Необходими съставки:

- 1 литър мляко.

- 2 супени лъжици лимонов сок

изискване

Метод на приготвяне:

Приготвянето на продукт у дома с подобен вид, усещане и вкус на изварата е бързо и лесно. Това е любопитен начин да се изпита ефектът от биохимията в такава ежедневна храна като млякото. Млякото трябва да се нагрява на слаб огън, без да кипи (приблизително до 90 ° C). След това киселината (лимон) се добавя в приблизително съотношение от две супени лъжици на един литър мляко.

По това време започва химичната реакция. Киселината понижава рН на млякото, то става кисело и следователно протеините се утаяват (казеинът е най-разпространен). Скоро се забелязва, че млякото се нарязва и остава твърда част, която прилича на извара и течна част, суроватката. Сместа се оставя да почине един час, така че суроватката да се отдели напълно от твърдото вещество и след това време тя се филтрира с марля или кърпа и заместителят на изварата е готов на вкус.

Ако искате солено, добавете малко сол, а ако искате сладко, направете същото със захарта и.

Хранителна стойност

Това е млечно производно и като такова се счита за храна, богата на протеини (9,9 g/100 g). Той има четири пъти повече протеини от същото количество мляко и два пъти повече от киселото мляко. Най-разпространените, лактоглобулин и лакталбумин, са с голяма биологична стойност и дори с по-високо хранително качество от тези на други млечни продукти като казеин. Това се дължи на факта, че изварата съдържа по-голямо количество серопротеини (суроватъчни протеини), които обединяват всички основни аминокиселини.

Съдържанието на мазнини е по-ниско от това на повечето сирена, тъй като осигурява около 7,3 g на 100 g, половината от същата порция прясно сирене и пет пъти по-малко от сушено сирене, козе сирене, сирене Roquefort или Cabrales . Поради тази причина изварата е подходяща храна при диета с ниско съдържание на калории и мазнини и холестерол, както и в диетата на хора с деликатен стомах, тъй като е лесно смилаема. От минералното му съдържание се открояват калций (591 mg/100 g) - пет пъти по-висок, отколкото в същото съотношение на мляко, фосфор (329 mg/100 g) и калий (111 mg/100 g). Сред витамините му се откроява количеството витамин А (100 mg/100 g), B12 и в дискретни пропорции останалите витамини от групата B (B1, B2 и фолиева киселина).

При производството на извара, протеинова денатурация, което причинява валежите му. The денатурация е процес, при който a полипептидна верига губи кватернерната си структура (ако има такава) и третичната си структура. Тези триизмерни структури, особено третичните, обикновено се поддържат от образуване на водородна връзка между страничните вериги на аминокиселини и дори между поляризираните групи на пептидния скелет. Понякога могат да се образуват и ковалентни връзки, като например така наречения дисулфиден мост –SS- между две цистеинови странични вериги, но във всеки случай загубата на водородни връзки е причината за абсолютната загуба на структурата (и следователно на функцията) на всеки протеин.

Сред най-важните фактори, които могат да причинят протеинова денатурация, са температурата, механичното разбъркване и рН (обикновено киселинно рН). При производството на извара използваме рН и температурата като денатуриращи фактори. РН ще повлияе на йонизационното състояние на групи донори и акцептори на водородна връзка и това може да направи образуването на водородни връзки вече невъзможно, както в рамките на третичната структура на протеина, така и при взаимодействието на полярните групи на повърхността на протеина с вода (което е това, което поддържа протеина разтворен).

Разтворимостта на протеин е минимална в изоелектричната му точка, тъй като неговият нетен заряд е нула и всяка електростатична сила на отблъскване, която би могла да попречи на образуването на агрегати, изчезва, както и всяка електростатична сила на привличане с разтворителя, в този случай вода. Следователно, тази форма на денатурация, чрез модифициране на рН, е случаят с домашна извара, която може да се направи чрез коагулация на някои млечни протеини с лимонов сок. Лимонът съдържа лимонена киселина, наред с други. По същия начин, домашна извара може да се направи и с оцет.

Лимонена киселина, присъстваща в лимонов сок

Все пак млякото съдържа различни видове протеини, истината е, че някои от тях са стабилни (те остават в разтвор), дори ако леко подкиселим средата. Тези, които се утаяват, когато се подкисляваме с лимонов сок, са казеини (Те представляват около 80% от общия протеин в млякото), които при валежите си носят други компоненти, като минерални соли или липиди (следователно изварата и сирената съдържат мазнини). Ако имате овче мляко, случайно то ще бъде най-тлъстата извара, с около 24% масленост в състава си, докато тази, направена с краве мляко, ще бъде по-„лека“, с около 8% мазнина. След валежите ни остава решение, известно като "мътеница". От химическа гледна точка суроватката е смес от протеини като β-лактоглобулин (

65%), α-лактоалбумин (

25%) и серумен албумин (

8%), всички те са разтворими във вода в техните естествени форми почти независимо от pH на разтвора.

Ако това леко подкисляване на средата се комбинира за постигане на изоелектричната точка с последваща термична денатурация (както е в рецептата, леко загряване на подкисленото мляко) може да се постигне не само утаяване на казеини, но и на млечни протеини, че те не се утаяват само чрез добавяне на киселина, но че те могат да бъдат денатурирани чрез повишаване на температурата до достатъчно висока стойност и като цяло вече някои ефекти започват да се наблюдават между 60 и 70 ° C. С топлина млечните протеини се агрегират чрез излагане на вътрешните -S-S- групи, което води до големи колоидни структури и други странични реакции, които образуват преципитиран съсирек. Освен това, това утаяване на млечни протеини се благоприятства от присъствието на калций, присъстващ в млякото, който дестабилизира протеиновите структури при тези условия. С този цикъл на киселинност и топлина може да се утаи доста висок процент от общия млечен протеин.