумация цветя се използват сурови, но има цветя, които могат да се приготвят, като тиква, тиквички и лалета, пълнени с някакъв крем със скариди или миди, очукани в темпура или в брашно и пържени, те са изящни.

- Със захар. Захаросаните и захаросаните цветя също са много стари рецепти. Теменужки и теменужки, розови листенца, могат да кристализират с желатин, яйчен белтък и захар. Много други цветя се използват за приготвяне на конфитюри, ликьори или сладоледи, като например лавандуловото цвете.

РЕЦЕПТА "TIARA DE FLORES С КВИНОА И АВОКАДО"

Съставки за 4 човека)

  • 200 гр кралска киноа
  • 1 червен лук
  • 1 зрял домат
  • Cilantro
  • 1/2 авокадо
  • 1 вар
  • Чери домати
  • Чесново цвете
  • Цвете на рукола
  • Борова пъпка
  • Розови листенца
  • Екстра върджинско зехтин
  • Ябълков винегер
  • Сол

Разработка:

- Варете киноата във вода и сол за около 15 минути, докато омекне. Отцедете и запазете.

- Обелете домата и лука и нарежете на малки кубчета. Облечете тази смес, известна като „пико де гало“, със сок от лайм и нарязан кантарион.

- Пригответе винегрет, за да облечете киноата с екстра върджин зехтин, ябълков оцет и сол. Съотношението е 3 части масло към 1 оцет.

- С авокадото пригответе тънък крем, облечен със сок от лайм и EVOO.

- Сглобете чинията, поставяйки киноата във формата на полумесец, редувайте крема от авокадо, пико де гало, черешовите домати, разрязани наполовина и цветята.