Свинското месо е едно от най-универсалните меса, съчетавайки се добре със силни, кисели съставки, както и ароматни подправки и страни. Въпреки това, за разлика от пилешкото, което е нежно по природа, и говеждото, което може да се поддържа крехко, като се готви почти нищо или средно, свинското месо може да бъде доста жилаво и според популярната мъдрост трябва да се готви добре (въпреки че напоследък се поставя под въпрос).

Научаването как да омекотявате свинското месо ще ви позволи да приготвяте вкусни и нежни ястия с това гъвкаво месо. Отидете на стъпка 1 сега, за да започнете да готвите.

Метод 1 от 3: Омекотете свинското месо преди готвене

  • Киселини като цитрусови сокове, оцети и вина са често срещани в много рецепти за марината за свинско месо. Например, обичайно е марината да се прави чрез комбиниране на червено вино със соев сос и други съставки (като кафява захар). За да избегнете втвърдяващия ефект, който може да възникне при кисели маринати, трябва да използвате кисели млечни продукти: киселото мляко и мътеница са само леко кисели и са отлична основа за маринати за вкусни свински пържоли.
  • Омекотяващи ензими можете да намерите и в соковете от различни плодове. Например, ананасът, който съдържа ензима бромелаин, и папаята, която съдържа ензима папаин, са отлични омекотители. Важно е обаче да запомните, че във високи дози тези ензими могат да бъдат също ефективно и ще омекоти месото прекомерно.

Поставете свинското в саламура. Овкусяването е подобна техника на маринатата и е идеално за постни разфасовки от сирене (като пържоли от филе). Със саламурата ще трябва да накиснете месото в подсолена вода, така че крайното ястие да е по-меко и хидратирано. Саламурата винаги се прави със сол и вода, но може да съдържа и други съставки за повишаване на вкуса, като сайдер, кафява захар, розмарин и мащерка. Тъй като саламурата ще осоли свинското месо, обикновено ще искате да избягвате да добавяте твърде много сол към него, когато го ядете или когато го подправяте, след като го накиснете в саламура.

месо

  • За чудесна рецепта за саламура смесете 1 галон вода, 3/4 чаша сол, 3/4 чаша захар и черен пипер на вкус в голяма купа и разбъркайте, за да се разтвори (загряването на водата в тенджера ще ускори процес на разтваряне). Добавете свинското в купата, покрийте и охладете, докато започнете да готвите.
  • В зависимост от вида на разфасовката, която готвите, оптималното време за накисване ще бъде различно. Например, свинските котлети обикновено трябва да киснат от 12 до 24 часа; цял котлет печени филета, няколко дни; филе, само около шест часа.

  • Винаги нанасяйте малко омекотител за месо. Леко навлажнете повърхността на свинското месо с вода непосредствено преди готвене, след това поръсете около 1 чаена лъжичка крехко месо за всеки ½ килограм (1 паунд) месо. Набодете месото с вилица за всеки сантиметър (1/2 инча) и започнете да готвите.
  • Ако омекотителят за месо казва „подправен“, обикновено в него има сол. В този случай не го подправяйте с повече сол преди готвене.

Метод 2 от 3: Пригответе крехко свинско месо

    Печете свинското месо, след което го изпечете. Що се отнася до готвенето на свинско месо, благодарение на разнообразни методи за готвене можете да получите сочни и нежни резултати, стига да ги правите правилно. Например, за тънки разфасовки като котлет или филе, ще трябва бързо да готвите месото на огън с висока повърхност, за да стане хрупкаво и ароматно отвън, след това да изложите свинското месо на по-малко интензивна суха топлина и да приключите с готвенето там. Например, можете да претърсите свинското месо в горещ тиган в кухнята (или на скарата) и след това да го изпечете (или да го поставите в по-студено място на скарата и капака) за оставащото време за готвене.

  • Непряката топлина ще бъде жизненоважна, за да запази свинското меко и сочно. Докато кафявото ще бъде чудесно, за да придадете на свинското месо вкусна външна „кора“, приготвянето му изцяло с пряка топлина може да направи месото много жилаво. Непряката топлина от фурната или затворена скара обаче постепенно ще приготви цялото парче месо за нежен и равномерно сготвен краен продукт.
  • Тъй като директната топлина (например от горещ тиган) готви външната страна на месото много по-бързо, отколкото вътрешната, обикновено ще трябва да го готвите само за 1 до 2 минути на страна, за да се изпече цялото парче месо. Въпреки това, косвената топлина (като например от фурната) ще отнеме повече време за готвене на свинското месо - около 20 минути на ½ килограм (1 паунд).

Задушете свинското месо. Безопасен начин да поддържате свинското меко и влажно е като го задушите. Задушаването е метод за бавно готвене с висока хидратация, при който месото се поставя в смес от течни (а понякога и твърди) съставки и се оставя да къкри в продължение на часове. Задушаването ще направи месото изключително влажно, нежно и ароматно, така че често е предпочитаният метод за малко тежки разфасовки, като например разфасовки на раменете и ребрата. Освен това течността от яхнията може да се използва като сос, който ще бъде полезен за онези ястия, които се сервират с ориз или друга подобна гарнитура.

  • Докато времето за готвене за различни разфасовки ще варира, като цяло трябва да задушите около 30 минути за около ½ килограма (по-дълго за жилаво месо или месо с много съединителни тъкани).
  • Обикновено рецептите за задушаване на месо изискват то да се запече за кратко или да се задуши, така че да е хрупкаво отвън.

  • Тъй като пушенето може да бъде скъпо и отнема много време, то често е запазено за големи парчета месо, които имат дълго време за готвене (като гърди, рамо и др.), Както и за социални събития като барбекю и печено.
  • Пушенето е деликатно изкуство, за което много професионалисти използват специализирано оборудване, което може да бъде доста скъпо. Можете обаче да го направите и с обикновена скара.
  • Задушете свинското месо или използвайте бавен котлон. С постепенната, влажна топлина на тенджера за яхния, тенджера под налягане или бавна печка, свинското месо ще бъде толкова крехко, че няма да се налага да използвате нож, за да го изядете. За готвене месото обикновено трябва да се задушава за дълги периоди от време, докато е потопено в смес от течни и твърди съставки. Обикновено задушеното месо се смила на малки парченца, така че всяка супена лъжица да има месо. Както при метода на задушаване, този тип готвене е отличен за омекотяване на жилави парчета или разфасовки с много съединителна тъкан (като рамо и ребро).

    • Нарязването на месото, без да го оставите да почива първо, ще го направи не толкова влажно или нежно. Когато се готви парче месо като свинско, голяма част от вътрешната влага в месото се "черпи" от протеините, които съставляват месото. Ако се остави да седне за момент след готвене, протеините могат отново да поемат влагата. Ето защо, ако отрежете парче горещо месо от скарата, ще видите, че веднага ще излезе много сок, но ако го оставите първо да почине, ще излезе по-малко.
  • Нарежете месото в посока, обратна на зърното. Ако се опитвате да направите изключително крехко свинско месо, може дори да се наложи да вземете предвид как режете месото. За най-нежни резултати трябва да го нарежете на тънки филийки в обратна посока на зърното. Ще разберете, че го режете по този начин, ако видите разрезите на отделните влакна на месото, когато погледнете отблизо след нарязването му. Нарязването му с този метод разчупва мускулните влакна на малки участъци за последен път, преди да ги консумирате. Никога няма да съжалявате за тази допълнителна предпазна мярка!

    • С изключително нежни методи за готвене като задушаване и задушаване месото обикновено ще бъде толкова меко, че няма да се притеснявате да го режете срещу зърното. Въпреки това, за големи, дебели парчета, които са били печени или печени, ти трябва нарежете ги така, за да излязат възможно най-нежни преди сервиране, поради което на кетъринг събития, където в менюто е голямо печено, персоналът винаги реже тънко и по диагонал срещу зърното на месото.

    • Метод 3 от 3: Избиране на нежна кройка

      Изберете кръст. В терминологията на свинското месо думата "кръст" не означава същото, както при хората. Филето е дълга ивица месо близо до гръбначния стълб, която минава по дължината на гърба на прасето. Като цяло разфасовките на кръста са най-леките и нежни, така че са отличен избор не само за тези, които искат да консумират меко и сочно свинско месо, но и за тези, които търсят хранителен източник на протеин от мара. Някои често срещани разфасовки на кръста са:

    • Котлети на половинки
    • Филе печено
    • Филе от котлет
    • Филе от кръста
    • Високо отзад
  • Изберете филе от филе. Филето (понякога наричано „свинско филе“) е малък подраздел от свинското филе, което е може би най-нежната част от всички. Филето е дълга, тясна и постна мускулна ивица, която минава по горните страни на ребрата на животното. Тъй като е изключително сочно, крехко и постно, това е един от най-скъпите разфасовки свинско месо. Филе обикновено се продава:

    • От само себе си
    • На филийки или медальони
    • В разточен
  • Изберете ребро на ребро. Свинският гръден кош се простира от гръбначния стълб до краищата на корема и предлага голямо разнообразие от вкусни и месни разфасовки с различна текстура и вкус, в зависимост от това къде са нарязани на гръдния кош. Срезовете на ребрата от горната част на гръдния кош (близо до гръбнака на прасето) наподобяват месо от слабините в относителната си мекота и сочност. Разфасовките от долните части на гръдния кош (близо до корема на прасето) също могат да бъдат доста нежни, ако се приготвят правилно, но обикновено са по-мазни и изискват дълги времена за готвене, за да достигнат идеалното ниво на нежност. Срезите на ребрата са, наред с други:

    • Бебешки задни ребра
    • Накрайник на реброто
    • Ребра в американски стил
    • Нарязване на игла
  • Изберете свинския корем. Както подсказва името, коремът е много мазна и обезкостена кройка, която се изтегля от областта на стомаха. Много хора са запознати със свинския корем, защото ядат бекон, който представлява тънки филийки месо от корема. Тъй като е толкова мазна, обикновено трябва да се готви бавно дълго време във фурната или на скара, преди да може да се консумира, но резултатите са вкусно сочни и нежни.

    • Освен бекон и свързани продукти като панчета (италиански бекон), свинският корем рядко се продава в стандартни вериги супермаркети. Ще трябва да отидете при месаря, за да си купите подходящ разрез на корема за вашия кулинарен проект.

    Ако сте готови да направите бавна печка, изберете по-строги разфасовки. Някои от по-нежните съкращения (особено филето) могат да бъдат скъпи. Ако имате ограничен бюджет, не е задължително да похарчите много пари, за да си купите вкусно крехко прасе. Всъщност някои по-строги и по-евтини разфасовки (като тези в областта на ръката) могат да бъдат вкусни с бавен метод на готвене. Ето някои евтини разфасовки месо, които могат да станат нежни, ако се приготвят правилно:

    • Arm
    • Печено на ръка
    • Пържола на крака
    • Задна стая в Бостън

    Изберете някои по-рядко срещани оферти. Ако сте готови да експериментирате, с някои по-малко известни части ще имате по-нежни и по-сочни ястия. Тези съкращения може да са рядкост в западната кухня, но често са от основно значение за някои по-стари рецепти или по-традиционни стилове на готвене. Ако се чувствате авантюристично, помолете месаря ​​си за тези специални разфасовки. Някои нестандартни разфасовки, които могат да бъдат направени нежни (обикновено при готвене при ниска температура), са:

    • Dewlap
    • Кокалче
    • Рисачи или свински крака
    • Език
    • Органи (черен дроб, сърце и др.)

    Предупреждения

    • Избягвайте да използвате прекалено много омекотители на прах. Ако добавите твърде много, месото ще бъде меко отвън, но жилаво отвътре.

    Източник: wikiHow и породи свине.